北京小吃，舌尖上的“小吃大艺”

编辑 /张颖 图片来源/网络

阳春4月，2021春歌京点小吃节燃爆京城，北京60多家餐饮品牌、百余种小吃和春季美食成为让人流连忘返。每一样小吃背后都印刻着这座城市独特的历史与文化。北京作为历史悠久的古城，风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细、有口皆碑。著名作家舒乙先生，以“小吃大艺”四个字，言简意赅的道出北京小吃的内涵。

碰头食or饽饽

关于老北京小吃，有很多充满趣味性的典故。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦钝列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。而其中的面点部分又被称为饽饽。郭德纲唱过一首《饽饽阵》：“花糕、蜂糕、千层饼，请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。核桃酥、到口酥亲哥儿俩，薄松饼、厚松饼二位英雄。鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩，桃酥饼、油糕二位弟兄……”

北京人好排场，讲规矩，吃东西时尤甚。饽饽不能乱买，要跟着时令吃：二月吃碎蜜供；三月吃紫萝饼、玫瑰饼；四、五月的粽子、五毒饼不能错过；六月的绿豆糕亦不可缺席；七、八月买自来白、自来红；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的萨其马很重要；腊月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元宵不吃不吉利。

北京小吃的味道有多好，美食家唐鲁孙晚年在台湾省总是念叨，他说：“先拿萨其马来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切成一分多长过油，再黏起来洒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃。真正的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马，截然不同。只要吃过北平萨其马的，再吃台湾出品，没有不摇头的。还有一种叫小炸食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓，大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词，是清代祭堂子时候的一种克食，后来饽饽铺也仿照做出来卖。”

老京小吃十三绝

老北京小吃有多少？歌谣说“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。四月寒食，老北京人则喜食驴打滚、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕，又被称为老北京十三绝。

驴打滚

驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。它以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。

艾窝窝

北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上艾窝窝，一直卖到夏末秋初，所以它也属春秋品种，一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，而后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

糖卷果

糖卷果以山药和大枣为主料，山药口感又甜又面，而枣肉则甜蜜香滑，再配以青梅丝、山楂糕丝、果仁或水果干、芝麻等辅料，起到了调节酸甜、开胃解腻的作用。糖卷果源自回族，是一道清真食品。逢年过节，北京的回族家庭都要做一盘盘香气扑鼻的糖卷果招待来访的客人。那糖卷果摆在盘里，金黄鲜亮、整整齐齐，再在上面淋上糖稀或者撒些白糖，看着就让人食欲大开，诱人至极，吃到嘴里，表皮焦脆，内里绵软，又甜又香，十分可口，令人回味不已。在北京很多的清真餐厅都可以吃到这种小吃，深受女性、老人和孩子们的喜爱。

豌豆黄

豌豆黄是北京人三月初三必吃的春味，原料只有简单的干豌豆和白糖，春夏交接时，将收获的干豌豆浸水5个小时，慢火煮至酥烂，这个过程北京人叫“糗”。糗好的豆子一层层过筛网，筛成最细的豆泥，再加糖炒至没有水分。豌豆泥要凝结成糕，得煮得恰到好处，过稀身不挺，过干起龟裂，看似简单的做法，每一步都是力气活和耐心活。它原为民间小吃，后传入宫廷，因慈禧喜食而出名。

糖耳朵

蜜麻花又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同，它是三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外，还有干糖麻花、芙蓉干糖都不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。

糖火烧

糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

面茶

面茶的味道咸鲜，醇厚香浓，先用黄米面与小米面磨成糜子粉，再配上花生酱和芝麻酱，再撒上一层芝麻，这碗面茶不用搅拌，每一层都有酱香味儿。而糜子面糊的浓稀程度直接决定了这碗面茶是否好喝。北京人喝面茶，不用勺子，而是沿着碗边吸溜着喝，这样可以把各种滋味同时吸到嘴里，吃起来感到香而不腻，咸淡适中。

焦圈

焦圈色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。在老北京，男女老少都爱吃焦圈。早餐要有特色北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是一种古老的食品，宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂盘成麻花型，炸成棕黄色即成。质地酥脆，香甜可口。

奶油炸糕

在北京无数种地方小吃中，奶油炸糕算是小孩儿们最馋的一道：金黄的外皮蘸上白糖，还散发着奶油的香气。一口咬下去，蓬松的外皮陷了下去，甜蜜浓厚的滋味瞬间溢满唇齿，让人回味无穷。吃完之后，小孩儿的嘴唇上总会粘着几粒绵白糖。北京的奶油炸糕，是典型的蒙古族小吃，是从元大都时代就传下来的美味。这道小吃以精白面和黄油为主要原料，经过油炸出锅，再蘸上白糖食用。作家崔岱远在《京味儿食足》一书中提到：记得小时候，逛完了东安市场，都要去北门口的那家小吃店排大队，为的是能趁着热乎劲儿吃上一盘刚出锅的新鲜奶油炸糕。好这口儿的人实在太多，往往是找不到座位，人们只能一手托着盘子，一手举着双筷子，站在那儿赶紧吃……在短缺经济时代，这可是莫大的享受。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

姜汁排叉儿

因把姜末掺入面中炸成排叉儿而得名，也叫姜汁排叉儿、或姜酥排叉儿。这也是老北京传统小吃，源自于满族和回族的茶菜。茶菜是满族、回族的礼仪性食品，它们在设席宴客时有一套上菜流程，茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等。姜丝排叉儿便是其中的一份茶食，亦是老京的街头小吃。据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉儿，用草纸包装，加上红商标，是过年送礼的礼包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉儿，十样锦的花，一大一包的炸排叉儿。”小孩听到了，多喜欢去买。

炒肝

根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的“会仙居”发明的，是在原来售卖的“白汤杂碎”基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。