甜蜜蜜的苏州

文/欢颜 图片来源/网络

苏州是一座甜蜜的城市，除了街头巷尾流传的甜蜜爱情故事以外，这样的甜更是体现在味蕾上，鲜甜可口的苏帮菜、甜蜜软糯的苏式糕团，当然，还有那花式繁多的苏式糖果。苏州人爱吃甜食，天下尽知。

源于历史的“甜”

苏州人从何时食甜，纵说纷纭。不过，历史上苏州人并非一直爱吃甜。一千多年前的苏州，苏州的菜肴还都是偏咸口的。明代苏州有位食疗专家叫韩奕，他所著《易牙遗意》中，明确提到苏菜用盐的有33种，占到67.35%，而用糖的只有7种，仅占14.29%。可见历史上的苏州人，还是更偏爱咸味。北宋沈括的《梦溪笔谈》中记录：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。两宋之交，北人南移，带动南方经济的发展。这批移民保留了吃甜食的嗜好，同时南方人也开始模仿起来，渐渐也有了吃糖的风尚。而当时的北方因为处于动荡状态，便转向选择更为实惠的调味品——盐。咸甜口味的地域偏好也就发生了转换。在那个物资贫乏的年代，制糖技术还不完善。“吃糖”变成了有钱人的专属特权。比如糖蟹，南蟹肥美，然而想要运至北方，大多路上就死去了。因此常以糖腌保鲜，才能成为北方贵族的桌上佳肴。苏舜钦就是这道蟹的忠实粉丝，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的诗句。

甜，提鲜

根据一份苏州菜肴量化调查的社会调研，433道典型苏州菜中，使用糖的菜肴占到了57.27%。苏州菜里加糖，其实并不是简单为了增加甜味。很多情况下，是为了提鲜。比如苏州红烧肉，除了用料考究，想要做得好吃的关键一点就是要加入大量的糖，这样做出来的成品才能香气四溢、肥而不腻、浓油赤酱。重点是，也不会觉得甜味很薅，习惯了的苏州人甚至尝不出有多甜，只觉得好吃。

△撑腰糕

△酒酿饼

佳品尽为吴地有，应季甜食品苏味

古语道：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。苏州对饮食格外讲究，恪守“不时不食”，每个季节都有时令的好味道。

春·桃李春风一杯酒，撑腰相劝啖花糕

在苏州，春天的身影不仅藏于落花间枝头和雏鸟的啼叫声中，更流淌于那些可人的点心里。

苏州人在二月初二这天除了剃头，还有吃撑腰糕的习俗。以隔年糕油煎食之，以求腰板硬朗，耐得劳作，故称“撑腰糕”。蔡云《吴歙》咏道：“二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。”古代这个时节就要插秧种地，为了不误农时，农民常常没有时间回家，这时候就会做一块糕放在腰间，想吃的时候拿出来啃啃，所以这块糕要体积小还要有营养，保证体力。现在二月二吃撑腰糕已经成为了一种习俗，吃了撑腰糕，寓意新的一年强健筋骨，身体健康。

酒酿饼是苏州春天另一道时令点心，每到开春，许多老字号都会推出手工制作的酒酿饼。酒酿饼形如苏式月饼，只在春天一季才有，清明节一过，便不再做了。酒酿饼酒酿饼，原料里肯定少不了酒酿了，但并不是把酒酿混在饼馅儿里，而是用酒糟来发酵面团，以豆沙和玫瑰做馅儿焙烤而成。新鲜出炉的酒酿饼一面晶莹剔透，一面淡黄焦脆，趁热咬一口，软糯细滑，淡淡的酒香味便在口中弥漫开来，真是“饼不醉人人自醉”！

清明时节，苏州的青团也上市了。清代美食家袁枚所著的《随园食单》对青团的制作有记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”苏州的青团子是用浆麦草挤出来的汁，将糯米粉染成碧绿色，同时留有清香。将染色的糯米粉做成团，再包上豆沙、芝麻、肉松蛋黄等不同口味的馅料，上锅蒸十一二分钟，一笼色如碧玉的青团就出锅了。按照传统习俗，青团是放凉了才吃的。传说每逢寒食节，人们便不生火做饭，只吃冷食，感觉饿了的时候，拿起青团闻一闻清香扑鼻，咬一口糯韧绵软，甘甜细腻，细嫩滑爽。

△青团

△麦芽塌饼

△松花团子

在所有苏式糕点中，麦芽塌饼可算得上是最其貌不扬的，却是这个时节不得不吃的美食之一。黝黑的麦芽塌饼虽然长得不太好看，做起来可不容易，做饼的原材料“佛耳草”在春天生长，所以过了清明再想吃就很难了。它的馅料分黄豆和赤豆两种，把做好的饼一个个放入锅中略煎，煎得饼身两面起了壳，就算是大功告成了。香甜味能弥漫整个古镇弄堂，咬上一口仿佛就能尝到春天的味道。

“一斤松花不可少，八两蒲黄切莫炒，槐花杏花各五钱，两斤白蜜一起捣。吃也好，浴也好，红白容颜直到老”，清明之后，山林的松花便开始陆续绽放，勤劳的苏州人便开始进山收集这种美味！将收集来的松花晒干磨成粉，用来做松花团子。松花团色泽金黄哒，入口伴有芝麻的清香甜蜜，苏州人会先咬破一个小洞后用力地吸，把里面甜甜的汁水吸干再大口吃。

夏·时令限定的三虾面

苏州人的一天，是从一碗苏式面开始的。著名作家、“苏州美食文化宣传大使”陆文夫写《美食家》时写道：“朱自冶（美食家）每天一睁眼，就要去朱鸿兴吃头汤面。”老一辈的苏州人讲究清晨吃头汤面，那是因为第一锅煮的面汤色清、味道鲜，越到后面汤越浑。菜肴加甜，能够吊起咸味，从而增加回味。甜能和酸、苦搭配，起到缓和作用，产生多样的效果。这一做法的典型，就是苏式面。焖肉面、两面黄，五月的枫镇大肉、六月的三虾，红汤白汤，糖搭配上不同的原料，从清甜到鲜甜，每种味道都不一样。其中三虾面只有端午之的两个月才能吃到。夏天江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被苏州人拆成肉、籽和脑壳，充分发挥各部分的作用，最后在一碗苏面中重新组合，激发出最鲜甜的味道，这是一年一次的江南人们期待的盛宴三虾面。

秋·甜了丹桂，醉了秋蟹

△三虾面

△秃黄油

丹桂飘香的秋季，苏州的大街小巷中都弥漫着桂花的香气。桂花是种风雅的花卉，李渔在《闲情偶寄》中曾评价：“秋花之香，莫能如桂，树乃月中之树，香亦天上之香也。”如果说诗中桂是天上散仙人，那腌桂花就是人间富贵花。而作为苏州的市花，桂花也是苏州人钟爱的美食之一。趁着清晨，桂花半开，上面还挂着露水，此刻采摘最好。花朵清理干净，用梅卤“定”住香气和色泽，放在玻璃瓶里，一层桂花一层糖，天堂香气与人间烟火在此交融，形成极尽奢侈的馥郁甜香。古代没有冷藏条件，糖腌成了保存花果美味的重要方式。糖渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，微生物的活动就能被选择性地抑制，从而防止食品腐败。苏州的各种甜食的制作都离不开桂花：桂花糕、桂花糖芋艿、桂花糖炒栗子、桂花糖粥……桂花落到舌尖，甜到心里。

“笃笃笃，卖糖粥。”秋风起，卖桂花糖粥的吆喝声也来了，这一碗清甜可口的粥，不知美过多少人的梦。古早的美味像是奶奶亲手熬制的味道，一口就甜到心底。一碗糖粥，无非是糯米、红豆，简单也不简单，每一环都颇费心思。红豆磨成细细的豆沙，白粥熬的稠稠的，待粥上碗以后浇上甜甜的豆沙，再撒上桂花，这便是糖粥了，区区一碗，却宛若红霞映雪，色香味俱全。

中秋节，苏州人家的桌上有圆圆的月饼，还有方方的桂花糕。桂花糕是将新鲜桂花收集起来，挤去苦水，用蜜糖浸渍，并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合。现在苏州很多老字号都开始卖已经包装好的桂花糕。但老苏州知道，只有现做现卖，热气腾腾的桂花糕才是心心念念的老味道。不少在外工作的苏州人，中秋回家时都会去买上一些桂花糕，重温记忆中的家乡味道。

大闸蟹是老苏州中秋宴上必不可少的一道助兴菜肴。不需要太复杂的做法，加姜片清蒸后，只要在姜醋里蘸一蘸就很美味！鲜香的蟹黄，肥美的蟹膏，甘甜的蟹肉……苏州菜吃完之后齿颊留香，令人难以忘怀。不过大闸蟹属凉性，吃的时候最好配一些黄酒，可以暖胃。吃完大闸蟹后，再来一杯暖暖的姜茶，能帮助驱散大闸蟹的凉性。秃黄油是另一种吃法，“秃”在苏州话里中是“独有”的意思，“秃黄油”，就是说只用蟹黄蟹膏熬制，而不用蟹肉。拆好的蟹黄蟹膏，再加入少许绍酒、盐、糖等调味。浓厚油脂封住蟹黄和蟹膏的鲜美滋味，一口下去，蟹的精华极致醇厚，毫不收敛地刺激着味蕾。

冬·蜜汁火方、咸肉菜饭、母油船鸭，咸甜相依

小雪已过，冬日的脚步愈发近了。在苏州的冬季名菜中，母油船鸭是不得不提的一道硬菜。何谓“母油”呢？上等的酱油叫母油。古代在缸里做酱油，第一坛酱油就叫母油，用它烧出来的鸭子放在长圆形的砂锅里，有点像乘坐在一艘船里的感觉。母油船鸭上桌时，满满一锅红汤，汤面铺满了细而香的京葱，汤中浸着一整只鸭，色呈棕红，加上雪白的冬笋、粉红的猪肉、乌黑的香菇、碧绿的菜心，色面煞是好看。先舀一口汤，淡而不薄、清而不寡、满口喷香；再夹一筷鸭肉入口，酥烂脱骨，肥美鲜嫩，不油不腻，完美呈现出苏帮菜“浓不鞔胃，淡不槁舌”的口感标准。品尝这道菜，最需注意的就是酱油味——一种混合了鲜甜鸭汤的“母油”之味。此外，由于汤被油面盖没，看似不热，一呷烫嘴，也是此菜的特点之一。

蜜汁火方是苏州传统的名撰，其与扬州“清汤火方”合称“南北二方”，清·袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。由此可见，蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。其实，这个火方就是火腿的中方肉质最好的一部分。口味甜咸，菜色呈枣红，蜜汁芬芳，其味甜咸，风味独特。

说起咸肉菜饭，每个土生土长的苏州人应该都不陌生，一碗香喷喷、油亮亮、热乎乎的咸肉菜饭，是漫长冬日里的温暖慰藉。江南鱼米之乡，秋收后的本地新大米，配上本地的矮脚青，再和肥瘦相间的咸肉混搭在一起。当锅掀开的一刹那，米饭混合的菜肉味满屋飘香，肚里的馋虫早就按耐不住了。青菜，要是入冬后经过霜冻的大青菜。一来大青菜的菜梗基部膨大微凸，口感更为肥美；二来，霜打过的菜，淀粉经过多轮水解转化成葡萄糖，吃起来更是甜津津。最好是那种深绿色的矮脚青，叶更肥、肉更厚，口感更加香甜糯滑，与咸肉绝配。也有人喜欢用塌棵菜烧菜饭，味道会略带些苦味，可以稍稍让火候过一点，会有一种枯香的风味。

△母油船鸭

△母油船鸭

△咸肉菜饭