定能令你开心的云南各种粉

文、图来源/点赞云南

慵懒的午后，信步穿过云南的老街小巷，从街头走到街尾，空气里总是充斥着小贩叫卖的吆喝声。在气温较高的午后，寻捡一处阴凉的位置坐下，点上一份粉，吹着丝丝的微风，慢悠悠地度过一小段时光，云南的粉品类繁多、口味各异，随便一种都足够引人垂涎欲滴的。

腾冲稀豆粉

稀豆粉作为云南美食之一，看似普通、简单，可一日不吃总觉得少了点滋味。腾冲稀豆粉的美味出自其独特的制作方法。一般来说，稀豆粉是用豌豆面制作而成，但腾冲稀豆粉是用吊浆液制作的。首先，制浆要分别制成清浆和浓浆两种，然后再用两种浆制成稀豆粉。

稀豆粉的吃法很讲究，平常的一小碗看起来似乎毫不起眼，可是所需调料之多、制作之繁琐却是不容忽视的。稀豆粉讲究当天做当天吃，品尝一碗纯正的稀豆粉，调料的好坏和齐全与否直接关系最终的口感。调料需是当天制作的新鲜货：红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水……调料的搭配缺一不可，与稀豆粉完美融合在一起，香味扑鼻，让人胃口大开。

丽江鸡豆凉粉

鸡豆凉粉是丽江特产的一种小吃，主要材料有鸡豆，辅料有红辣椒、绿韭、花椒、青葱、芥末、酸醋等，凉粉外表呈现黑色，所以人们又称其为“黑凉粉”。如果热吃，佐以香油、芝麻油、大麻籽、花椒、辣椒等，叫热凉粉；凉粉冷却凝固后切成条，加上煮过的韭菜、菠菜、绿豆芽、生姜、辣椒面、酱醋拌和之后便是凉食。

会泽稀豆粉

会泽稀豆粉实际是由豌豆磨制的豆粥、荞丝及粳米做的饵块和小麦面做的油条组成，经数百年摸索，已成为大受欢迎的名特小吃。会泽县城的稀豆粉铺一般都备有一口铜锅和一口铁锅，再设置一块和面的案板。铜锅用于熬制碗豆粥，会泽人称稀豆粉；铁锅用于炸油条；门前是烧饵块的小摊。顾客到后，先抓荞丝置于碗底，舀入滚沸的豆粥，加入生姜、干辣子面，用另一盘子放上刚炸好的油条和刚烧好的饵块，就可食用。

会泽凉粉

“筢子旋出缕缕金，快刀切下丝丝银，杏眼桃腮村姑妹，大山深处送温馨。”这首歌谣唱的就是会泽凉粉。其种类较多，包括用豌豆制作的豌豆凉粉，用荞子制作的荞凉粉，用蚕豆做的蚕豆凉粉等。

俗语说：“猪八戒卖凉粉——人丑佐料多”。会泽的凉粉吃法比较讲究，佐料中的酱油和酸醋多为土法制造的东川酱油或者海醋，再加入油辣子、花椒油、芝麻油、草果八果油、蒜泥、姜泥、葱、芜荽，再放入几粒炒过的花生，香、甜、酸、辣、麻味和脆感均齐全。

昆明豌豆粉

豌豆粉是昆明的传统小吃，具体做法是将干豌豆粒磨瓣去皮，用水泡发后，掺水磨成浆，经过滤、熬者成糊，冷却后凝固而成。昆明豌豆粉质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，可热吃、可凉吃，其味道酸、甜、麻、辣俱全，鲜香味浓。

巍山油粉

做巍山油粉的过程很辛苦，要想做出最正宗的味道，需要精选上好的豌豆，用石磨磨碎，于头天傍晚浸泡水中，半夜起床将泡好的碎豌豆用石磨磨成浆，倒进布袋过滤出汁，再将这些精华慢慢倒入沸水里向同一方向搅拌，汁、水的比例和火候的掌握最考验人的技术，这一环节决定了这锅油粉的成败。在不停的搅拌中，随着温度升高，汁水越来越粘稠直至沸腾成为真正的油粉。

吃的时候要在黄生生的油粉里放上辣椒油、花椒油、蒜油、芝麻、芥末、酱油、味精、食盐、葱花等佐料，还要适当打上一提木瓜醋，吃着特别爽口；也有人习惯打上一杯包谷酒，这叫“油粉下酒”。在巍山，油粉还是一道喜宴待宾的菜，人们在油粉里拌上萝卜丝、韭菜，色香味俱全。油粉吃法也很多，除了可以凉吃、煮吃，还可以用油炸着吃。

昭通凉粉

昭通凉粉和昭通洋芋一样，是一种寻常百姓生活中的主打食品。昭通凉粉大致分三类：豌豆凉粉、包谷凉粉和荞子凉粉。豌豆凉粉在云南较为普遍；包谷凉粉金黄诱人，保留了浓郁的包谷风味，多加泡菜酸汤等佐料食用，突出酸辣香，十分爽口；荞子凉粉多为家庭自作自食，荞子味道较浓。

盐津水粉

昭通市盐津县有一种说法：宁可三日不打粉，不可一日无水粉。水粉的原料是红薯粉，经过“打熟芡”等手工工艺制作成干粉条。在盐津县的农村，家家都会种红薯，等到收获之后打成红薯粉，只要贮藏得好，放个几年都没问题。做水粉所选择的红薯粉最好是当年所产的新鲜粉，这样做出来的水粉质量会更好。

盐津水粉根据汤汁的不同，可分为炖鸡水粉、肥肠水粉、排骨水粉、牛肉水粉、麻辣水粉、清汤水粉……水粉配料也多样，有熟花生碎屑、熟黄豆、香菜末、小葱屑、鸡精、味精、盐、醋、酱油、花椒面、辣椒油等，吃起来酸辣顺滑，回味无穷。

建水凉芍粉

建水因盛产红薯而出名，进而就有了用红薯加工制成的建水独有的风味独特小吃——“建水凉芍粉”。它是用红薯加工而成的细丝状食物。凉勺粉里加入酱油、甜醋、味精、芝麻酱 、酸菜汁、姜汁、蒜汁、辣椒油等各种调料，只需用筷子轻轻搅拌，就可以让充分吸收了各种配料味道的勺粉入口了。勺粉的细腻滑过舌尖，口腔里充斥着一股醇厚的酸甜味，这是一种建水本地出产的甜醋，甜的淡雅，又泛着微微的酸，在不经意间唤醒人们的味蕾。

开远小卷粉

红河州开远县地处滇南，处于滇越铁路的中段，过去是滇越铁路的重要枢纽。历史上部分越南人曾为谋生计，沿着铁路北上进入中国境内，把越南一些点心小吃的制作方法也传到滇南一带。开远小卷粉在越南小卷筒的基础上，经过历代饮食经营者的不断改革创新，逐步发展定型为今天人们见到的小卷粉。

小卷粉是把大米磨成米浆后蒸成米粉，再包上各种馅心，配上美味的蘸水，就成为一道美味的小吃。小卷粉皮质透明滑嫩，皮薄而有劲道，入口爽滑。