壁画中的古代敦煌的饮食器具

文、图来源/网络

用什么方式进行食物原料加工、如何制作食物、如何进食等，是饮食文化主要的内容，探讨饮食文化重要的特质和内容，则应首先了解其采用的工具。

炊具

敦煌的炊具名目繁多，有以下数种：

- 铛 -

一种金属质的平底炊具。铛的品种规格较多，有半升、五升、七升、一斗八升、二斗、二斗二升、二斗四升、三斗、四斗、六斗、七斗、一石、一石二斗等十几个规格。

铛有圆耳的，有方耳的，一般都有“脚”支撑，有的甚至因为太大而在底下安了轮子，以便于搬运。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中铛的图像

敦煌铛的用途，比较复杂。敦煌文献记载用铛“煮油”。“煮油”就是“用油炸”“用油煎”。铛也可能用来烙饼。

一段时间内，铛作为炊具悄然隐退。许多人不知铛是一种很古老的炊具。今天，一度消失的铛又出现在了厨房里，各种炸的、煎的食品多了起来，铛也重新获得了人们的青睐。

- 镬 -

敛口，鼓腹，或平底，或收底，煮肉容易熟。

镬是一种古老的炊具，由鼎变化而来。敦煌的镬有耳，可能有盖，而且壁画上反映有足；容量从四斗、七斗、两硕、三硕不等，质料有铜和铁两种。

△ 莫高窟第468窟北壁铛的图像

△ 莫高窟第296窟主室北坡铛的图像

△ 莫高窟第431窟镬的图像

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中镬的图像

上图中，一个女厨师正往镬下添柴。类似的图画在敦煌壁画中也有反映。镬在古代主要用来煮肉，到了唐以后用途更为广泛。

- 甑和蒸笼 -

敦煌文书中，称蒸笼为“咄笼”，这是河西人对蒸笼的传统叫法。

敦煌人食用的饼中有蒸饼，而且许多蒸食、细供及丧葬仪式上的“盘”均要用蒸笼蒸，做这些食物的工具即是“咄笼”。

同时，敦煌人仍使用更古老的陶制的“甑”。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中陶釜和甑的图像

上图中，女厨师正在往灶中添柴。炉子上有一具陶釜正冒着热气。旁边放着一具甑。

- 切刀 -

即今天的菜刀。切刀式样的不同，实际上反映了不同的饮食文化特点和烹饪传统。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中切刀的图像

农耕饮食文化传统下的切刀主要用途是切菜、切面，因此，宽、厚的切刀省力、方便；游牧饮食文化传统下的切刀主要是割肉，因此，刃薄而窄，有尖。

嘉峪关魏晋墓砖画中的切肉图中，所使用的切刀正是一种窄而长的刀。

餐具

敦煌的餐具有碗、碟、盘、筷子、匙、勺子、盛子、食刀、钵、魁子、叉子等。

- 盘子 -

今天，盘子和碟子似乎有趋同的迹象。但在古代，二者有明显的区别。

△ 榆林窟第25窟中盘子与净瓶的图像

盘子用来运送和装盛食物。与碟子相比，盘子种类多、形状各异，比碟子大，而碟子呈扁平状。

当时的盘子既包括运送食物和餐具的长方形大木盘，也包括装盛干食的各种器皿。

△ 榆林窟第25窟婚宴图

从质料上分，盘子有木、漆、铜、瓷、银5种；从其形状和名称分有团盘、牙盘、高脚盘、马头盘、中台盘、合盘、擎盘等。高脚盘、中台盘应当指一种有底座的盘子。

榆林窟第25窟婚宴图中仆人手中所端的盘子，内凹宽沿，圆形圈足。

△ 莫高窟第45窟中盘子及饮具的图像

上图中的案上一边是一个方木盘，中间有两个盘子，一高脚，一无脚，盛有食物，另有五只有脚的小餐饮具或为高脚酒杯，或为一种小盘子。

文书中还出现了银盘子和雕花银盘子，雕花银盘子有可能是来自于异域的工艺，其风格受到了西亚的影响，或者本身就来自于西域。

- 叉子 -

在汉、魏、晋时期则是整个河西地区常用的餐具之一，在武威汉墓、嘉峪关魏晋墓及敦煌魏晋墓中，不仅有砖画的图样及用叉就餐的实图，而且有出土的实物，在甘肃省博物馆、敦煌博物馆均有收藏。

△ 敦煌祁家湾西晋墓出土的叉子图像

叉的种类有三股和两股两种。汉代的叉较长，有一尺多，柄尾有环，可以挂在墙上，而敦煌祁家湾西晋墓出土的叉子分两股和三股两种，长度有所缩短，只有23.2cm和27.5cm。显然，这时，叉子已逐渐由原来的炊具向餐具的方向发展。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中吃烤肉的场景

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中吃烤肉的场景

从嘉峪关魏晋墓砖画中的饮食图中看，叉子既是炊具，用来直接烤肉，也是餐具，由仆人递与进食者直接食用。

- 食刀 -

一种较小的刀，应是一种随身携带、用来割食肉的小刀。这使人们很容易联想到北方游牧民族的食肉习惯，即用小刀将肉割下送到口中。

△ 敦煌祁家湾西晋墓出土的刀叉图像

时至今日，用小刀割肉而食仍是蒙古、藏等民族的食肉方法。据此，食刀其实就是餐刀。

- 勺子 -

勺子之“勺”，多写作“杓”，可见为木质。

△ 榆林窟第25窟中的樽和勺子

勺子的用途有两种，一是作为餐具，用来盛饭舀粥调醋酱，水勺则用来舀水；二是作为酒、油等液体饮料和调味品的取用工具；三是作为量器单位，“十勺为一合”。

△ 莫高窟第236窟斋僧图中的樽和勺子

用来盛饭、盛粥、舀水的勺子没有固定的规格，而作为量器的勺子则有固定的规格。

不同的文献数次记载“大木勺”“大水勺”，可知有一种常用来舀水的勺子。作为量器的勺子，经考证，容量相当于一升，它的形状当然与今日的勺子不同，是一种打酒、挹酒的器具。壁画中也多次出现了一种曲柄勺，在斋僧图和婚礼宴饮图中，都显示在一个鼓腹、三脚、敞口的器皿中。在魏晋砖墓壁画中，它是酒樽；在敦煌壁画中，它有可能是酒樽，也可能是盛子，用来盛粥。

- 魁子 -

在文书中写作“槐子”，常与碟子、盘子、摞子、碗等记录在一起，可证明是一种餐具。“槐”当是“魁”的异写。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中妇女手中的魁子

“魁”是古代的一种饮食器具。在河南灵宝东汉墓所出的陶案上就有“魁”。有把，从其形状上看，有点像今天的“马勺”，但底是平的，当是食用粥及其他汤饭时的餐具，因为有把，可以避免烫手。

嘉峪关魏晋墓砖画上，有一个妇女，手中所拿器具，从其形状判断，应该为“魁”。

容器

- 盆 -

功能比较多，不仅是日常的用具，而且也充当粮食或食物的容器。

其可以装油、食物等，主要的作用似乎是装水、洗脸、洗头等。在榆林窟壁画中发现了用盆来装收获的葫芦的画面。

敦煌的盆的容积有3斗、5斗、6斗、2石的，也有更小的。

△ 莫高窟第146窟中的木盆

盆的质料主要以木头为主，反映了当时的制作工艺。比如莫高窟第146窟的木盆，其形状显示就是一朵覆莲和仰莲。也有一些盆的材料为铜质。

- 瓮 -

一种腹部大、口相对小的陶器器皿，敦煌人用来装粮食、装油、装酒和盛饭，大小不等，因此，也可以说它是食器。这是敦煌人应用最广泛的器皿之一。

大的瓮用来装粮食，称作“干瓮”。小一些的瓮用来盛粥等汤食。另有一种瓮用来装油和酒。装酒和油的瓮又是一种量器，用来衡量液体的容积。敦煌的1瓮酒等于6斗，4角等于1瓮，1斗等于10升。

△ 莫高窟第61窟中的制陶图

瓮的质料有陶和木两种。陶质的瓮在敦煌就有出产。上图中瓮匠右脚在蹬底下的木轮，使其旋转，左手扶一个成型的瓮，右手拿一个木质的敲打锤在加工。

瓮在敦煌是使用最频繁和用途最广的器皿之一，这主要是因为它就在当地制作，价格便宜，而且瓮作为酒、油等流体食物的贮存器皿，它的鼓腹撮口的特点，便于装液体类饮食，容易保留食味且不易进灰尘。

- 罐子 -

一种常用的工具，有木罐，也有陶罐和铜罐，以铜质为多，其次是木质；其用途除了盛东西外，还可以用来浇水洗澡，也可以用来提送食物、装油。

酒具

- 瓮 -

△ 莫高窟第290窟中的瓮

一种撮口、细颈、鼓腹的容器，不仅是粮油的容器，也是酒的容器，能保持酒的醇香，而且容量大，卫生。

敦煌人酿好的酒均装在瓮中，一般每瓮容量6斗。酒店也用“瓮”来标志酒的数量。

和“干盛瓮”不同，装酒的瓮在制作时要加釉子，以防渗漏。

- 樽 -

又写作“尊”。樽是传统的酒器，主要用来盛酒，以向酒杯中注酒。历代形状各异，敦煌祁家湾墓葬中出土了大量的圆柱形陶樽，和嘉峪关魏晋墓葬砖画中的樽形状相同。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中樽和曲柄勺的图像

敦煌的樽以木质和陶、瓷质为主。上图是两人对食的画面。中间有一案，案上放置有樽，里面有一曲柄勺。

- 杯 -

敦煌佛爷庙湾西晋墓、敦煌祁家湾西晋十六国墓葬中曾出土了不少用陶器制作的双耳杯，说明敦煌很早就已生产酒杯。

△ 莫高窟第116窟中的酒杯

△ 莫高窟第14窟中的酒杯

莫高窟盛唐第116窟婚宴图中也有一个敬酒的饮酒器。莫高窟第14窟主室南壁壁画上的酒杯等，都说明敦煌流行着一些形状各异的饮酒具。

食床、食单和坐具

除了餐饮具外，其他进食辅助工具是为了更方便、舒适、快捷和更优雅地完成饮食的最后一道工序的必需品之一。

- 食床 -

用来盛放餐饮具、食物和人们凭倚进食的家具。从早期的卧具——榻床——演变而来。

食床大体上有三种：一种几乎完整保留了早期的式样：宽大、低矮、圈足、壸（kun）门。

另一种和当时的书案差不多，长方形，已经比较高，以适合人们垂腿而坐。其支撑的足有传统的圈足，也有新式的四条腿。壁画上大多婚宴图中就是这样的食床。

△ 莫高窟第159窟中的食床

还有一种就是“方食床”。它应该就是后世所谓的炕桌，是一种家庭进食的小餐桌。

- 坐具 -

早期，人们进食时往往“席地而坐”，实际上是席地而跪。这种进食方式在魏晋时期的砖墓画中还看得很清楚。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中的跪坐饮食图

上图是嘉峪关魏晋墓砖画像当中的一幅宴饮图，两人跪坐，中间是一个圆形食案，上有酒樽和曲柄勺，女仆手持小盘，上有耳杯。

△ 嘉峪关魏晋墓砖画中的女主人进食图

上图是一个集体宴饮场面。四人席地对坐，中间有一食案，上有酒樽和曲柄勺。

到了唐五代时期，随着食床的升高，出现了由榻床演变而来的高而宽的坐具，人们开始垂腿而坐，大部分的饮食场面都是垂腿坐。

△ 莫高窟第113窟中的婚宴图

莫高窟第113窟婚宴图。从中可以看到人们的坐姿很随便，有垂腿坐，也有跪坐。

△ 莫高窟第474窟中的婚宴图

这是莫高窟第474窟婚宴图。其中右边的女宾是跪坐。坐具则是一种宽大的坐床。它就是后世条凳的前身，也由榻床演变而来。

-“食单”和“食氍毯”-

敦煌人饮食过程中不可缺少的东西。“食单”和“食氍毯”是两种东西，“食氍毯”是铺设在地上的毛毯，而“食单”则或铺设在僧人前面用来放置食物，或铺设在食床上放置食物的纺织物。

铺设“食氍毯”或“食单”，这种饮食风俗产生得非常早，它与早期“席地而坐”的饮食方式密切相关。

当时的食单并不都铺设在地上，有些可能铺设在大的食床上。如一些婚礼宴饮图上，食床上都铺设有“食单”，食床周边还有帷帘。

△ 莫高窟第474窟中的婚宴图

上图中，男女宾客坐在一种鼓腰墩上，列坐在食床两边。食床有挡水线，上面铺设有“食单”，周围有帷帘，高脚盘中装满了蒸饼、馓子等食物。