小寒在寒冬中腌制温暖

红花汁扒素翅

基本材料：

主料：冬笋、浓汤、鸡汤;

辅料：藏红花汁;

调料：盐。

制作方法：

1.将冬笋用刀加工成鱼翅外形后焯水;

2.将焯水后的冬笋放入鸡汤中，下一点盐调味，放入蒸箱蒸15分钟左右入味，然后取出，待凉透后改刀切成鱼翅状;

3.锅内下入高汤煮开后下盐调味，用湿淀粉勾芡后加入适量藏红花汁调制成金黄色，后将冬笋放入小火煨煮一下。然后放入蒸箱内蒸制15分钟后取出;

4.将蒸制好的冬笋装入盘中，摆放成鱼翅的造型，淋上浓汤红花汁即可。

糯米参鸡汤

基本材料：

主料：童子鸡一只、用水泡好的糯米50克左右、鲜鸡汤2000克、高丽参2根;

辅料：姜片2-3片、红枣8颗、水泡好的莲子8颗、枸杞8颗、虫草花适量、栗子4颗;

调味料：花雕酒、鹽。

制作方法：

1.先将鸡腹内摘除清理干净后用清水冲洗20分钟左右将血水冲净，然后控净水分待用;

2.泡好的糯米中下入少量的盐拌匀后同红枣（3颗）莲子（3颗）板栗一同放入鸡腹内。然后用牙签从鸡的后部刀口处扎上封住：

3.锅内加入适量水烧开后将鸡放入烫一下然后捞出冲凉：

4.将人参和虫草花焯水后待用：

5.将冲凉后的鸡放入鸡汤内，下入适量的花雕酒、姜片、盐后放入蒸箱蒸90分钟后再下入人参和虫草花、红枣、莲子一起再蒸30分钟后取出即可。

TIPS

参鸡汤起源于韩国，是韩国传统美味，韩国的高丽参入汤可以对人体起到温补的作用。鸡腹内一般放有糯米、莲子、红枣、板栗等配料。鸡肉蒸至口感酥烂、汤清无油，香气非常的浓重。

桂花八宝饭

基本材料：

原料：糯米、蜜枣、花生、果脯、核桃仁、桂圆肉、豆沙馅、泡好的莲子、猪大油、糖桂花、白糖、葡萄干。

制作方法：

1.先将糯米提前用清水泡一夜;

2.锅内烧开水将糯米煮熟后捞出控水并拌入白糖;

3.将小碗内抹上一层猪油后将果脯、蜜枣、桃仁等干果放入碗内按照自己喜欢的口味和颜色选择搭配码放;

4.将糯米饭放入碗内铺在码好的干果上后再铺上一层豆沙馅。然后再铺上一层糯米饭封住碗口;

5.将糯米饭放入蒸箱内蒸25钟左右后取出，扣入盘中;

6.锅内加入适量的水、白糖加热后调成糖水用湿淀粉勾透明芡汁后加入糖桂花调匀;

7.将调好的糖桂花汁浇在八宝饭上即可。

TIPS

八宝饭是中国汉族传统名点，流行全国各地江南尤盛，各地的配方大同小异。糯米含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、B2等，营养丰富为温补食品，具有补中益气、健脾养胃的功效。蒸制好的八宝饭浇上香气宜人的桂花糖汁口感软糯、香甜可口。

林琳

38岁的林琳，1999年开始从厨，厨师职业生涯20年、国家一级中餐烹饪技师。

曾荣获2017年世界中餐业联合会青年名厨排名赛第八名、北京市技能大赛金奖。

世界中餐业联合会青年名厨俱乐部成员。曾任厦门杏林湾大酒店厨师长、北京中国职工之家酒店山水湘连副厨师长。现就职于北京中国海油芍药居分公司餐饮部宴会餐厅任主厨。