汤长明：心有“龙菜”天地宽

成功并不容易，关东大院的创始人汤长明就是如此，他的成功源自一次次的试错。2007年，关东大院第一家店在河南开业，汤长明倾入了所有的资产和精力，从掌厨者到管理层角色的转变，他没有适应，半年时间创业失败。他拼尽全力出去打工，一切从零开始，但一年后他在北海开的第二个关东大院又失败。回到哈尔滨在先锋路开设第三家店，很不幸，依然以失败告终……“失败”但并不“失意”，越挫越勇的汤长明，总结经验，再战江湖。而今，关东大院全国已经有连锁店64家。

聚焦“龙菜”，稳步前行

经历了多次失败与不断的磨练，2011年，汤长明在南岗永和街创办“关东大院（粗粮馆）”，这次终于成功了，淳朴的东北菜肴深受食客喜爱，生意异常红火。紧接着他又在保健路开了第二家关东大院。2012年，创办以闯关东为文化背景的文化主题餐厅——关东大院连锁店，展现闯关东那一段艰苦岁月。2013年创办“汤鼎记餐饮咨询管理有限责任公司”。本着扎根东三省，进军全中国的战略构想，他稳步前进。

《餐饮世界》：您的家族四代传承龙菜？

汤长明：是的，我太祖父汤寿齐少年师承宫廷御厨，18岁时在山东创办“聚香斋”餐馆，深得当地人喜爱，后被请到济南府任巡抚衙门总厨。因山东连年灾荒，于是带领全家背景离乡“闯关东”来到五常，凭借厨艺开办“福星居”酒楼，就地取材烹制出的“泥鳅炖土豆、美味猴头菇、棒蘑炖小鸡、莽牛河鱼粥、干辣椒炒河蚌、野菜丸子”等特色菜，受到食客的青睐。祖父汤慧方15岁开始学习做厨师，根据当地风俗习惯和原料，创新改良传统菜品，“小鸡炖蘑菇粉条”、“溜肉段”等东北菜非常受当地人喜爱。伯父汤永贵是鹤岗市名厨，曾在多家大型酒店做过总厨，50岁以后主要从事饭店管理。我从13岁随我大爷学厨师，到现在已经快30年了。我是从学徒做起的，就是在饭店掏煤灰、刷碗、洗菜一点一滴地干，从学切墩改刀到最后成师傅，学了很多年，后期才走向自己开饭店。

《餐饮世界》：厨师世家的经历，是否为您创业提供了捷径？

汤长明：这世界也许有捷径，但是我没有找到。我经历了三次失败，2007年在河南平顶山开“东北一家人关东大院”，刚开始生意非常好。但是从一个厨师转换成一个老板的时候自己的心态拿不准了，那种心态就是：“可算是自己当老板了，挣到钱了就开始偷工减料了，明明能用十块钱的料自己用五块钱的了。明明用鲜肉能炒的，开始用冻肉了。”所以后期顾客少了，做人其实跟做朋友做企业是一样的，你糊弄他，他也糊弄你。你对顾客不忠诚你原材料不好自然后期顾客就少了，这给了我深刻的教训。后来在我经营的饭店中，再也没有犯过这种类似的错误。2008年年初我去广西北海创业又失败了，2008年年尾回来到哈尔滨那时候基本上没有啥钱了，在通江街和我的朋友三个人又开了一个“老厨房”，我们三个合伙把房子抵押了，后来就是因为我们三个合伙有分歧，最后也是不了了之，在2010年的时候这个店也黄了。在这之后房子也赔没了，什么都没有了。

《餐饮世界》：在赔到一无所有的情况下，还继续创业，非常有勇气。

汤长明：创业失败后，我去了亚布力地中海俱乐部，它是一家七星级酒店。我当时是中餐主厨，管理160名厨师。这段时间，给我的启发很大，我回想之前的每一个细节，细想哪里有不足。菜品的标准化、管理的系统化都是弱项。离开亚布力地中海俱乐部后，我再次创业。这一次不仅仅是关注菜品口味，从原材料的采购、菜品的标准化和管理的系统化都做了严格的规定。事实上，这么多年也一直都在对各方面进行完善。

《餐饮世界》：现在您麾下的产业是怎么样的布局和规模？

汤长明：如今的关东大院集团旗下已拥有关东大院、关东民俗村、关东大院铁锅炖、芙蓉小镇、土钵菜、汤鼎记铁锅炖、名家火锅、煮食代鲜羊火锅、鱼当家鹅做主、关东大院铁锅炖鱼等多家餐饮品牌，全国直营加连锁店面百余家，店面辐射全国。同时，还拥有自己的养殖业、畜牧业和水稻合作社，用最放心的食材加上全体员工不懈的努力，不是想着赚多少钱，更不是要开多少家店，只为了让龙江百姓都能吃到绿色健康的食品，让龙江美食更快地走向全国，让每一个城市、每一个角落，一提到东北菜，就赞不绝口。

心有“龙菜”，天地宽

2017年1月14日，黑龙江省政府把关东大院定位为龙菜代表，包括现在一些龙菜的研发和龙菜的传承，在关东大院都能找到。作为龙菜传承人的汤长明，更是为龙菜的发展而奔忙。

《餐饮世界》：龙菜和龙江菜的区别是什么？

汤长明：黑龙江地大物博，宝贝非常多，特别是食材非常好。但是很多人不明白什么叫龙菜，包括很多业内人都认为龙菜就是龙江菜。其实龙江菜只是一部分。龙菜是以三江、两湖、大小兴安岭出产的食材做出来的菜，就叫龙菜。龙菜最好的就是山珍，小鸡炖蘑菇就是最好的代表，还有杀猪菜，是东北传统过年喜庆节日和丰收时节的代表菜。还有溜肉段，这是纯纯的龙菜代表。再比如三花、五罗、十八子这些江里产的鱼，是非常有代表性的，因为这些食材都是黑龙江特有的。

《餐饮世界》：关东大院的代表性龙菜，都有哪些？可否详述一下它们的特点？

汤长明：我们这里有很多龙菜名菜，包括小鸡炖蘑菇粉条、铁锅炖江鲤鱼、杀猪菜等。

小鸡炖蘑菇粉条是黑龙江人传统的待客佳肴，民间宴席非常讲究必须要有鸡、有鱼，这鸡的做法主要就是小鸡炖蘑菇粉条。民间还流传着“姑爷进门，小鸡没魂”的说法，就是说新婚的女儿携姑爷回娘家时，小鸡炖蘑菇是必做的一道菜。东北山林多，蘑菇是特产之一。小鸡炖蘑菇粉条成品色泽红亮，骨酥肉烂、汤鲜味浓。

东北三江（包括乌苏里江、松花江、黑龙江）素以盛产巨型的野生冷水鱼而著称，而且其种类繁多，有“三花五罗十八子七十二杂鱼”之称。其巨型者，如“七里付子”（学名“鲟鳇鱼”），重达也在100斤以上。所以在黑龙江提起铁锅炖大鱼，都会流口水。黑龙江还有一种说法“千滚豆腐万滚鱼”，时间越长越入味。

杀猪菜则是用农家笨豬肉和自制酸菜、血肠、猪肝等炖制而成，时间长一些、香味扑鼻。

《餐饮世界》：很多人称赞关东大院“超无敌大的碗，有脸盆那么大”，“馒头如篮球一般大”，超级大是关东大院的特点吗？

汤长明：对的，因为东北人的特点就讲究实实在在，来到关东大院就会感受到东北人的热情。我们的菜品码大实惠，好吃不贵。服务人员更是热情，会称呼您大舅舅妈，让人有一种回家的感觉，我们店里装修风格也是土乡土气的元素，有回到了小时候的感觉。