江南，把春天吃成文化史

烟花三月下扬州。春天来了，江南的时鲜也来了。记得2018年本刊记者采访北京瑜舍的李冬师傅时，他说每年都要去江南采风。江浙气候温润，虽然冬天湿冷令人难以忍受，但一到春天，气温有所回升时，万物复苏就很快，一场春雨过去，潜伏在地底下的植物纷纷冒出地面。

舂天，在诗词里疯长的野菜

草头、荠菜、马兰头……春天里地上生长的野菜，都被写在《诗经》里。不仅写在《诗经》里，清朝的学者顾景星，还写了《野菜赞》一文。顺治二年，蕲州城兵荒马乱，田地荒芜，民不聊生，顾景星一家也是居无定所，这一段时间他遂垒石结茅为庐，靠采挖野菜充饥，于是，他写下了《野菜赞》。《野菜赞》不仅语言优美，通俗易懂，而且还写了野菜的功效，制作方法和注意事项等。他写道：偕妇于野采草根实苗叶，遂不死焉。文中一共记录了44种野菜。这些野菜中有紫苏、马齿苋、黄精、青箱子、枸杞苗等中药，还有很多草药。这些植物不仅可以治病，还可以充饥。在灾荒饥馑无食之年，顾景星亲历亲为，用自己的中医药知识，在当时救荒、救饥馑，救了无数民众的性命。现在有一些专家认为，顾景星是《红楼梦》的作者，不知道绛珠仙草是不是西方灵河岸边的野菜。

舂江的鱼

临江生活，自然少不了江水滋养的江鲜味道，而江阴地处“江尾海头”，大江至此水面收窄，溯江而上的鱼儿们游至此处，恰好是到了最为美味的一刻。排得上号的江鲜，自然是有“长江三鲜”之美誉的河豚、刀鱼和鲥鱼。这三鲜，到了长江下游江阴段，恰到好处地极鲜、极美。

有人写道：“江浙沪的物种多样性其实也不光是体现在野生植物上，动物蛋白质也会在春天冒出一些特别的鲜美种。春天是鲥鱼洄游的季节，这些鱼平时生活在海里，每到春末夏初的4-6月份，就会组团从海中洄游到江河里繁衍后代。不过洄游之路并没有那么容易。鲥鱼性急，游动和弹跳的速度都很快，经常撞到障碍物而死亡。另外，人类在淡水区张网以待也让鲥鱼的洄游之路危险重重。由于鲥鱼每年洄游的路线都差不多，人类只需要守株待兔就可以捞得盆满钵满。”对于鲥鱼，美食家袁枚在《随园食单》里写道：“蜜酒蒸食，或竞用油煎，加清酱、酒酿亦佳。”

吃河豚颇要有一番勇气。晋人左思《三都赋·吴都赋》便有“王鲔鲊鲐”之句，其注日：“鲊鲐鱼河鲊状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”沈括在《梦溪笔谈》中说：“吴人嗜河鲊鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”《太平广记》亦云：“鲊鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。河豚放毒是一种天然的自我保护，但是，千百年来“视死如归”的饕餮客早已知道如何规避河豚的毒。

长江刀鱼也是一种洄游性鱼类，往返于长江与大海中，在咸水和淡水中都能生活，所以肉質非常鲜美。每年春季4月份，刀鱼洄游到长江中，也是吃刀鱼的最佳时期。由于野生的长江刀鱼数量越来越少，捕捞也越来越难，价格非常昂贵，一斤野生长江刀鱼价格可以卖到几千块。

同样是吃鱼，常州人则有自己的秘密食谱——天目湖鱼头。虽然鱼头汤的时令性不强，但大多数人还是会选在去天目湖踏青的时候，顺口喝一盆汤色纯白、口感绵密的鱼头汤呢。