五花八门的“包子”世界

皮克斯的动画短片《Bao》，以中国美味的特色食物“包子”做为主角。独具代表性的“包子”走出中餐厅，登上电影大银幕，再次印证了中国美食在全球的魅力。一直以来，中国“Bao”在世界范围内都称得上“网红”级别的美味。2017年，英国都市消费指南杂志《Time Out London》拍摄了一段关于小笼汤包食用范例的視频，为了给观众展示其中的汤汁，视频里的小笼包被“无情地谋杀”，主持人先挑破包子的外皮，让其中鲜美的汤汁流尽后再行食用。包子在海外走红，那么祖国各地都有哪些特色包子呢？

庆丰包子

2013年习总书记在庆丰包子铺点了二两猪肉大葱包子、一份炒肝、一份拌芥菜，其中二两包子7元、炒肝6元、芥菜8元，一共花了21元钱。从此，庆丰包子的名声更加响亮。庆丰包子铺的前身是在1948年成立的万兴居，当时只是一家小餐馆，主营炒菜和包子。老店早年开在西单附近，靠近当时的长安大剧院。因为包子个头大馅多，味道地道又实在，吃包子的人也就越来越多。1956年起，万兴居开始主打卖包子。1976年，正式更名为“庆丰包子铺”。

天津狗不理包子

传承了150余年的狗不理传统猪肉包，馅料精选肉猪的三个最佳部位，特制高汤水馅，半发面制作，口感鲜香不腻，在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化，面皮光泽度好，软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆、大小适当。每个包子装馅3钱左右，捏包时要求褶花均匀、整齐、美观，形似白菊待放，“薄皮大馅十八褶”是对狗不理包子造型的生动描述。尝上一口，面香、肉香、葱香萦绕在味蕾上久久不散。如今，狗不理包子已经从传统的猪肉包发展出三鲜包、酱肉包和海鲜包、野菜包、全蟹包等新品种，百包百味，各具特色。

新疆烤包子

烤包子（维语叫“萨木萨”）是维吾尔族人喜爱的食品之一。做烤包子得用新鲜羊肉，最好选择肥瘦均匀的羊腿肉，太瘦的肉不太适宜做馅，口感太柴，一般得肥瘦各一半。烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

江苏蟹黄汤包

蟹黄汤包是江苏的传统小吃，蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包。

开封灌汤包

灌汤包子是一种传统特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。灌汤包不仅外观精美，且内容鲜美别致，肉馅与鲜汤“同居一室”，食之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。

南翔小笼包

南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点，素负盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁合入肉馅，每只包子折裥十四个以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。

广东叉烧包

叉烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。

扬州三丁包

三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜，发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。鸡、肉、笋三种原料按1：2：1的比例搭配，要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。皮子吸收了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬点心的代表。

开封水煎包

水煎包属豫菜菜系，距今已有500多年的历史。水煎包起源于东京汴梁城（古都开封），在华北和中原地区颇为流行。口感脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致。根据其馅料的不同，“水煎包”又可分为“牛肉水煎包”、“猪肉水煎包”、“韭菜水煎包”等，但其制作方法基本相同。“水煎包”采取以水为主的煎制方法，其关键在于正确地掌握火候。煎制时温度不宜过高，一般平锅油温保持在五成热即可。再者就是要调制好水面糊和掌握好淋水面糊的时间，淋糊的时间不可过早或过晚，否则都将影响“水煎包”的质量。

上海生煎包

上海人管生煎包叫“生煎馒头”，在上海已有上百年的历史。经营这种风味小吃的店铺在上海遍地都是。曾经最为出名的是“大壶春生煎”，皮香肉嫩。如今出名的有一家取名“小杨生煎”，虽然省略了“馒头”两个字，可大家都知道这里是“生煎馒头”名店，每日早上五六点一开门就人满为患，不早早去排队肯定是吃不到的。生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的汤烫着。

云南破酥包

破酥包子是滇味面点中的传统小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团制成酥层。馅心分甜、成两种，甜馅是用熟云腿（或卤猪肉）加白糖、蜂肉丁（精多肥少）、冬菇末、葱、姜末，用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味，放入锅中炒香、勾芡、晾凉即可。包子造型比较简单，因为过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。

胶东包子

胶东大包子馅儿里的主菜可以是焯得半熟的芸豆，也可以是白菜、萝卜，更可以是时令季节下的各种野菜，于是这胶东特有的山麻楂包子和碱蓬草包子，便成为新时代下，最典型的胶东大包子。在早年，这两种生活在丘陵和盐碱地的野菜，只是物质匮乏时代，纯粹充饥用的野菜。而今这两种野菜瞬间成了烟台人餐桌上的网红野菜，尤其这山麻楂和碱蓬草包子简直是春季那稍纵即逝的几个月中，最不可多得的美食。

龙眼包子

龙眼包子，是四川较具特色的传统小吃之一，因其形如龙眼而得名。龙眼包子的面皮白如雪，是将面团发酵后再加上白糖和猪油揉匀而制成的，因此用手摸起来就象绸缎般光滑细软;内馅则是选购了猪肉的前夹后腿肉，用刀细细剁成肉沫，再加入各种调料，和炖汤所得的浓醇鸡汁以及蘑菇，混合后搅拌成香气四溢的肉馅，入口留香。

遵义三香包子

三香包子是遵义著名面点，馅由白糖、洗沙（红豆、绿豆、蚕豆等经煮烂漂洗去皮的工艺称之为洗沙）、鲜肉末各三分之一合成，故名。后又增加了白糖馅和肉馅。为从外观上能分辨出馅的内容，店家以三点红为白糖馅，两点红为三香馅，一点红为肉馅加以区别，任顾客选购。松软可口，油而不腻。

成都鲜肉包子

成都名小吃韩包子店中最受欢迎的鲜肉包子馅料制作有讲究。与一般包子馅儿不同的是，鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细，分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。一口下去，馅心细嫩、松软化渣，有浓浓的老成都味道在口中回味。

武汉鱼香包

武汉市江岸区袁大头包子制作的鱼香肉丝包，将菜味的成鲜与皮儿的清淡完美结合了起来，深受老百姓欢迎。制作鱼香肉丝包的学问很多：发面时，要看天气，有时水放多点，有时水放少点。调馅料也要講究不同时候的口味变化。据说，这个过程手续繁琐，而且考验厨师火候功夫。根据时节、气候不同，包子的配方也会有所变化。

宣舂大包子

宜春虽地处南方，但面食包子仍是宜春人早餐的最爱。宜春大包子以其独特的口味令许多市民朋友垂涎欲滴。宜春大包子是从小包子衍生过来的，但卖小笼包的笼子只够蒸一个宜春大包子。其实大包子的制作工艺与一般的小包子没有多大区别。面点师傅介绍，包子好吃与否最关键在馅料。一般的包子由于个小，装不下多少馅料，因此味道很难蒸出来。由此面点师傅把包子做大，里面放足馅料。一开锅，大包子馅料中的肉末、蔬菜甚至麻辣粉的味道与热腾腾的蒸汽扑面而来。

济南草包包子

一种名叫“草包包子”的灌汤包或许能勾起许多“老济南”浓浓的乡情和回忆。草包包子的灌汤是利用秘方熬制的6个小时的猪骨汤，出锅后浇到肉馅里。使用的猪肉也有讲究，草包包子用肉必须是猪前肘肉，肥瘦差不多是3：7的比例，这样的肉剁碎了能够抱丸，不至于散开或者成丸过硬。从外形上来看，草包包子都会有18个褶，菊花顶状。上蒸笼约10分钟，出笼时凡包子“脱底”“冒油”的都会剔出，不上盘。这种包子之所以叫草包包子，是因为草包包子铺的创始人张文汉曾在一家饭庄当学徒，终日只知闷头烧火、择菜、干杂活，因他生性憨厚，又有点木讷，大家伙给他起了个“草包”的外号。他不但不生气，还在上世纪30年代，以“草包”为名开了包子铺。

宝鸡豆腐包子

豆腐包子是宝鸡市著名的素食点心。这种包子是以精致细面粉做成，把豆腐切成指头肚大小的块，与剁成细沫的菠菜、大葱、蒜苗、大蒜、生姜沫等混合搅匀，再加入各种调料，包入面皮里，再在锅里蒸。出笼后的包子形如大红灯笼，上面褶皱花纹极其美观。吃时，双手捏着，轻轻一咬，香味扑鼻;有时为了味道更为鲜美，吃时先用口咬一豁口，再用勺子灌些辣子水，味美清新，风味独特。

烟台长岛海菜包子

以海菜做包子，长岛人称之为海菜夹子（也有叫菜角子）。长岛一年四季均有时新海菜，有海青菜、紫菜、铜藻、裙带菜、鹿角菜等，诸菜中当属早春的海青菜和驼骆毛菜（萱菜）做包子最多见。海菜一般都喜大油和大蒜。所以岛上人做海菜包子时，除用足食油外，多用肉丁和大蒜片配馅。包子的皮以烫面为好，个头不大，但菜要塞实包严。蒸熟以后，尚未揭锅，鲜香味便扑鼻而来。咬一口稀溜滑润，清鲜可口，总有肚子饱了眼不饱的感觉。

广东奶黄包

也叫奶皇包，是一种很传统的广式甜点。广东人喜欢喝早茶的时候点上一笼，配上沏好的香片，慢慢品尝它浓郁的奶香，还有奶黄馅那细腻绵滑的滋味。奶黄馅以吉士粉和澄粉作为原料，若想要有松软起沙的口感，蒸制的时候一定要每间隔10分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸。

广东流沙包

流沙包在广州、香港和澳门都相当受欢迎，大多数人去都会点这一道点心。其实它的外形看起来像是一个馒头，只是里面是有馅的，而且全部的精华都在馅料里。在吃的时候一咬开，里面金灿灿的馅料就会流出来，口感像沙子一样，绵绵的、软软的，所以它的名字也是由此而来的。流沙馅主要是用咸蛋黄、黄油、牛奶、粟粉、奶粉、糖、炼奶等制成。

北京豆沙包

豆沙包，也称作豆蓉包，是以红豆沙为馅的麦包，为起源于京津的传统小吃。豆沙馅的做法是将红小豆弄碎煮烂，去掉豆皮，加糖，再用油炒制。把馅放入用澄面和生粉搓成粉团的皮，在蒸笼里蒸即成。

沈阳糖三角

糖三角是一种传统小吃。分为红糖和白糖两种馅儿。要将圆面皮捏成三角形，在火上蒸熟。红糖馅最为常见，既好吃又健康。

西藏奶渣包子

奶渣包子是一种类似一般包子，但却又有独特风味的西藏美食。咬在嘴里，有股淡淡的奶味和一丝微微的酸甜味。奶渣是藏族人将牦牛奶煮沸，然后用传统的方式提炼酥油剩下的残渣，晒干之后就成了奶渣。奶渣包子的做法很简单，就是将奶渣子用开水浸泡，然后挤出多余的水分，加入白糖和酥油搅拌均匀，包入面皮里，再蒸熟就算是做好了。除了纯的奶渣馅外，有时还会加入新鲜的牦牛肉或者綿羊肉以及松茸，至于味道嘛，当然是特别鲜美。

后记：包子褶上的历史

据研究，包子是魏晋时就有的面食制品，原名馒头。包子一词的使用则始于宋代，《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中都有对于包子的记载。包子的种类有很多，按照皮儿的不同来分类，有发面型、死面型、半发面型和烫面型;按照馅儿来分，则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包;按照制作方法来分类，有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。

包子是中国的传统美食，在南北方各有其特色，各地都有风味不同的老字号包子。天津狗不理包子作为“天津三绝”之一，以其鲜美的味道和独特的样式而闻名。它用料精细，制作考究，包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。靖江蟹黄汤包皮儿薄汁多，它制作绝，吃法也绝，要先吸去汤汁，再吃包子。河南开封灌汤包子从宋代的“太学馒头”发展而来，它造型大方，皮薄馅儿大，汤汁丰满，入口绵软且鲜香。上海的南翔小笼包已有百年历史，它是用鲜肉和皮冻制成馅心，包入擀得极薄的皮中，包子小巧玲珑，味鲜形美。新疆美食方形烤包子极具特色，它的面皮是不需要发酵的死面，包子馅儿中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋葱等，在馕坑里烤十几分钟至皮色金黄，入口皮脆肉嫩。广东的叉烧包是粤式早茶的“四大天王”之一，它以切成小块的叉烧配上蚝油等调料为馅料，面皮雪白，含馅而不露，甜咸适口。北京的庆丰包子品种多样，有蒸包和水煎两大系列，庆丰包子从原料到制作都有严格的标准，外形美观，食之松软有劲，汁多爽口。扬州三丁包是著名的小吃，所谓三丁，即鸡丁、肉丁、笋丁，将这三鲜合为一体，滋味融合，肥而不腻。山东利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙，一面焦脆，三面软嫩，酥而不硬。羊眼包子是回族特色，蒸好时，包子顶部收口处形似羊眼，因而得名。吃羊眼包子的方法类似于灌汤包。