万华餐饮全员生发 让鲁菜重生

万华餐饮全员生发 让鲁菜重生

烟台万华餐饮管理有限公司倡导绿色、健康饮食，全力打造“家文化”，凭借“全员生发智慧”，不仅让企业绽放全新光芒，也让鲁菜在万华宾馆得以重生，为烟台中国鲁菜之都的发展勾画出浓墨重彩的一笔。

万华宾馆外观

前些年，鲁菜相较于粤菜、淮扬菜、川菜等菜系发展缓慢，但由于鲁菜具有强大的根基和坚实的群众基础，赋予了鲁菜坚强的生命力，令其即便在发展低迷期依然保持一大菜系的风范。近年来，鲁菜餐饮人着力在“继承、发扬、开拓、创新”等方面狠下功夫，让鲁菜的发展呈现一片欣欣向荣的面貌。在这其中，烟台万华餐饮管理有限公司倡导绿色、健康饮食，全力打造“家文化”，凭借“全员生发智慧”，不仅让企业绽放全新光芒，也让鲁菜在万华宾馆得以重生，为烟台中国鲁菜之都的发展勾画出浓墨重彩的一笔。

从计划走向市场

烟台万华餐饮管理有限公司（以下简称“万华餐饮”）成立于2014年3月，其前身为万华宾馆，隶属于烟台万华合成革集团有限公司。万华宾馆成立于1983年（原合成革总厂招待所），拥有不同房型的客房32间，中高档雅间12个，零点厅及小型会议室各1间，集客房、会议和餐饮于一体，能容纳260人同时就餐。2009年整体装修、管理升级后荣膺三星级宾馆，成为山东省旅游饭店协会会员单位。2009年5月，万华餐饮陆续接管中国500强、跨国公司——万华化学集团股份有限公司6个员工餐厅，外派餐饮师至万华匈牙利BC公司服务职工餐厅。2012年被烟台市旅游局评为“烟台市优秀星级饭店”，2013年被省烹饪协会评为“最受欢迎的大众化餐饮企业”，2014年荣获“山东省餐饮行业绿色厨房”荣誉称号。2014年5月与宁波康喜乐嘉餐饮管理有限公司合资成立山东万乐餐饮管理有限公司，对外承接团膳、餐饮管理、食堂托管等业务。至此，万华餐饮实现了从国企走向市场的完美转型。

万华宾馆餐厅特色菜 牛仔骨

万华食堂小卖部

万华食堂现场烹制面食

万华食堂菜品

适应市场发展特色、灵活的鲁菜宴席

过去，对于万华餐饮人来说，脑子里整天琢磨的仅仅是万华集团的领导想吃什么，万华的职工喜欢什么，这大大局限了万华餐饮的发展，也阻碍了大家发挥主观能动性的热情。而现今，完全进入市场化的万华餐饮已经将目光前瞻性地投到普通大众的身上，想民众之所想，解决普通大众的需求。万华宾馆的总经理任俊丽提到：“大家都知道，过去酒水实际上是餐厅酒店的一大盈利点，但现在为了吸引消费者，万华宾馆的酒水几乎和超市的价格相当，成了万华宾馆的一大优势。”

在菜品方面，万华宾馆餐厅结合自身优势，以新派鲁菜及本地海鲜为主，以葱烧海参、佛跳墙为主打，并研发多款鲁菜特色菜肴，选料考究、用料新鲜、经济实惠。其中牛仔骨、酱牛肉、牛排等系列牛肉产品成为普通食客的最爱。其选用山东滨州阳信牛肉为原料，这里的牛肉属于绿色环保产品，并已经将“互联网+”技术应用于肉牛加工全产业链。“互联网+”技术，可以让一块牛肉从肉牛出生到终端市场的各个环节，实现食品安全信息瞬间可见，建立起消费者、政府监管部门和企业生产管理层对牛肉制品生产全程安全质量追溯体系，影像视频存档可观、信息资料数据可查，确保了牛肉制品的质量安全稳定。用阳信牛肉炖制的牛仔骨肉质软糯，香气十足，现在已经成为烟台地区小有名气的菜品，成为万华宾馆的菜品“当家花旦”。此外，糟溜虾仁、糟溜海鲜、糟溜鱼片等糟溜系列也是万华宾馆的招牌菜品。糟溜鱼片本身是鲁菜传统菜式，为了能够将鲁菜的精华传承下去，餐厅大厨在制作菜品时从不采用成品糟汁，而是用20年花雕酒，采用最地道的传统方法酿制糟汁。有了这款秘制糟汁自然赋予了这里的糟溜鱼片与众不同的香气与回味。

转换了思想，更新了菜单，接下来万华宾馆面临的一大难题便是将食客吸引过来，让万华美食有机会走入到普通百姓食客身边。“万华宾馆所处的位置是我们的一大劣势，由于身处城乡结合部且周边没有居民，所以很难形成大的消费氛围。”为了解决这一难题，万华餐饮人推出了各种灵活的、丰富的营销方案。首先是利用互联网营销在节假日推出特价套餐，套餐价格基本是原价的6折左右，菜品包括餐厅的特色菜和家常菜，都是普通大众比较喜欢的高性价比菜品，利用特价套餐带动人气。其次，主打大众化食材、精细化烹调吸引受众。“过去因为万华主要针对的商务宴请的客人，高端菜肴是研究重点。现在厨师团队加大了对大众食材的深度研发，让食客能够用更加实惠的价格，品尝到更好的味道。”此外，由于烟台的很多食客并不习惯于零点，他们通常会提供一个人均价格，比如60元、80元、100元、150元等。“很多餐厅一般仅提供两套菜单供食客选择，这样就会令食客很快产生厌倦感。而万华宾馆会经常变换菜单，让即便是常来的食客都能吃出新意。”

开源节流 力推多元化团膳

万华餐饮除了万华宾馆之外，团膳是企业的又一主要支柱型产业。“1998年，万华餐饮开始接手团膳业务，当时所服务的万华集团就餐职工也就一两百人，基本是负利润经营。但即便如此，我们也一直坚持，可能就是因为这份坚持打动了万华集团，现在万华集团的4个食堂都是由我们管理。”为了能够将团膳业务带到一个崭新的高度，万华餐饮人对团膳业务进行了大刀阔斧的改革。首先，为了解决浪费问题，以零点小份菜代替10元自助。“过去由于大家是一刀切，都是10元，很多人即便吃不了也会拿很多，浪费问题严重。如今是吃多少点多少，甚至有人一餐只需要花费两三元钱就能吃饱。灵活的购买方式，让很多职工觉得实惠了不少，在一定意义上实现开源。”其次，狠抓后厨浪费问题，“过去像菜根等原料都是被当作垃圾处理掉，现在我们会腌制成咸菜，也能创造一部分利润。”当然，万华餐饮人明白，在正餐上做文章是不够的，多元化发展才能为企业注入崭新的活力。在这一思想的主导下，位于烟台工业园的万华食堂率先在晚间推出了烧烤大排档，“这个大排档是员工利用业余时间推出的，只针对万华职工，发展极好，甚至有供不应求的态势。为企业带来了不少新的利润点。”此外，在供应正餐的同时，万华餐饮人还发挥自己的优势，推出了各种零点档口，售卖熟食、面食、小食品等，既丰富了职工的选择，又给企业带来了收益，一举两得。

激发全员参与企业发展的热情

不论是万华宾馆的灵活发展，还是万华团膳的多元化经营，对企业发展、变化起到重要的主导作用的其实是万华的企业文化。一直以来，万华餐饮公司都倡导绿色、健康饮食，全力打造“家文化”，视员工和顾客为家人，研究顾客和员工需求，视服务品质如生命，选用一流的食材和原料，为顾客提供有机、健康、绿色美食和优质的服务，赢得顾客信任。2014年在餐饮行业遭遇寒冬的形势下，万华餐饮凭借其一流的产品品质、优质的服务质量，立足万华的同时寻求万华以外的市场的份额，面向社会承接家宴、婚宴、生日宴、商务宴和会议、团队接待等业务。特别是2014年10月，万华餐饮全体“家人”在董事长王建秋的带领下参加了“全员生发智慧系统”的学习并引入生发智慧系统和思维模式。学习改变了员工的思维，学习改变了企业的管理模式；学习实现企业自主化运转，学习让员工变得自立、自强、自主。内部市场化，建立了创业合伙人与岗位人的承包机制，让员工在老板提供的平台上自己做老板，这一机制的运行不仅提高了公司整体服务质量而且降低了公司管理成本，同时员工的收入也得到了大幅度的提高。

万华餐饮不但懂得学习，而且善于学习，善于通过学习寻求新发展，也正是源于此，万华正在以崭新的面貌迎接新的挑战，为企业的发展、为鲁菜的传承贡献自己的力量。

万华食堂整齐的餐具摆放