悦港海鲜新生代高端餐饮打造鲁味珍品

回归不是单纯的降价，而是切实从食客的角度出发，找到食客的需求“痛点”，以特色、本味、优质食材打动他们，从而也找到企业发展的新道路。这是悦港餐厅的变革，同时也是引领高端鲁菜餐厅发展的新趋势。

在厉行勤俭节约、限制公款消费等多因素影响下，最近几年，不少高端餐饮企业推出多种措施，发挥品牌优势，向大众市场转型，以此挺过“寒冬”，顺利实现突围。烟台悦港海鲜便是其中之一。从开业时“汇天下美食，享尊贵服务”的经营理念，到如今的“渔家老菜，本源海鲜”的经营宗旨，悦港海鲜经历了从高大上回归质朴的过程。不过，这种回归不是单纯的降价，而是切实从食客的角度出发，找到食客的需求“痛点”，以特色、本味、优质食材打动他们，从而也找到企业发展的新道路。这是悦港餐厅的变革，同时也是引领高端鲁菜餐厅发展的新趋势。

跨时代餐饮艺术的诞生

2011 年，悦港海鲜开业。其选址的烟台海昌渔人码头位于烟台市莱山区滨海中路中段，东临黄海，北接第二海水浴场，南至原渔业码头，三面环海。码头集合了旅游、餐饮、休闲、娱乐、购物、度假等多种元素，多数建筑采用北美风情的建筑风格，糅合“碧海、蓝天、沙滩”的城市特色，是烟台高品质生活的象征。为了契合渔人码头的这一定位，在开业之初，悦港海鲜打出“汇天下美食，享尊贵服务”的经营理念，餐厅菜品以粤菜为主，辅以各菜系经典菜式，人均消费在300 元以上。餐厅的装修以时尚风格设计，3800 余平方米的营业面积中，包括30 间包房，20 余桌时尚现代散台。独具特色的环境加上精良的菜品，让悦港海鲜在开业后不久就赢得了一众高品质美食老饕的热捧。悦港餐饮管理有限公司总经理周斌指出：“虽然悦港属于高端餐饮的范畴，但我们一直走的都是特色餐饮的路线，所以‘国八条’的推出对悦港有一定影响，但影响并不是很大。”即便如此，作为新生代高端餐饮的代表，悦港依然凭借敏锐的洞察力，及时调整了经营策略，主打“渔家老菜，本源海鲜”，力争成为老百姓的海鲜市场，渔人码头的餐饮名片。“改成渔家老菜并不是要把人均消费拉低，而是想要改变一种经营理念。对于已经在人们心中形成高端餐饮概念的餐厅来说，单纯降价并不是一个很好的转型道路。政策调整并不能说明我们不需要高端餐饮，只要经营的有特色，食客一定还是会‘买账’。我们现在要做的是打造一个崭新的品牌，将老菜味道与时尚艺术相结合，变革饮食文化，超越饮食行业现有的界限，推出一个跨时代的餐饮艺术概念。”

企业生意经

高端转型不在价格

高端餐饮转型不能单纯的拉低人均消费，而是要改变一种经营理念。即便是在今天，有特色的高端餐饮依然有广阔市场。

餐饮艺术寻根老味道

芋头熬大虾

明档摆放台

作为新生代高端餐饮的代表，悦港及时调整了经营策略，主打‘渔家老菜，本源海鲜’，力争成为老百姓的海鲜市场，渔人码头的餐饮名片。

很多人觉得餐饮与艺术相结合无非就是一个宣传的噱头，用奢华的装修搭配精致出品的菜品，但实际上并非如此简单。“悦港不希望大家觉得我们只有一个艺术的外壳，而是想让大家品尝到真正的鲁菜艺术品。”烟台老鲁菜多以小海鲜为主打，而烹调好这些小海鲜的基础是找到最好的食材。“为了寻到最好的小海鲜，我们多次到石岛考察，最终终于通过熟人拿到了一手货源。平时大家吃到的石岛海鲜，多数是三手或四手货源，而一手货源拿到的海鲜，不论从价格还是新鲜度上都不是三手或四手货源能比的。进货价降底了，我们就能够有更大的空间让利给客人。餐厅主打的‘本源海鲜’指的就是从石岛打捞上来的野生海鲜。这些海鲜经过简单加工，呈现的最原汁原味的鲜爽其实是我们献给食客的最经典的海味艺术品。”

渔家老菜是悦港的另一主打，其主要以经典的烟台老菜为主。像九转大肠、炸里脊等都是这里的看家拿手菜。“不过仅有这些随处可尝的老菜并不能满足潮流人士的需求，因此我们还特别挖掘了一些更加传统的老味道。”崂山石头肉、芋头熬大虾、土豆条熬鲍鱼、海水豆腐熬肥肠等都是点击率颇高的老菜味道。“这些菜品的制作比较简单，讲究裸烹，食材的保证味道的关键。”

明档摆放台是悦港转型后新增的营销模式，“悦港的整体装修以大理石为主，很难让人产生亲近感。为此，我们增加‘明档’给装个环境加上一点‘聚合’之感。再加上，烟台极少有悦港如此丰富的明档选择，所以很多食客来到此处都有眼前一亮的感觉，为我们带来不少人气。”在悦港增加明档之后，明档点菜取代了菜单点餐，所有菜品都以原料的形态摆放于明档，菜品除海鲜外每顿只售卖三份，“这样做的目的是保证食材的新鲜。因为我们明档摆放的菜品原料就是当天切配好的食材，您选中那款，就将其送入厨房烹调。所以一般不会准备太多，避免浪费。这样做的好处是食客可以清楚消费，知道自己所点菜品的原料到底是什么样的，同时，所有菜品都是搭配好的，减轻了后厨的压力。”