饭前饭后 名人家里菜 家传菜的新突破

文/Amanda 编辑/许嘉惠

饭前饭后 名人家里菜 家传菜的新突破

文/Amanda 编辑/许嘉惠

饭前饭后南新仓店总经理 胡伟超

饭前饭后门头图

传承时尚兼容、美味安心具备。“饭前也想你，饭后还想你，饭前饭后更想你。”这是饭前饭后名人家里菜脍炙人口的宣传标语。仿佛食客只要踏入店内一次，那么就绝对会再来第二次。家里菜，通俗易懂，就是长辈给小辈做的菜，体现了一种亲情方面的人文关怀。名人，是社会上有着知名度的人，将这一类人与家里做的菜进行结合又会迸发出一种怎样的感觉？由于严谨的挑剔，餐厅开展的速度不算很快，但是每次走入其中，都会体会到一种浓厚的人文关怀，在浮躁的社会中可以寻求到一份感情的寄托。

与“名人”结缘

2005年因缘际会，饭前饭后第一家店开在了拥有着600年历史的皇家粮仓——南新仓。之所以选择这里，第一，这是是古代历朝历代粮食的存放之地，继承古人的习惯，传承中华的美味。第二，南新仓附近有很强大的用户需求，周围有很多写字楼，交通便利，选择在这里开店可以很好地积累客户。除了继承地道的台湾精品小吃之外，餐厅的团队会定期专门拜访两岸三地的各界名人，请他们亲自传授的美食，打造了餐饮业独一无二的名人家传菜。南新仓是饭前饭后第一家店，开业之后，经常会有名人光临品尝美味。在团队把传承家里美味这样一种概念与名人交流时，得到了特别广泛的支持。最值得一说的是，饭前饭后经常会邀请一些会做美食的大咖加入，文化的传承因为加入了名人的带动与传播，就会起到更广泛的影响作用。最受食客欢迎的是餐厅邀请了台湾资深主播、著名美食节目制作人吴恩文的加入。邀请美食大师助力，无疑是在对餐厅品牌的推广以及特色菜品的宣传起到了很大作用。

“和吴恩文的认识起源于餐厅经理朋友圈内的交集，进一步接触之后才知道一手的好手艺都是来自于家传。每年过年，他的父母都会轮流制作美食，川菜由母亲掌勺，轮到客家菜则是由他的父亲下厨。独特简朴的家常风格，爸爸妈妈的爱心味道，正是家传菜的精髓所在，也是我们品牌一直在坚持的东西和所要达到的效果。答应了餐厅的邀请、决定提供给饭前饭后家传菜之后，吴恩文立刻给我们传来了他家的独门家传菜谱，以供我们的总厨精挑细选。最终选择了他父亲特别拿手的菜——粉蒸排骨以及广式家常老烧蛋，因为经常世界各地到处跑，吴恩文的教材过程都是电话传授的，难免有一些不准确的地方。几次试做之后，还特意跑来北京试吃。就是为了保证吴家菜的原汁原味可以在我们餐桌上得以重现，并获得大量的支持。”饭前饭后借助名人的烹饪实力以及名人的宣传效应很快就打响了品牌推广第一枪。

奇隆醋鱼

用心构筑团队

如何迅速融入并管理好新的团队，其实对于每家餐厅来说都是一个大的考验。一个团队的员工或多或少会有一些心理的变化。饭前饭后也在不断地加入新鲜的血液，这样对于整个服务团队的提是升起到很大作用。负责人会要求每一位员工表达自己的态度，让大家不要在心理上有负担，来到新的店里就不要把老店的一些陋习带入，来到新店是新的开始。在管理人员中，餐厅走的是心理战术。首先，要了解厨师的性格，对于性格比较刚硬的，采取迂回的方法，先把员工的心结打开，避免引起正面的冲突。其次，需要树立典型，以点带面。选拔出学习名人家里菜优秀的厨师作为榜样，特别是针对队伍中的“90后”团体；采取因势利导的方法，找到他们的兴趣点，帮助大家树立职业规划。整体团队只有适应时代的要求，才可以与时俱进不断进步。其实，心手合一的厨师才可以做出更美味的菜肴。技艺是厨师的立身之本，饭前饭后会让厨师把顾客当成是自己的亲人或朋友一样去照顾，有分寸地去做饭，更上心的去观察火候，保持愉悦的心情，享受烹饪带给自己的快感。一道道淳朴的名人家传美味凝聚着每一个人的努力，做菜做得开心，吃菜的人也会感受得到。

对话饭前饭后

Q：如何保证食品的安全？

A：首先，从水源来讲，餐厅引进进口的高端清洗机器保证了水质结净。其次烹饪美食所选用的原材料全部来自集团自己的一个文化村基地——豆各村，这是我们的中央厨房，统一化标准化的提供原料供应也在一定程度上保证了食品的安全。

Q：对于未来你们的发展是什么？

A：未来我们会继续走商场店连锁模式，将名人研发菜中心以及名人教学厨房引入到商场店中，更好地为烹制出食客喜爱的家里菜而努力。继续从政治、名流、文化等各个领域寻找会做饭的名人，团队会继续深入了解名人家里的美食文化，定期拜访请教他们，以食会友，让精致美味的家里菜可以更快地复制与享受，在众多顾客的支持下，更努力地塑造饮食文化新典范，进一步营造美味、创新、健康、绿色的用餐选择。

案例手记

采访饭前饭后，不仅仅可以了解到饭前饭后介绍各种淳朴却历久弥新的带着温情的菜肴，同时体会到作为餐饮业的一员身上所具有的认真细致负责的品质。不但重视平时对食材本身研究创新的积累，还要注重用户体验，积极地去推广自己的品牌，处处向食客们传递自己的宝贵经验，餐厅对于美食的敏感以及对于顾客的认真感动着每一个食客。在竞争激烈的餐饮业，餐厅可以很好地经营到今天，靠的就是一种对美食的热情以及一种朴实无华的浓浓的人文关怀。

自制台湾香肠

姜哥干烹鸡

细致周到的服务

经营餐厅，除了管理好自己的团队之外，更重要的是要时刻注意客人方面的要求，饭前饭后要求上至餐厅经理下至服务人员，都要与餐厅前厅的客户进行交流。餐厅的员工会耐心地帮助顾客点餐，让顾客从这一次次的人性化关怀中体会到被尊重、被重视的感觉。推荐菜品时也会特别注意到前来就餐的顾客年龄、性别，时刻替客户着想。如果有老人或孩子，服务人员便会提醒以及推荐一些有助于肠胃消化的菜肴，少点一些腥冷甜腻的菜肴。通过自己对食材的理解逐步引导食客形成绿色健康的饮食习惯。更重要的是，针对有些食客想要学习如何制作这些美食，餐厅也提供了厨师与食客交流的机会。餐厅每个月会与名人们敲定具体时间，亲自传授给食客制作方法。长远来看，这也不失为一种可以留住忠实“粉丝”的方法。

京城汇聚了天南地北的好味道，见多识广的京城食客的舌头与眼光自然也是非常挑剔的。虽说进军北京前饭前饭后特意进行了全面深入的考察，但在实际经营中，各种意料之外的“水土不服”也在时时考验着这个品牌和这支充满活力的团队。为了让顾客有更好的点餐体验，餐厅一开始经过考虑，决定未来考虑采用电子产品点菜。但是经过一些调查和走访一些顾客，细心的胡总经理发现顾客还是倾向于让服务员帮助点菜。于是他索性返璞归真，恢复传统的菜谱点菜，而这传统意义上的菜谱又有点不太“传统”。与专业设计团队合作，对菜谱中的一字一句和设计样式全部亲自把关，不论是招牌家常菜还是开胃凉菜，亦或是精品热菜，每一道菜品旁均标注有中英文菜名、主辅料和营养价值，最终顾客翻开的不仅仅是一本普通意义上的菜谱，更是饭前饭后传承的品牌文化和经营理念。经营以来也会发现一些问题，比如客流过于集中在工作日和中午时间。为了均衡客流、吸引新顾客，餐厅通过与优质团购网站合作，通过增加自己的知名度拉动平时晚餐和周末的人气，提升了营业业绩，而且也让顾客享受到更多实惠。