伊豆野菜村 打造自然清新的日式火锅

文/Amanda 编辑/许嘉惠

伊豆野菜村 打造自然清新的日式火锅

文/Amanda 编辑/许嘉惠

伊豆野菜村行政总厨 窦卫

伊豆野菜村就餐环境

伊豆位于日本静兰县，一年四季拥有美丽的景色，宜人舒适的气候以及丰富的物产让这里成为一个充满魅力并且受到许多人喜爱的地方。“伊豆野菜村”是一家日式火锅餐厅，它的名字就如同伊豆一样带给人们温暖的感觉。伊豆本着让顾客吃得绿色吃、得健康的宗旨，将传统日式火锅与国人饮食习惯相结合，完美地给大家呈现出绿色健康的火锅盛宴。

厨师匠心保证优质菜品

翻开菜单，食客会看见赫赫有名的、有近40年经验的日本关西料理大师“齐藤金也”的头像。爱钻研日料的人，都会听过齐藤大师的名字，成龙曾聘请过他做自己麾下日料的行政总厨。齐藤大师给美食爱好者带来的新奇菜品，莫过于寿喜烧火锅和豆腐蛋糕。锅底可选日本关东寿喜烧搭配精心调制的冬阴功，满足一次吃到日式和泰式风味的双重享受。各种新鲜的蔬菜，里面竟然还有洋葱。伊豆野菜村日式火锅放题，十几种特色锅底道道都成为食客心中的美味，餐厅出品菜肴原料都采用的是有机食品，肉类中的肥牛、牛肩、上脑、梅肉等欢迎食客尽情享用，刺身新鲜润甜，各种包心丸、素菜自选，甜品多到喜人，在采访中了解到深受食客们喜爱的甜品是黑芝麻、榴莲冰激凌，这些甜点经过创新会给食客带来意想不到的味蕾体验。值得一提的是澳洲牛上脑和牛肩肉，还有羔羊肉、上好猪肉。这些肉制品都是经过精挑细选，而且有着固定的供应商在送货。“肉食动物到这里，幸福指数会一路飙升！”一位“粉丝”说。在众多辅料中，鸡蛋绝对是寿喜烧的灵魂。作为比较奇特且少见的辅料，吸引了不少青年群体猎奇的心理。“吃寿喜烧火锅要用生鸡蛋直接作蘸料，每个鸡蛋上都印着生产日期。而且是‘朝一’品牌蛋，蛋黄颜色呈橙红色，且饱满富有弹力和光泽，闻起来的味道是没有普通鸡蛋的那种腥涩味道。”餐厅经理说。对于不习惯吃生食的食客来说，可以选择不加入鸡蛋。改良过的豆腐蛋糕堪称一绝，滑嫩可口，不长脂肪，如果不说明，大多食客绝对不知道是豆腐做的。餐厅御用的主厨是烹调关西料理40年的日籍厨师齐藤金也,最拿手的就是烹调味淡清新的关西料理，伊豆野菜村也正是因为有他的加入和带领才可以如虎添翼，一路过关斩将。

东荫功汤锅

菌汤锅

具有竞争力的有机原料

伊豆主打八种火锅汤底，相比于原先的菜品设置，增加了两种汤底，丰富了菜品的种类，让顾客有更加准确清晰的选择。伊豆会与固定的有机农庄合作，每天会提供不同的有机蔬菜的搭配，有机蔬菜不仅仅农药的含量低于国家要求的标准含量，而且富有优质且大量的营养，有利于人体的健康。伊豆主打的肉类是从澳洲进口的澳洲和牛肉，由于食谷子的原因，肉会鲜嫩紧致，口感良好，深受广大食客的喜欢。甜品划分细致，口感独特。每日，研发团队都会进行创新，来满足不同食客的要求。区别于传统自助的形式，餐厅会在固定地方摆放餐车，如果有特殊要求，会由服务员移动餐车为食客服务，为了更好地避免食客浪费的现象，在要吃饱还要吃好的情况下，餐厅每个餐桌上会有提醒顾客光盘行动的标语，推车的移动也会进一步降低菜品的浪费量。另外，企业自身的规范很重要，合理地上菜不仅仅可以让顾客体验美味还可以节省一定的成本。控制好上菜的速度，或者在客户点餐时进行适当的提醒。不断地根据顾客自身的需求以及变化随时调整出品的时机，其实，最重要的还是食客自身的觉悟。

日式文化渗透就餐环境

伊豆不仅拥有技艺精湛的强大厨师团队为用餐的顾客出品各种带有日本特色的菜肴。同时对打造舒适的有日本文化特色的就餐环境也做了很大的努力。团队几次去日本考察，邀请专业人员按照传统的开在日本当地的店的标准进行装修。这种装修不是一尘不变，而是在考虑中国市场的前提下，依照中国食客的饮食习惯进行调整。例如：我国食客用餐不习惯采取跪坐式，因此伊豆调高了椅子的高度，方便食客就餐。最突出的亮点便是店内穿着日本和服的服务人员，她们来回走动为食客服务，我把她们称为“行走的文化标志”，食客看见她们会觉得自己真的置身于日本当地的日料店中。当食客进店用餐和用餐完毕时，服务员都会用流利的日语说“欢迎光临”和“谢谢惠顾”。这种深层次地对服务人员进行生动化形象化的日式包装，很好地突出了品牌的亮点与主题。伊豆对于店里员工的培训也很是看重，新晋的员工需要经过三次培训与考核才可以正式入职在店内工作。长期以来，伊豆积累了大量客户建议，总结了客户的就餐体验反馈，进一步为日后开设其他品牌的店面积累了经验。

寿喜烧汤锅

品牌关联助力资源共享

企业旗下与伊豆并列的还有一个品牌—温野菜日式火锅。两者不同的是，相对于温野菜也说，伊豆会将产品种类划分的更为细致。很多在温野菜吃不到的美食会在这里找到。品牌之间也会进行资源共享。为了促进两个品牌之间更好的资源共享，企业实行了鲜明的职业分工和组织结构。建立相对应的品牌协作制度、绩效考核方式以及利益分享机制。成功的资源共享也进一步验证了品牌之间有着必不可少的重要的关联性。食客会从名称上逐渐了解到他们是同属于一家，这样的品牌名称更有助于识别记忆。

服务文化留住顾客的心

餐饮时代正经历着从传统向全方位过渡。食材要新鲜，口味要独特。除了要引起一时的口食之欲以外，还要有能深层次吸引顾客的服务文化。别具风情的用餐环境诚然可以吸引到食客的目光，而点滴细节处的用心才是真正融化食客内心的法宝。餐厅的服务人员会特别细心地为食客调制好小料，也会给予顾客建议火候的大小以及时间。这样温馨体贴的人文化服务让伊豆的文化魅力深入每一位食客的心中。用日式料理的思维做火锅。伊豆在成立之初就提出“做最好吃最健康的火锅”。能够有这样的信心和承诺，不仅因为伊豆只用最优质的食材，而且是用国外优秀的烹饪原理来做火锅。伊豆有自己的研发团队，其中大部分是有多年烹饪经验的日料大厨，从选料到调味，全部参照一定的标准执行。对于研发体系，伊豆有着不同寻常的理解，制度研发和顾客研发是最主要的两种手段。制度研发，公司给研发部门制定任务，每季需要推出多少新品，对每款产品有什么要求等等。顾客研发，即向顾客问诉求，从消费者的角度出发制定研发战略。这是全员研发的最高级别，也将是伊豆新品研发的一种全新方式。这种从线上导入线下的方法，有利于了解顾客的选择喜好，从而更好地确定下一季的研发方向和重点。

对话伊豆野菜村

Q：未来的发展方向是什么？

A：未来伊豆会全面进驻商场店，考虑到商场店的特质，会进一步改良在单个店面经营所遇到的不足，总结经验，更好地为食客提供完美的开心的就餐体验。

Q：菜品依据什么创意？对于品牌升级有何影响呢？

A：菜品的创新源本质来讲是以客户体验为中心。一个客户导向型的消费时代要创新出客户接受、喜欢的菜品才是最重要的。菜品对于品牌升级是至关重要的。一个餐厅能否吸引客户长期光临关键还是食物本身的味道可以留在顾客的心里。品牌升级离不开对菜品自身优点的继承，更离不开菜品的创新。伊豆金地店已经完成品牌升级，在继承原有的优点上进一步改良装修风格，更加贴合了品牌所要表达的日式文化的一种舒适清新的感觉。

案例手记

伊豆，从开业之初到现在通过自己的努力已经逐渐成为一个受广大食客喜爱的品牌。受益于现代融合饮食风尚的理念，相比较本质粗犷的传统菜，食客往往更倾向于有着细腻表达的带有新文化的创新菜。未来的伊豆将不断整合资源，大胆创新，在坚持原有绿色健康的饮食理念上，进一步调整和开发新的菜品。伊豆，用出色的菜品、真诚的态度以及专业的服务告诉前来就餐的每一位食客选择它是没有错的。