黑伟钰 走在鲁菜标准化的路上

在见黑大师之前，大家都带着神秘的微笑向我们透底：“这位黑大师可是享受国务院特殊津贴的。”享受国务院特殊津贴的这几个字让我们以为会是一个白发苍苍的老者。见到黑大师时，却发现他原来如此的年轻。“我算是中青年厨师吧，干鲁菜干了20多年了，希望能够为鲁菜多做一点贡献。”

阴差阳错当厨师

1988年，16岁的黑伟钰初中毕业。填报志愿时，他第一志愿原本要填技校，因为听说要转外地户口，父母坚决不同意，从小就很听话的黑伟钰把第一志愿改成了济南三职专。那年中考，黑伟钰考了430多分，在当时能上济南二中。“到了学校我一打听，有些同学的成绩才190多分。说实话，我非常后悔，心里说不出的滋味。”

进入职业学校后的第一件事是选专业。那时，济南三职专刚成立3年，可供选择的有会计、旅游和烹饪三个专业。“那两个可能更适合女孩子吧,我做不来,只能选厨师,有些万不得已。”成名后，黑伟钰屡屡被问起是不是出身于厨师世家或是对这一行情有独钟，他的回答一贯坦诚：“纯属偶然,非常偶然,很偶然,很偶然……”

锅烧肘子

爆三样

酸辣乌鱼蛋

清炸蛎皇

从月薪58元起步

1989年，黑伟钰来到了成立不久的舜耕山庄，并从那时一直工作到现在。“要说我对烹饪产生浓厚兴趣，就是在舜耕山庄。在那之前，我对烹饪的认识就是零。来这里才叫大开眼界。以前学的是回锅肉、炒里脊这些家常菜，这里做什么？海参、鲍鱼、鱼翅、孔府宴。这些高档菜见都没见过！视野就这样被打开了。”在这里，黑伟钰为鲁菜大师王兴兰的高超技艺所折服，并决意跟着王老师学做鲁菜。

1990年,黑伟钰职专毕业，他留在了舜耕山庄。每月工资不到58块钱。“那时候缺人才，我一些去了小店的同学能拿到1000多块。我觉得在舜耕山庄能长见识、学东西。名店出名厨,平台很重要,这话一点儿不错。我那时下定决心要做一个名厨。”

实习和工作初的那段时间，黑伟钰非常勤奋：“这辈子最玩命的几年,累得鞋里都是汗”。每一天,他最早一个来，最后一个走。洒水、扫地、卸货、择菜、换煤气、擦炉灶……不管多累，这些别人不想干的活他都抢着干。

在山庄的二十几年中，黑伟钰勤学苦练，进步迅速，在任兴本入主舜耕山庄餐饮部时他已经做到了舜耕山庄大厨的位置。这时任兴本开始教给他如何管理一个酒店。任兴本说：“厨师不能老低头做菜，应该走到前厅来，了解客人想吃什么，知道了客人的需求再去做菜，那才会受到客人的欢迎。”经过任兴本的点拨，黑伟钰茅塞顿开，开始初窥管理者的门径。经过几年锻炼，黑伟钰已经具备了管理舜耕山庄餐饮的能力，顺理成章地接管了舜耕餐饮。

走在鲁菜标准化的路上

“做鲁菜标准化的内因是我们当时领导的大力支持，外因则是因为2005年我的一次韩国的交流。”当时黑伟钰在韩国受到了热情的接待，当地的华人协会请他吃一次九转大肠。“我当时看到时，实在不能相信这是九转大肠。这更像是九卷大肠，炸过的大肠蘸着酱卷在生菜叶子里吃。这个事情对我的冲击很大，我想再过几十年，不知道鲁菜会变成什么样子。”回国后，黑伟钰坚定了做鲁菜标准化的想法。

在舜耕山庄的厨师办公室里，随处可见厚厚的打印出来的标准化菜谱，一些是已经完成的，一些是还在反复推敲的。鲁菜的标准制定分三步走，首先制定基础标准，达成业内共识；其次要请老师傅把关，品尝菜品质量，要做出鲁菜的老滋味；最后以烹饪教科书为蓝本，但比教科书更细化，更具操作性。例如，以前的教科书上经常会出现“盐少许，葱、姜末适量”，鲁菜标准里面就要写清楚“盐多少克，葱姜末多少克”等等。

“制定标准时，我走访的虽然都是老师傅，但不是说传统的就是标准，一些老的成菜手法已经不适合现代食客的口味，我们最后确定的标准菜谱中每道菜都有创新。我认为继承和创新加起来才是标准，如果一道菜制作出来就因为手法和口味陈旧而被市场淘汰掉，这样的标准是毫无意义的。这样的标准第一方便传承，二是有利于规范企业，诚信经营。”

如今，鲁菜标准化首批10道菜，第二批20道已经完成。“我们打算做成书的形式，让大家都能学到，进一步规范鲁菜的市场。当然，这只是一个参考标准，按这个做出来的有60分，剩下的40分留给厨师发挥的空间。现在做的这些只是博大精深的鲁菜的一部分，未来，我们会做第三批、第四批，把我的终生致力于为鲁菜的发光发热上。”

油爆海螺