付洋用心烹制美食回忆

撰文_凡如淯

走入有璟阁，很容易被其徽派装饰风格所吸引，而当你还在为精美的木雕而驻足感叹之时，回首间，一座颇有后现代风格的雕塑却已伫立在身后，瞬时一种穿越之感油然而生。而对于每一位选择来到有璟阁就餐的客人来说，这里的菜品才是令他们蜂拥而至的最终原因，而这就不得不提到有璟阁厨事总监付洋，作为新一代厨师中的佼佼者，付洋巧妙地将中国传统饮食文化与世界顶尖餐饮时尚潮流相结合，创造出了一道道令人惊艳的美食作品，妈妈红烧肉就是其中的代表之一.而本期，就让我们来听一听来自付洋的解读。

餐：妈妈红烧肉推出后受到了各界关注和好评，您认为原因是什么？

付洋：妈妈红烧肉推出后，电视台、广播电台、杂志等媒体都给予了介绍，我当时也没有想到会受到各界的关注，通过这件事让我知道，当下人对家乡味道的这种眷恋、期待以及迷恋，家乡的味道给我们现代人留下的印迹是什么，这就是对儿时的回忆，是对家乡的记忆和对母亲厨艺的记忆，因为家是每个人永远思念的地方，红烧肉在70、80年代或者说每个人童年都是一种简单幸福的向往，那是来源于母亲的爱来源于家的标志。

餐：是怎样的一个契机，让您有了创作妈妈红烧肉这道菜的想法？

付洋：当时之所以会想到做妈妈红烧肉，是缘于我的一次旅行，我去上海时，到一家餐厅吃饭，这家餐厅名为姥姥餐厅，我想之所以如此起名，肯定是想传达一种家庭中的烹饪带给人们的快乐和幸福，而当我吃到姥姥餐厅红烧肉的那一刻，我瞬间不由自主的感叹道：太香了！红烧肉入口后，香味在齿间回荡，幸福的感觉油然而生。这种感觉一直萦绕在我的脑海中，于是我回到北京后，决定也要做出一道有我本人特色的红绕肉出来，我就开始回忆，小时候我母亲给我做的红烧肉是什么样的，味道是如何的。

餐：请您简单介绍一下妈妈红烧肉的制作过程？

付洋：在做妈妈红烧肉之初，其实也是受到了一些朋友的质疑，妈妈红烧肉的雏形是红烧肉配卤蛋，大概用了两周的时间研发的，做好后我把红烧肉的照片发到了微博上，没想到其中一位朋友在微博上质疑说，作为一位大厨，把卤蛋放在红烧肉上你就用了两个星期？当我看到这条评论时，实话实说，我当时是有些气愤的，但我冷静下来后，决定把这种质疑当成是一种动力，以此来激励我，后来一位知名外媒记者吃到妈妈红烧肉后，赞叹道：这是一种难忘的舌尖记忆。这个评价给了我很大的鼓励，又经过了近3个月再研究，我把卤蛋做成了溏心卤蛋，同时对红烧肉进一步提升，传统红烧肉通常要先炸一下，而我改为煮，焯水，并把油脂放出后，然后慢炖两小时，这样不仅口感好且更有利于健康。

餐:看似很家常的一道菜，经您手后却如此成功，您认为成功的关键在哪里？

付洋：细节的把控我认为是很重要的，为什么日本会产生寿司之神，是因为用心至极，所以我也时刻要求自己要用心去做红烧肉，并努力成为中国红烧肉之王的其中之一，所以说，这道菜的点滴细节，决定了大家对这道菜的反映，比如溏心卤蛋，为了做好溏心，我反反复复实验了无数次，是凉水下锅，是温水下锅，还是开水下锅，下锅后煮多长时间，为了寻找到答案，这些都经过精细的测算，曾经在一期公益宣传节目采访中，我说过：红烧肉看似简单，却要用心去做，需要在每个环节认真烹饪来保证它最美的口感，那是饱满汁郁的口腹之美。食客口腔大小的地方就是厨师的舞台，美食就是我们的艺术，厨师要赋予美食灵魂才会打动食客。

餐：妈妈红烧肉在传统红烧肉的基础上做了哪些创新？

付洋：传统的红烧肉过油后吃起来较肥腻不健康，改良后的用刚调好的料汤收汁，赋予红烧肉浓缩的精华与醇厚，味道鲜美。在收汁过程中，使用竹签释放多余的油脂，最后烹制出来的肉肥瘦适中，香而不腻，瘦而不柴，层层分明。

餐：介绍一下您对儿时美食的记忆。

付洋：前不久我刚刚看了一部电影叫《致青春》，看完后我就一直在回忆我上学的时候，学校的宿舍，同学在一起的情谊，以及年少时叛逆的感觉，虽然这些在多年后，都不复存在，而唯一不变的就是当时家中的美食，令我始终对其有一种回忆和惦记，因为美食体现了家人对我的一种关怀，这些东西在传递给我之后，我觉得作为厨师，我就有义务对其进行升华，提升其本身的价值。因为我相信，每个人都有一道自己的美食回忆，记载着曾经某个片段的幸福和时间的记忆。

餐：未来有何期许？

付洋：计划做一个美食工作室，能让外国人体会到中国美食的进步，让更多的人可以去分享，电视媒体可以到这里进行拍摄，还可以有专门的区域接待平面媒体。总之，我希望用我的表达方式，把中国美食向外界进行推介。