高档餐饮发展路在何方

撰文_高军伟

去年年底，中共中央政治局审议通过了改进工作作风、密切联系群众的八项规定，随即引发高端餐饮销售额迅速下滑。国家统计局数据显示，一季度，全国餐饮收入5890亿元，增速比上年同期回落4.8个百分点，高档酒店的餐饮收入下降明显。在北京、上海、广州等大中城市，很多从前门庭若市的高档餐厅，现在都变得冷清起来，一些餐厅甚至难以为继，纷纷关门歇业，增速下滑、遭遇寒流、陷入困境，这就是目前高档餐饮业面临的现实。面对这样的形势，产业如何发展，高端餐饮发展的路在何方？笔者结合自己20多年的从业经历，站在烹饪制作的角度，谈几点看法与认识。

重俭朴轻奢华

一提到高档餐饮，人们马上会和燕窝、鱼翅、龙虾等名贵食材联系起来，受“便宜没好货，东西越贵越好”这种传统消费思想的影响，新、奇、异、特、鲜、稀、珍成为很多餐饮经营者和消费者的盲目追求，“奢华”成为满足虚荣心的一盘主打菜，请客吃饭消费越高越有面子，越显得有品味，受这种偏执思想的影响，餐饮制作也步入很多误区，不管这种思想与饮食健康理念是否背道而驰，而是单纯为了赢利，想方设法去变通应和，舍近求远，对本地土生土长的食材一律不放在眼中，以反季节菜为尊贵。以物稀为贵，有的地区出现食用国家稀有保护动物。惨痛的事实往往会换来理性思考，在高档餐饮遭遇挫折的现实面前，不要怪罪于“国八条”，相反应该感谢“国八条”带来了清风正气，带来了人们的理性回归，让经营者从暴利的浮躁中走出来，烹饪加工者作为餐饮行业重要一环，也应该告别奢华，回归俭朴，从人性健康出发，倡导节俭观念，促进餐饮向大众化、简约化、标准化发展。

重营养轻滋味

大多数饭局设局者、受邀者、厨房制作者考量饭局的成功与否，主要以“好吃不好吃”为第一标准，营养作为身体机能和健康需要第一要素往往被忽略掉，所以大辣、大苦、大甜、大油、大咸成为一种特色不断被推高，在现实还被演变成一种习惯和嗜好。这种重滋味轻营养的习惯势必带来营养失调和健康损失，已经有人为吃付出了血脂、胆固醇高，营养不平衡的惨痛代价。现实调查中发现，越来越多的国人开始注重健康养生。这一理念也为高档餐饮的发展指出了方向，作为烹饪加工者有义务也有责任，弘扬五味调和、中庸和谐、质朴简约、自然本味、平衡顺时的中华饮食养生文化，顺应时代、顺应潮流，用朴素的烹饪方式，发挥食材的本源与本味，令菜点回归到食材本身的纯粹和健康，做到膳食营养，药食同源，重视养生。真正把饮食活动经营成为享受美味、愉悦心灵、安抚味蕾融入自然的一部分过程，让吃饭的目的变为更幸福、更健康、更长寿。

重特色避雷同

现实中经常听到有人叹息不知道吃什么，这是什么原因？原因是菜系特色不明显，风味口感区别不大，强调这个观点与不提倡重滋味轻营养并不发生矛盾。主要想说明高档餐饮在特色方面下的功夫不到，以高端餐饮业一个突出现象为例，几乎没有一家能离得开海鲜，好像离开了海鲜就上不了层次，就不够厚重。这在一定程度上形成了各家饭店特点不突出，同质化竞争严重等问题，成为影响和制约高档餐饮发展的又一个瓶颈。

中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》节目之所以能吸引无数人的眼球，引起观众共鸣，是因为编导们通过每一道独具特色美味佳肴的选材、加工及习俗传说，向观众诉说中国的古老文化。让观众流着口水，融入到美食故事中，变得陶醉和留恋。相反，当代餐饮经营同质化，产品和服务的差异不大，打造和提升品牌的模式雷同，肯定引不起消费者的共鸣和认可。烹饪加工者应该责无旁贷担当起这一重担，按照没有金刚钻不揽瓷器活的决心，走出照抄照搬、依着葫芦画瓢的盲目跟风与模仿，在继承和发扬中，做出自己的特色，开发出各自不同的新菜，形成不同的菜系风格。只有这样，才能禁得起风雨波折，成就真正的餐饮繁荣。