餐饮业需要高端

撰文_艾广富

中央倡导廉政、提倡节约，大家积极响应，呼吁“遏制舌尖上的浪费”。藉此，全社会都将目光聚焦到公款吃喝的餐桌上、宴请官员的盛宴中。在此形势之下，餐饮行业中那些原本金壁辉煌、高朋满座的高端餐饮企业面临着极大的挑战和发展危机。

但是，在危机面前，高端餐饮不必谈高色变、更不可抱怨，毕竟廉政换来的将是更好的社会秩序，而餐饮等服务行业赖以生存的基石恰恰是良好、稳定的市场和社会秩序。危机，即是危难也是机遇，即是生存与发展的瓶颈，也是反思与新生的契机。此时此刻，高端餐饮企业需要的不仅仅是转换经营方略，更需要转变意识形态。只有在思想层面上彻底明晰餐饮事业与社会发展的关系，才能找到行之有效的方法、理出长久发展之计。

回顾高端餐饮短短的发展与兴盛历史，它不过十几年的光景。正是中国经济的迅猛发展，使得高端餐饮业应运而生。但是，任何事物都有积极和消极的两面性，高端餐饮也不例外，它一方面满足着富裕中国人对高档生活方式的追求，也于无形中给公共财产的浪费和腐败的滋生提供了温床。这次中央“厉行节约”的号召对高端餐饮市场的影响，恰好使业者不得不停下一向走得飞快的脚步，好好静心反思的时机。塞翁失马焉知非福？

在中国博大的文化体系中，餐饮文化是重要而宏大的一篇。它融汇着中华民族伟大而质朴的世界观，也积聚着中华民族的智慧。

与中国传统文化一样，中国的餐饮文化承载着中华民族勤俭节约、质朴淳厚的精神境界。中国菜和中餐的精髓并非拘泥于形式的繁复和夸张，其色、香、味的体现也全然不是形式主义可以传递的意境，而是靠厨师经千锤百炼而挥洒于一瞬的功力以及食客有品有味的会心享用方能达成，这样的互动涵盖深渊、涉猎广泛，浓缩着中华的餐饮文化。因此，我们可以看到，传统中餐极尽简朴、简约、简练于形式，极尽精致、精巧、精妙于技艺，这一“简”一“精”，犹如中华餐饮文化的经络，动静相宜、浑然天成。尤其前者之至简，更加彰显中国餐饮文化之至高境界。餐饮文化之“高”，当在于此。

而兴盛一时的高端餐饮，其高端往往是高在形式之上——高档的装潢、高级的餐具与硬件、高规格的服务、高贵的食材、高深莫测的摆盘艺术，这一切的“高”，在我一个老厨师看来，很难说它们跟菜品本身的提升有多大关系。让我也形而上学地说一句：其实这样的“高端”是背离了传统中国餐饮的境界，这样的高端餐饮其实更像以餐饮为名的社交活动。自然，这样助推奢华的高端，难免被公众将其与浪费和贪腐视为一武，对社会风气无益，对餐饮业的形象无益。“民以食为天”，此“民”乃大众，此“天”为天道。天道惠民，餐饮业自古皆为服务大众民生，且亘古不变。高端餐饮企业的经营者若怀有一颗餐饮从业者的诚心，有信心将一个餐饮企业经营为真正的高端，现在正是时候，正是一个反思与进取的大好时机！就让我们从端正态度，正确认识中国餐饮文化开始！

确立起餐饮文化的高端方向，从而引领出高端的经营理念，这样经营的餐饮企业才是货真价实、禁得住考验的高端餐饮企业。总之，文化是密钥。中国的传统文化博大精深，传统餐饮文化也有着太多的素材可以为我们所用，高端餐饮单位完全可以将“高端”的定义从“高附加值”转换成“高文化内涵”，从餐饮文化的角度，脚踏实地地学习，从而发掘出有文化含量的传统菜品，在经营中，用厚重的文化来包装一道道精美的菜肴，以此吸引有一定文化背景、又渴望了解传统餐饮文化的高端消费群体，满足不同层面的顾客对用餐的需求，让他们在品尝美味的同时也享受到一场文化的盛宴，将其就餐品位与品质均得到提高，并以此引领社会新风尚，发挥餐饮业的积极作用。

对于这样的文化美食，突出的是文化，菜品食材的高贵与珍稀并不需刻意追求。中国餐饮文化精于技艺，而不重奢华。用最平常的食材，做出最丰盛、美味的筵席，那才是中国人的待客之道，才是中国厨艺的精髓，才是中国餐桌的精彩。

提及这个理念，让我想起了22年前由我参与筹办的一次国际性冷餐招待会，那便是一次“以小博大”的成功尝试。

1990年4月18日，北京市人民政府在中山公园五色土“社稷坛”举办冷餐会，招待来京参加第14届世界法官大会的各国代表。出席冷餐会的各国贵宾共计2200多人。

22年前的首都北京，举办这样规模的国际性冷餐招待会尚属首次，主办方和承办方都没有足够的经验，领导还对我们提出要求，除了菜品、原材料的质量和卫生等要严格符合规格之外，尤其提出：除各种主食用原料外，所有副食（菜品）原材料最高只可选用鸡、鸭、肉、淡水鱼虾和时蔬青菜，饮品只备啤酒、矿泉水和软饮，一律不可选用山珍海味及白酒，所有主副食均以突出北京特色为主题，力求“少而精”，切勿“大而粗”，每人的招待标准严格控制在50元人民币以下。

按照市政府的部署，各单位积极研发出一系列“小而精”的拳头品种，如：微型小枣粽子、微型糖火烧、微型螺丝转、微型艾窝窝、微型驴打滚各种盒装炒饭和各种特色冷菜等上百个品种。

冷餐会当天，五色土社稷坛广场内整齐地摆放着14个大大的餐台，餐台上井然有序地摆放着各色小巧精致的冷菜和小吃供来宾们取用，琳琅满目、丰富多彩，引得宾客们赞叹不已！再加上外事高中师生们的萝卜花雕刻表演，以及抻龙须面、叠口布花的表演，再配合音乐学院师生的民乐演奏，冷餐会气氛和谐、高雅、温馨，来宾们大饱中国传统食品之口福、相谈甚欢，好一派欢乐祥和的景象！

这次冷餐招待会办得非常成功，与会各方均表示满意。《北京日报》《北京晚报》等新闻媒体都及时做了报道，印证了北京国际性冷餐招待会的完美处女作。会后，各级领导除了表扬我们的完美服务，还对“走出高大宴会厅、走进公园露天广场，拒绝高档食材、精工细作常见食材”的“以小博大”的做法予以了高度肯定！这次冷餐会没有将一个高规格的活动与高消费划等号，而是办成了轻松惬意、移风易俗的文化盛宴——传统特色美食的享用，传统技艺的观赏，融合于传统艺术的律动，又置身于中国传统园林的美景之中，与会的外国贵宾们品味到不仅仅是美食，而是中国经典文化的集大成之作。

时间荏苒，一晃二十多年过去了，但这次冷餐会还深深地留在我的记忆里，今天回顾，深感其对于当下依旧有着启示作用。在2013年高端餐饮业面临危机之际，希望这些经年往事可以作为一个有价值的参考而为同业所用，并希望可以助其一臂之力。

最后，总结一下我关于“高端餐饮”的理念：餐饮业不但不排斥“高端”，反而更提倡“高端”。但是，“高端”的标签不是贴在账单上，而是贴在文化品位上。让我们静下心来，放空浮躁和虚荣，认真学习和吸纳餐饮文化的真谛，培养自身高贵的职业素养，为大众提供高度诚意的服务，肩负起对这个伟大时代的高度社会责任感，让我们的高端餐饮业承载起传承中华餐饮文化之博、大、精、深的历史使命！