家与业 餐企宏图的两分法则

编辑_赵泽瀛

在餐饮行业竞争日趋激烈的今天，随着食材、人工、店面租金等各项成本的提高，市场也愈加细分，家族餐饮企业该如何立足自身情况实施管理，在保障生存的前提下，获得更大发展空间？

本期选取几家企业为代表，共同探讨家族餐饮企业的管理现状及未来。

眉州东坡、浏阳河、旺顺阁，川菜、湘菜、粤菜，这三家都是经过了市场考验的企业，在美食积聚的京城享誉美名。虽然它们的口味菜系不同，但有一个共同点，即都由夫妻创业，董事长和总裁是一家。

家族餐饮企业之利与弊

三百六十行里，家族成员成为合伙人共同创业的并不鲜见。和普通家族企业一样，家族餐饮企业也有许多与生俱来的优势，而其存在的问题也随着企业的成长而显现。

俗话说得好，“打虎亲兄弟、上阵父子兵”。论及家族餐饮企业的优势，其具有的家族性不仅使企业凝聚力强、信任度高、沟通顺畅、决策快捷，还解决了因所有权和经营权分离而产生的“代理人问题”。

具体说来，首先，在创业初期，家族成员凭借特有的血缘关系、亲缘关系和社会资源，能以较低的成本迅速开张，产生强大的向心力，艰苦奋斗，成员甚至可以不计报酬。这样一来，他们能够在较短时期内淘得第一桶金，获得竞争优势，较快完成资本的原始积累。

其次，家族餐饮企业反应相对迅速。在核心管理团队中，由于每位家族成员具有利益的一致性，对外界环境及市场变化反应敏感，因而决策速度快；在执行方面，成员之间沟通信息顺畅，容易达成共识，在落实过程中，家族成员向着整体利益努力工作，帮助企业实现利益最大化。夫妻档更是如此，“夫妻同心，其利断金”。两个人一条心，事业也就红红火火的做起来了。

第三，企业的核心管理层有着较高忠诚度，家族成员之间彼此信任了解，凝聚力较强。加之所有权与经营权的合一，有利于企业成员在考验来临时共度时艰。

西方谚语说：“一枚硬币有两面。”对于家族餐饮企业来说也是一样，有利就有弊。

由于家族成员之间的密切关系，长期的相处融合可能使成员的思想趋同，在企业发展思路等方面出现同质化现象。正所谓“当局者迷”，处在管理核心的家族成员有时也许看不到自身的缺点；对于某些企业掌门人来说，他们在企业是董事长、是总裁、是高管，在家里是孩子的家长、是伴侣的另一半，家族成员对家庭的照顾有可能使其放缓发展企业的脚步；有的家族企业无法冲破其家族传统的经营模式，在顾及公司的利益同时，又要兼顾亲属权益，容易出现鱼与熊掌难以两全的局面。

家族餐饮企业如何继往开来

法国Insead工商管理学院教授卡洛克曾这样说过，非家族企业“主要关心的是财务资本，而家族企业关心的是多元的资本，包括家族荣誉、情感价值和愉悦的体验”。如果管理者真正做到把企业当做家来经营，这样的家族企业会更加看重员工的使命感和价值观，更能赢得顾客、激励员工、选对企业发展战略，更容易在成功的路上走宽走远。

对于家族企业来说，有一种说法是“古老而短暂”。诚然，在历史上，私有制条件下的企业最早都是家族企业，餐饮更是如此。至于“短暂”所指的“富不过三代”，这个生命周期与规律是否适用于家族餐饮企业，我们暂时不得而知。因为在现今的中国市场经济大环境下，大多数家族餐饮企业的第一代创始人依旧年富力强，他们还搏击在市场的第一线。

但是，如何打破“富不过三代”之论，实现家族企业的“可持续发展”，也是餐饮大佬们的必修课题。

在《家族企业的繁衍》一书中，从时间轴来看，家族企业的发展有所有权、家庭和企业三个轴线。所有权轴线有一人或夫妻二人控制、兄弟姐妹控制和堂兄弟姐妹控制等三个主要的阶段。家庭轴线有年轻的企业家庭、子女进入企业、父母子女一起工作和传递领导权等四个主要阶段。企业轴线有初建阶段、扩展阶段和成熟阶段。家族企业权威研究者克林·盖尔希克提到，企业在发展的每一个阶段，面临的主要挑战都是不同的，都需要相应的专业知识和技能去处理和应对。

家族企业要想做强做大，需要从“人治”走向“法治”。“管理”“制度”“人才”，一个都不能少。

按照企业的所有制性质划分，许多家族餐饮企业都是民营餐饮企业。若想在激烈的市场竞争中突围制胜，“内部规范化管理”日益成为企业管理的关键词。

在家族企业发展过程中，家族自身与社会财务资本和人力资本不断融合。伴随这一过程，企业所有权的多元化、控制权在家族和职业经理层的重新分配和相应企业治理结构都在调整,与企业生命周期的各个阶段相对应。

尽管从家族组织形式起步，家族餐饮企业终究需要建立现代企业制度。在做好企业发展战略外，还需要规范用人机制，打破家族企业的传统管理模式。在今天的许多家族餐饮企业中，许多掌门人表示要“去家族化”管理，引进职业经理人，并已着手进行相关的尝试和努力。

如何使中国传统的家族文化和来自西方的现代企业制度规范相互融合，是解决好家族企业公司治理的关键。无论是家庭或是企业，任何一种组织若想合理地存在和有效地发展，都需要依靠其内部成员间共享的文化和价值观念，以及基于这种文化和价值观念的相互信任关系。因此，有专家表示，在加强家族企业文化建设等方面，也需采取切实可行的举措增强企业软实力。

迈进新世纪，人才是第一生产力，餐饮企业也不例外。随着业务的发展，许多家族餐饮企业越发凸显对人才的渴求：厨师长、店长、高素质的服务人员……归根到底，都是人的问题。如何挖掘留住人才，是家族餐饮企业需要思考的另一课题。