缪式川菜文化和餐饮的兄弟情结

编辑_刘金金

在中国人的眼中，吃，自古就不仅仅是填饱肚子的事情，它更多的是一种文化，一种对生活的享受。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围，甚至给每道菜赋予一个意义，让吃饭变成一种情趣。这种习惯的是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。缪式川菜就是抓住了中国的吃文化的这一点，把文化引入餐饮，让餐饮在文化这坛老酒中，越酿越香。

兄弟分权不分家

缪氏川菜打文化牌不是偶然，而是植根在历史之中。“缪氏”的历史已逾百年。明末清初，缪氏的祖先从广东迁往四川，在四川盆地川中丘陵定居，到十九世纪中叶，缪氏家族涉足饮食业，在川中大镇龙会开设酒馆食肆。二十世纪初，进入富甲一方的盐都自贡，经过解放后三十年多年的沉寂，缪氏的后裔于二十世纪八十年代末重振旗鼓，南下海南岛，在海口开立第一间川菜餐厅，经过十几年的发展，成为初具规模的川菜名店。

这间川菜馆是缪良所创，后来他又把自己的兄弟——缪秀伦拉了进来。缪氏二兄弟——缪良与缪秀伦兄弟俩“合璧”，借助各自所长，打造了缪氏川菜特色文化，成就了融明清建筑风格、古董家具和餐饮管理规范于一炉的餐饮文化：进入缪氏，映入眼帘的是雕梁画栋，是大红立柱傲然挺拔，是金碧辉煌的琉璃瓦屋脊，精美的明清木雕艺术珍品遍布每个角落，精致的名家书画衬托出高雅的文化气氛。

兄弟创业难免会产生一个日久生嫌的怪圈。因此在创业之初，兄弟之间便会对各自扮演的角色进行明确的划分。这就像是在个人的情感与事业的利益之间建立一个适当的“防火墙”。这个防火墙的作用在于，阻止模糊的创业兄弟情谊隐含在公司的成长中，以减少公司结构中的不确定因素。比如在华谊兄弟中，年长的哥哥扮演着决策者的角色，而弟弟则兢兢业业地担负起执行者的重任。再比如在腾讯创业之初，马化腾五兄弟，虽然不是亲兄弟，但是在分工方面也是在最初就已经做到了细化。这是兄弟创业成功的基本模式。而那些在最初没有对各自职能进行划分的兄弟创业的企业中，走向分崩离析的局面似乎成了必然。

缪式兄弟在创业之初就意识到了这一点，因而两个人根据各自的特长，对企业的管理工作进行了划分：一个负责餐厅的运作和经营，一个负责把文化的内核和外延植入到餐厅之中。缪秀伦对餐厅的装潢，对文物藏品的追寻，弟弟会大力支持；缪良则在管理中亲力亲为，一直亲手选料、配菜、创新求变，研究出了一套又一套既满足外地人口味，又适合本地人消费习惯的菜品。缪良这种对菜品的关注，对服务的质量要求，哥哥也全力配合。两个人发挥所长、各司其职，成就了缪式川菜的文化盛宴之特色。

把员工当做顾客

都听说过顾客就是上帝，顾客就是衣食父母，在缪式川菜中，不仅顾客是上帝，员工也是上帝。而缪式川菜的这个做法，与中国餐饮行业的现状有着密切的关系，把员工当成顾客的理念，像是餐饮行业的一匹黑马，为同行提供了解决员工流动问题的一大出路。

餐饮行业是劳动密集型行业，它是以提供服务为核心的产品组合运作方式，而员工是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不仅仅会影响消费者的就餐感觉和对餐厅的评价，而且会影响这个餐饮企业的经济效益和市场声誉。

与之相对应的却是餐饮业员工的不稳定性，很少有员工能在一家餐厅干上一年以上，基层员工的流失使得餐饮企业不得不投入大量的人力和物力去对员工进行培训，而中层管理层的流失更会对企业的人心造成极大的波动。这跟这个行业有着很大的关系。要让餐厅正常有序的发展，就必须稳住员工。对于如何稳住员工，其实行业中也对此存在着共识，那就是保障员工的基本福利以及加大对员工的尊重。这看似简单的方法，在实际操作中，却也不是那么容易。因为管理不是只有铁板上的条款就能解决问题，管理还需要用心。

业内都知道，餐饮行业管理人员流动率平均超过50%，不可谓不大，而缪氏川菜的流动率却不到20%，且有28名管理人员属创业时的元老，一直跟随他们至今。

这就是缪式川菜用心的结果。他们对每一个员工都存着尊重之心，对每一个员工都心存期待和感激，他们将员工当做顾客，把自己放在服务的角度，利用管理者手中的权限和资源对员工进行帮助，为员工扫清障碍，让员工体验到高效率的管理和家一般的温情。他们重视对工作的放权，也重视与员工一起分享知识、经验、目标及企业一点一滴的进步和发展。

这些造就了缪式川菜的低流动率，也为缪式川菜在餐饮行业中的异军突起奠定了坚实的一步。为了达成百年老店的梦想，缪式兄弟计划引入职业经理人，而不是只把企业做成家族生意，他们希望像麦当劳兄弟一样，让自己的餐厅走出国门，这个宏愿中，也有自己辛勤工作的员工的一份。

把顾客变成主顾

缪式川菜开办时就有着自己清晰的定位，既在大酒店和小排档中间寻求生存，用亲民的价格和优质的就餐环境，吸引顾客，不断把顾客变成主顾，把顾客吸引进来，把顾客留在缪式川菜，成为缪式川菜的一大特色。

去缪氏川菜吃饭，挂着清朝长辫子的跑堂大老远就给你打招呼：“嘿，您来了！”踏入缪氏川菜，映入眼帘的是清一色的明清建筑风格的装修，明明是饭馆，却是中间庭院，左配厢房，右设书房，外有亭廊。桌椅一应都是八仙桌、太师椅，纯木制作。这些都是缪氏川菜的当家人多年来走遍乡野，访遍万户，用高价从原有者那里收购而来。来到这家餐厅，先要花半个小时甚至更多时间来欣赏它的环境和装饰，而后才是正儿八经的吃饭，这就是缪式川菜吸引顾客的妙法。

将顾客吸引进来容易，把顾客留住就不是那么容易的事情了。想把顾客留住需要把每一个细节，都做到好，做到位，这样才能真正赢得顾客的心。

缪氏多年来能够如此亲民，得益于当时准确的定位。在缪式川菜，顾客感受到的是星级的环境和服务，却消费着平民的价格。缪式兄弟本着童叟无欺的理念，为顾客带来高品质的餐饮享受的同时，也为顾客提供了他们能接受的合理价格。让顾客不会因为价格问题而对这家装潢别致的餐厅望而却步。

在菜品的制作中，古法祖传与现实的结合不仅做到菜式可口，其借鉴现代川菜的创新方法更受到了本地顾客的青睐。这里做的鱼沿用缪氏家传的制作手艺，味道独具特色。首先要选用新鲜的鱼，然后为保证原汁原味不经任何腌制和油炸，直接放入调好的秘制汤料烹制而成。鱼肉非常鲜嫩，重点还是那个汤头，能够如此浓郁醇厚完全是因为有20多种名贵中药材及香料一同熬炼。除了家传古法外，经典的手艺同样受欢迎，为了做到香和鲜，油和配料非常重要。店内选用花生油，更能提升鱼肉香味，配料方面，选用的三种辣椒和青花椒均来自四川。

缪式川菜虽然以川菜为主，但是在坚持川菜的麻辣之余，也结合了海南、广东等地的南方特色，让川菜既正宗，又有别，这种处处为顾客着想的精神，怎能不让顾客有宾至如归的感觉。

另外，缪氏川菜把厨房放在最显眼的地方，就餐的客人可欣赏到厨师们干净利索的制菜实操。如一块肥牛胚肉，经过切割装盘后，在食客的注视下端上餐桌。

20世纪80年代，缪式川菜在海南扎根并不断地的发展、扩张，在这个过程中，经历过水土不服，经历过艰难摸索，也经历过起死回生，但是坚持下来这本身就是胜利。如今缪式川菜已经即将进入三十个年头，如何能够植根当下，面向未来，成为了缪式川菜也是整个餐饮行业的新课题。餐饮行业的入门简单，坚持难的特点，让一批批的餐饮企业横空出世，也让一批批的餐饮企业倒在了成功的路上。未来、方向，一切对于缪式川菜都是一个未知，也是一种突破。对于未来，缪式川菜有着宏伟的计划，把店开到美国去，让外国人也深切感受到中国的建筑和文化，便是这个计划的一部分，计划的实现任重而道远。

虽然缪式川菜连锁经营的品牌扩张之路还没有起步，但是相信在缪式兄弟的苦练内功下，缪式川菜的未来必将是一条宽广的大道。毕竟，宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。