食秋

MiyaQin

這一期，我们邀请了Lantos Stuio视觉创意工作室拍摄这组赏味秋日大片。

寻找食物一直都是人类本能，虽然如今越来越多的人早不为节候变易所动，但中国人的胃一定是逢秋而动的。在中华饮食文化古理中，就应该品尝“时鲜”，迫随食材。

而秋日就是这样一点点完成的。先是一场凉过一场的雨、一树红过一树的枫叶，最后到了饭桌上，大红石榴、大只螃蟹、大块羊肉，一桌丰饶过一桌，就这么吃着喝着，眼见着这秋要过去了，心里却道：今年也是过了个好秋的。

大闸蟹是最具中国式审美的秋日意象，每年霜降之后，立冬之前，大闸蟹旺市，家家都会买上几只清蒸，先折蟹脚，后开蟹斗，再将蟹黄拌进米饭里，一天的满足感就都有了。好蟹之人爱秋，更爱阳橙湖的秋日——阳澄湖水好食多，所产大闸蟹是蟹族上等，当地讲究“九月团脐十月尖”，在最肥美的季节取来公蟹纯膏、母蟹纯黄炒制秃黄油，滋味悠长，令人神往的秋之况味便在口腹中弥漫开来。

我们把地理标准放宽到更广泛的北方——秋天的羔羊肥了，随便到一个内蒙古的餐馆里捞起菜单，关于羊肉的花样也一定不少。羊肉之于内蒙古就像大闸蟹之于阳澄湖，不容小视。南方人吃羊大体嫩勺，或红烧、或白切，北方人吃羊就直接些，尤其在内蒙古，羊是草原羊，烹饪技巧再怎么勉强，都败不了羊的清香本味。涮羊肉、烤羊腿、手把肉，出锅后蘸点儿韭花酱就开动，人们毫不掩铂永寸羊肉赤裸裸又朴素的垂涎。

再往西边走，新疆显得是一个那么遥远的所在，可是每年秋日，这里是一个再浪漫甜蜜不过的地方了——瓜果飘香，人的馋意也随着瓜果一起在蠢蠢欲动了。据说从好几个世纪前开始，旅人们从新疆地区带走得最多的土特产就是无花果。无花果是有欲念的食物，从外面看小小一只，内里大片鲜红丝质，饱胀非常。意大利人喜欢用无花果来佐各种火腿，法国人习惯在煎鹅肝旁放上无花果，新疆人则是直接上手，顺着开裂起楞的纹路，利落地册成两半生食，那一份沉甸甸的甜，是夏天花了一整个季节攒下来的。

湖北人食藕，寄托了团圆之意。莲藕自带一种反差感，生长于淤泥包裹的湖面下，出来却是一副白净的水灵样;明明是万物渐成萧条的深秋之物，却总是和温暖的记忆关联在一起。湖北湖多，也产藕，硬气的湖北人谈起藕，都不自觉柔光了不少，排骨藕汤、炸藕夹、糯米蒸藕圆，这些都是根植右：他们味觉记忆里的东西，关乎美味、也关乎温清。当地人也讲究食鲜，秋日鲜藕有着大把大把的藕丝，一边吃还要一边用手把缠绕不清的丝给抓掉，这种场景让任长箴越发相信：离开了产地，享受食物的乐趣就会大大减少。

同样的道理，菌子也是云南人思乡的恩物，西南季风起，雨水渐次落，到了十月，云南大地进入一百道菌子菇舞升平的秘境。鸡枞、羊肚、牛肝、虎掌、干巴、青头……菌子这种妙物自带植物奇香，又有动物肉感。

石榴是挂在枝头的秋，要把这秋装进肚里，却是一件极需耐心的事。先要一点点剥离白色内壁，再把剩下的晶莹籽儿，一粒一粒往嘴里送，还没等剥完一只，半个日头就去过了。最坚定的石榴爱好者会选择去陕北临潼继续他们的石榴情缘，那里有生长了百年的冰糖石榴，个大，籽也大。

到了秋日，应季食材之所以让人们牵挂，当然还是因为童年和故乡的念想——毫无疑间，这是很多人共同的记忆。