金色之子 温雅破形

檀信介

左起顺时针 展示尖端现代艺术的21世纪博物馆（左上）和传统日式庭园的集大成者兼六园（右上）一路之隔，这个城市和他的居民贯彻着这种和洋并兼的金泽范儿。/经营欧洲古董店的塚本美树婆娑着手中的古董捷克玻璃瓶。/在大约400年前，由上级武士胁田家耗费约100年所建造的西田家池泉回游式庭园。

左上起顺时针 金泽城高耸在城市的中央，城堡曾经的主人加贺大名对手工艺开放包容的仁政，让金箔、漆器等传统工艺得以在城堡下的古町中绵延存续。/松村制箔所的金箔匠人制造的金泽箔是金箔中最纤薄的一种。/江户时代中级武士寺岛藏人的住宅遗迹。/八喜工房的餐具符合现代人饮食习惯和审美的器型。

金澤金箔传统技艺保护会会长松村谦一。

一片金箔之下的江户古城

松村谦一和儿子低头整理着打制金箔专用的和纸，夫人在窗边小心翼翼地裁剪金箔，我屏声静气地正坐在榻榻米上不敢出声，生怕打扰了他们一家的工作。松村会长突然停下了手里的活计，眯起眼睛笑着对我说：“关于金箔，有什么想要问我的吗？”

作为金泽金箔传统技艺保护会的会长，松村向我们展示他手中的和纸：“这个东西是传统工艺的关键。”这种褐色的和纸叫作雁皮纸，金子就是在这种纸上被千锤百打，才能延展成金箔。雁皮纸只产自兵库县的盐獭村，和手工金箔一样作为受保护文化遗产的雁皮纸造价昂贵，但金泽金箔匠人们仍然坚持选用它。松村骄傲地对我们说：“用这种纸打制出来的金箔比工厂的产品要薄1/3。”

传统的金箔制作工艺何时由中国传入日本，又是何时传人金泽均已不可考。金箔制作作为金泽最有名的传统工艺之一闻名日本，也被文部省评定为文化遗产。松村回忆自己小时候，整个石川县有约三千人从事金箔制作工作。在那次昙花一现的空前繁荣过后，传统金箔制作在内忧外患中急速式微。日本现代家庭极少像过去那样在家中供养佛龛，当然也就不会购买昂贵的金箔装饰佛龛。同时，虔诚信仰宗教的人越来越少，失去了信众大量捐献的日本寺庙也不再那么富有。除了少数名刹大寺还有余力为佛贴金，大多数小寺庙已经在破产边缘勉强维持，别说为佛像贴金，保护好寺传的古代佛像刘他们来说都已经是负担了。

金箔的主要用途有三：装饰家庭佛龛、为寺庙的大佛贝占金、制作贴金工艺品。前两大市场一个几乎消失殆尽，一个需求急剧减少，只剩下贴金工艺品一个市场仍需大量金箔。但随着现代工业化水平飞速提升，工厂用快速低耗的方式生产了大量的金箔，成本远低于手工制作，使用的商家理所当然地会选择更便宜的工业金箔。游客们在金泽景点购入的金箔食品、金箔化妆品，使用的可能其实是中国南京金箔集团出口的金陵牌金箔。松村掰着手指算给我听，现在全国仍坚持使用传统工艺的作坊还剩不到二十家，其中像松村家这样有孩子愿意继承家业的更是只有一两家。

乐观的松村侃侃而谈金箔传统工艺的百年兴衰，脸上看不出有悲喜，反倒是热爱传统文化的我多了几分遗憾。忙问松村会长：“既然政府已经评定了是文化遗产，不会给予扶持吗？”“有啊，会给补贴，会给税务优惠。”说到这里，会长突然露出了一丝落寞：“但我不想要钱，我想要的是订单和工作。”这时候的松村只是一位朴实的匠人，守着这一份本分——靠世代守护的手艺去认真生活。

江户古町的年轻面貌

早在2009年，金泽市被联合国教利户文组织授予了“手工艺与民间艺术之都”的称号。比起“小京都”这个略带复制感的名号，“手工艺与民间艺术之都，似乎还原着金泽真实又独特的模样。站在古城中心巍峨的城堡之上，远处是日式园林的代表之作——兼六园，历代加贺藩主经年累月的修建，构筑起了这座松枫梅樱、亭台楼阁兼收并蓄的回游式园林。而另一侧则是一座“漂浮”在市中心的白色“岛屿”-21世纪美术馆，是妹岛和世与西泽立卫为金泽印刷的一张世界名片，也是一个让年轻人认识金泽的窗口。阿根廷艺术家莱安德罗·埃利希（Leancro Erfich）打造的不可游泳的游泳池，丹麦艺术家奥拉维尔·埃利亚松（Olafur Eliasson）打造的黄＼绿＼红三原色玻璃幕墙……21世纪的现代艺术开始陆续“涌入”古城中心。

穿着和服浴衣的女孩们从桥上渡过游着野鸭的浅野川，便是一个大片百年古建组成的东茶屋街，这个区域中2/3的建筑都是保存完好的传统建筑。东茶屋街的尽头藏着一间漆器小店，它深深的店门很容易被游人忽略。醋谷喜辉是醋谷家的工房六代目继承人，而妻子继承了家里的金箔制作工艺。生活在这样的家庭里，醋谷社长在讲述山中漆器的历史时，提到了加贺藩的领主前，田家，也就是药盆泽城曾经的主人。几百年的日本由重农抑商的德力}幕府统治，对工商业实行严格的管控，但统治加贺的前田家则在藩内对工匠和商人实行相对宽松的政策，这吸引了很多手工艺者从全国各地涌入加贺，漆器匠人和金箔匠人一样，是在这个时期从京都一带来到这里的。

同为传统工艺的继承者，醋谷社长的处境要比松村家好很多。醋谷不同于其他只会埋头做工的匠人，二十年前从父亲手里接过工房的时候，没读过设计专业的他凭着匠人的直觉和年轻人的敏锐，已经开始了一系列器型的新设计，他在器型上参考了现代餐具的形状，在配色古老的事物以它最原始的形态被保存，新生的事物以超脱于这个保守国度的姿态肆意生长。

上融入了北欧原木风，一部分餐具使用无色的清漆，而非传统日式餐具惯用的红黑色，突破了日式餐具千篇一律的造型配色。虽然对器型和配色进行了创新，但在制作上醋谷依旧倍守传统，从选材到涂漆的每一步都严格按照古法进行。符合现代人饮食习惯和审美的器型，加上百年传统工艺的高品质，让八喜工房的产品在市场上大受欢迎。虽然自家工房在创新中得以生存和延续，但醋谷社长依旧觉得日本的传统工艺传承是个深刻的问题。他坦言：“我能几十年坚守工房，在很大程度上出于一种守护传统的使命感。有时我也会想要放弃匠人日复一日重复而又繁重的工作，去体验新的人生，更别说现在的年轻人了。”

加贺武士的金色梦之路

高温暴晒下的金泽城似乎让人短暂忘记了它的常态。本多是多云阴沉的天气，冬季常常会有大雪覆盖整座金泽城，这也才“滋养”了兼六园的冬日盛景“雪吊”。金泽年轻的陶艺家黑木纱世曾在一次采访中说道，古时大雪天，出门不便，许多金泽人只好在家中做一些手工活儿，久而久之，手工技艺就发展起来。慢馒地，大家更专注于如何把东西做得更好和更精致上，手工艺职人便随之出现。温润的气候也滋养出了非常好的木材、陶土，使得金泽的金箔工艺、九谷烧瓷、轮岛漆器成为“工艺三绝”。

那么，现在的年轻人还喜欢手工艺吗？晃神儿的时候，从东京开完会赶回的上町达也打断了我的思绪。上町三十岁出头，穿着一件白T恤，和东京西装革履的上班族略显不同。他以创始人兼设计师的身份带我来到雪花工房（SECCA）的展列室。上町轻轻拿起的纯白色餐盘取名为“海波（Kaiha）”。有别于传统餐具的平面和圆弧形，雪花工房用3D技术为高级餐具进行不规则塑形，波动的海浪、旋转的平面……让料理在餐盘之上拥有丰富的生命力。但上町再三强调：“使用3D技术不是目的，而是手段。”上町和他的伙伴们不是那种使用最新技术哗众取众的年轻人。对于雪花工房来说，这些都只是手段，他们想用最新的技术结合前人的实践为食客提供最佳的用餐体验。

雪花工房的创业故事很像工艺人版本的《海贼王》，为了同一个目标不断地有伙伴加入团队。最初的雪花工房只有上町和他的伙伴柳生，他们秉持着结合最新技术和前人经验制作出前人未能制作出的东西的理念，辞去了东京大公司高薪的稳定工作来到金泽创业。在与一些主厨深入沟通交流之后，制作出了一批非常完美的餐具，受到了众多高级餐厅的欢迎。在此之后，不断有其他领域的优秀设计师和创作者因为对这一理念的认同而加入团队。现如今他们的工房除了餐具之外，还从事室内装饰、雕塑摆件，甚至是乐器的设计与制作。

“雪花团队成员都是金泽当地人吗？”上町给出了一个让我意外的答案，除了一个是石川县本地人，其他人都是因共同理念从全国各地聚集过来的。我之所以感到意外，是因为我久居日本，知道日本不像中国有北上广深等一批大城市供年轻人选择，日本只有东京一个超大城市可以为年轻人提供充分的工作机会。日本的年轻人要么在老家就业，要么到东京闯世界，像雪花这样一群优秀的年轻设计师、创作者到自己家乡和东京之外的地方创业的实属罕见。

我好奇地问上町和柳生当初为什么选择来金泽，上町没有回答我，反而笑着问我：“你这几天在金泽，有没有看到一个奇怪的神社？神门是个西洋式的门楼。”我猛地想起的确曾路过一个很大的神社，入口是个西洋门楼，连忙问那是什么典故。上町为我解答道，那是加贺第一代藩主前田利家的神社，神门是荷兰设计师设计的。前田家对外来的技术和工艺一直持一种宽容的态度，就连供奉自己家祖先的神社都可以接受由西洋人参与设计。在封闭保守的江户时代，工匠们大多古板守旧，对工艺的创新持消极态度，年轻工匠的创新在老工匠眼中是绝不能容忍的离经叛道，于是开放宽容的金泽就成了新派工匠们的乐土。

就像金箔工匠、漆器工匠一样，有大批想要在工艺中创新而又不见容于流派的工匠从京都一带逃到力口贺一带。金泽虽然号称是“小京都”，但对比一味传统守旧的京都，金泽还有一种兼容并包的开放。其实，自古以来，金泽就是像雪花一样意图创新工艺的年轻人聚集的地方。

北陆山海的食味恩惠

上町告诉我，金泽有一家本地人很喜欢的米其林二星怀石料理——钱屋（Zeniya），他们家就有使用雪花制作的餐具。在雪花工房的楼下，有一条细长的水渠，水渠的两边林立着许多旧时武士的住宅，沿着这条百年前开凿的引水渠逆流而上，就能到达上町说的钱屋。

左上起顺时针 雪花工房想要制作出前人因技术问题而无法制作出的完美器具，为使用者提供最佳的使用体验。/金泽米其林二星餐厅钱屋的主厨高术慎一郎。/主打怀石料理的钱屋保持着日式和风之美。/高木大厨注重时令，会使用新鲜荷叶作为食物容器。/雪花工房的乐器除了餐具外，还使用3D技术设计和制作乐器。

左上起顺时针 在金泽铃木大拙馆，日本佛学泰斗铃木大拙参悟出的禅意被用建筑的形式具象呈现给来访者。/菜单上的每款招牌鸡尾酒都搭配了一个经典的田鹤滨建具纹样。/田鹤滨建具与霓虹灯箱相映成趣。

米其林二星的錢屋是金泽当地最有名的怀石料理店，相对于京都的怀石料理店动辄传承八代目、好几百年的历史，钱屋的历史并没有那么悠久，现在店主高木慎一郎的父亲1970年才创建了钱屋。即使只有不到五十年的历史，钱屋的传承也曾经面临过中断的危机。在高木慎一郎高中时期，经营料理店的父亲不幸去世。尚未成年的高木和弟弟对复杂精细的怀石料理一无所知，他们能找到唯一关于父亲料理的资料是报纸美食专栏上刊登的几张照片。怀着继续父亲未竟事业的信念，兄弟两人离开金泽，分别到不同地方的著名怀石料理店学徒，相约学成后回乡继承父亲的事业。高木慎一郎在京都著名的怀石料理店吉兆学徒多年，1996年回来老家金泽重开钱屋。

在高木大厨看来，只要人们的饮食习惯在改变，料理就要跟着改变，几百年前，的怀石料理是根据当时日本人的口味做出来的，想要让现代人觉得好吃，就要根据现代人的口味做出改变。中国有一句古言“食无定味，适口者珍”，高木大厨也深谙此理。对于每个庆面丈电话预定的客人，他都会详细询问客人从哪里来、多大年纪。如果从外国来的话，他还会确认客人是在来日本第几天来钱屋就餐的，以此分析不同客人在到钱屋就餐的时间点口味，再根据季节选购应时当令的新鲜食材割烹料理。

钱屋料理美味的原因是高木大厨的用心，更是北陆山海平原的恩惠。金泽拥有河川密布的田野腹地，面朝渔获丰富的日本海，背靠菌菇山珍取之不竭的飞驒山脉，这种得天独厚的地理区位让钱屋可以获得种类缤纷且鲜度拔群的食材。每道料理中的海鲜与蔬果送入口中，味蕾给出的第一反馈都是新鲜食材所特有的鲜甜。最让我惊艳的是刺生中的虾，新鲜到发光的虾肉外面还附着几颗晶莹的虾卵，入口时的鲜腥甜凉冲击得嗜食鱼生的我一瞬凝噎。这只虾比在寿司店里常能吃到的甜虾（Amaebi）要大一些，味道也更清甜馥郁。高木先生告诉我们，这是缟海老（Shimaebi），只产于从石川到北海道一线的日本海沿岸海域，入秋季节正是搞海老产卵之前最为美味的时期。在食材最美味的时期把它送上餐桌，是怀石料理对“旬”的极致追求。

在捕获缟海老的能登半岛，另一样当地的顶级食材能登牛也被一起送到钱屋的厨房。不同于神户牛、松阪牛这些世界著名的和牛品种，能登牛作为顶级和牛产量并不大，在石川县之外的地方也很难轻易吃到。大多数日本大厨在料理和牛时都会用炙烤和油煎等方式，但高木大胆地使用传统日本料理中煮物的方式料理和牛。与蔬菜一起煮出的能登牛肉保持了顶级和牛所入口即化软嫩的同时，没有了煎烤的油腻，更带着一点儿蔬菜的清新。在我们品尝料理的过程中，高木带着歉意离席，他要连夜去东京参加一个日本料理的交流活动。作为日本料理的代表人物，他经常受邀到世界各地参加活动，钱屋的第一家分店已经开到了上海，取名为“云上钱屋”，金泽美味也跟着他走向了世界。

离开金泽之前，我决定和摄影师夫妇喝一杯再上新干线。摄影师尼克的妻子推荐了金泽音乐酒吧，一落座，我就被酒口巴的菜单所吸引，每款鸡尾酒下面都有一个简洁而古朴的图案。老板指向吧台对我说：“你看吧台后面的窗棂，这是一种传统工艺，叫作田鹤滨建具。”田鹤滨建具的现状和手工金箔差不多，只有不到二十家作坊还在坚持用古法手工刨制拼装，其中一大半已经没有子女愿意传承。细川和他的酒吧是城中另一种金色缩影。匠人之外，还有很多和他一样的年轻人，伴随着百年如一日的传统景致和历史氛围，用自己的方式去延续手工艺的原始纯然。“大部分游客会在一两天之内打卡兼六园、21世纪美术馆就坐新干线离开，我希望这间酒吧能成为一个窗口，让人们在有限的时间内尽可能地了解手工艺的美好。，说着，细力I递给我一杯用国产威士忌调制的Highball，上面还撒了一撮儿京都胡椒，着实是“顽固”的金泽味道。

如何抵达

距离金泽最近的机场是本县的小松机场，乘坐电车40分钟可到金泽市区。从东京乘坐北陆新干线两个半小时可至金泽。金泽市内轨道交通没有东京、大阪等大城市发达，好在市内主要景点之间的距离不远，可以乘坐出租车或者租赁自行车。

金泽食鲜

金泽所在的石川县在日本海之畔，当地出产大量新鲜美味的渔获。石川县是日本全国的都、道、府、县中人均寿司消费量最高的，爱吃寿司的当地人也造就了一大批好吃又便宜的寿司店。金泽人常对外来的人说：“金泽的旋转寿司店都比东京的寿司店要好吃。”当地人推荐的TOP3，亲测真的是又好吃又便宜，推荐给大家：もりもり寿し、すし食ぃねぇ、まぃもん寿司。

金泽吃金

在金泽，主要的观光地都有提供金箔冰激凌、金箔刨冰的店铺。如果到八喜工房所在的东茶屋街地区散步，可以在古色古香的甘食茶屋歇脚，吃上一碗覆盖着金箔的抹茶刨冰。

古城赏权

兼六园在日本三大名园中名气最响，入场人数最多，是金泽市传统经典之代表。总面积接近十万平方米，参观最佳季节是秋季及冬季。经过历代加贺藩主三百多年修建而成，真正浓缩了加贺百万石的智慧和精华，将宏大、幽邃、人力、苍古、水泉、眺望六种意境发挥得淋漓尽致。

潜心创作的青年之所

金泽卯辰山工芸工房是一所政府出资运营、支持工艺家的“免费”工房，包括陶艺、玻璃、染色、金工、漆艺五大领域。来自世界各地的工艺爱好者以及手工艺人都可以提出申请，考试语言为日语，只要通过，就能进入两年的研修阶段。每位研修生每个月可以申领到10万日元（约￥6，632）作为材料费，总人數保持在三十人左右。utatsu-kogei.gr.jp

住宿

雨庵酒店（UAN）“即使忘带盒饭，也不要忘带雨伞”这种说法在金泽自古流传至今。丰富的雨之记忆渗透到这座城市的文化和建筑物中。“金泽的雨”也成为旅行的一种魅力，金泽城下的这座“隐秘住处”是一家非常和风，但设备非常现代化的酒店，既能品味传统日式建筑，又能享受舒适的旅行。酒店位置很好，兼六园、金泽城、21世纪美术馆等主要景点都在步行范围内。双人间每晚￥1，400起;

uan-kanazawa.com