瓶装鸡尾酒的风味实验

胡海洋

预制酒的无限可能

平常到鸡尾酒酒吧时，以吧台的调酒师为核心，即兴表演般的操作直至鸡尾酒被递送到眼前是酒客再熟悉不过的场景。有时候，你很难想象坐在吧台看不到观赏性较强的调酒过程，鸡尾酒被预先调制好装入瓶中，像加一杯水般轻易地倒入杯中。这虽然看起来更简单了，实际上赋予了鸡尾酒更多的可能，也意味着在一杯预制鸡尾酒背后需要更多投入。

知名调酒师兼作家托尼·科尼格里亚罗（TonyConigliaro）被认为是预制鸡尾酒的先驱之一。早在10年前，他就在开设的69Colebrooke Row中开始了灌装预制鸡尾酒的实践。当时一瓶20世纪20年代生产的味美思被他寻获，用这瓶古老的加强型葡萄酒做出一杯非常美妙的曼哈顿后，他不禁思考，瓶中陈年所带来的酒体变化想必在鸡尾酒中也会有极佳的效果。Conigliaro便开始制作瓶中陈酿的曼哈顿，随着时间的推移，客人的反馈也印证了他的想法。美国调酒师杰弗里·摩根泰勒（JeffreyMorgenthaler）也在其中获得灵感，在他的酒吧ClydeCommon开始尝试用不同的橡木桶对鸡尾酒进行陈酿，同时也将这股风潮带到了美国。

陈年鸡尾酒只是预制鸡尾酒的一个起点，这种不在吧台即兴式操作的背后极大地拓宽了鸡尾酒的可能性。非常重要的是，科学的思考更多地进入了调酒领域。饮食博物馆的创始人达沃·阿诺德（DaveArnold）在他的《液体的智慧：完美鸡尾酒的艺术和科学》一书中就提到，鸡尾酒的创作需要作为实际问题去解决，而利用科学思维，去控制变量、去实验与观察，这才能让眼前的鸡尾酒变得更好;鸡尾酒中冰块的形状、甜与酸的具体比例，甚至气泡密度都成为他鸡尾酒创作实践中的可控部分。

随着科学思维在鸡尾酒行业里的蔓延，调酒师对风味的拓展和把控越来越精细，我们能看到往常在厨房里的技术开始在鸡尾酒酒吧出现，真空、离心、低温慢煮等不同的烹饪工具得以在调酒师的思考下应用。美国调酒师弗兰基·索拉里克（Frankie Solarik）带出了Bar Chef这样的词汇，调酒师和厨师之间的某种区隔也似乎在被打破。

让预制酒融入常态

在国内，酒术CDB也是这个趋势的践行者。很多人以为这只是在疫情期间不得已为之的产品，其实早在整个建筑设计的构思阶段就考虑到如何给预制鸡尾酒的创作与实验留足空间。在创始人李宝衍看来，无论基于商业考量，还是基于对味觉的追求，预制鸡尾酒都是一个必然的趋势。而从创作层面来说，瓶装鸡尾酒不只是在瓶子里灌鸡尾酒，这背后需要极为繁复的风味实验。例如，在鸡尾酒里常用的果汁类原料、柑橘的酸性风味都与新鲜度挂钩，这往往都是酒吧里浪费极大的部分。

李寶衍基于零浪费和保持稳定的风味开发了他们自己的酸类原料，保鲜期目前能长达20天，而节省下来的成本能让他们购入更好的原料，形成一个良性循环。有些鸡尾酒，往往客人都不敢在不熟悉的吧台点单，例如马天尼酒（Martini），因为大概率会得到糟糕的体验。马天尼酒的好坏取决于在搅拌过程中调酒师对温度和稀释度的掌控力，但对于这种掌控力，客人无法事先判断。李宝衍通过更科学的风味实验达成了更好、更稳定的出品。通过对比实验，以嗅觉（味道的清洁度、香气特征及其强度）、口感或风味（甜度、酸度、酒精度、酒体或结构完整性、强度和余味）做了大量预制的样品去测试，最后制作出适合放在酒单上的马天尼酒，消除了客人们对这款酒的顾虑。

在过去几年，许多人认为鸡尾酒的发展陷入了停滞，但目前从这个风潮看来，前进的趋势并未停滞，甚至有了更多的可能性。我们可以期待科学思维更多地进入这个行业，吧台与厨房的技术交融想必还会迸发出更多火花。