重回烹饪的起点

Melissa Thompson Laura Price

牙買加的孩子回来了

尽管我在日出之前就出发去帕波尔（Pepper），但我依旧没有赶上路飞（Ruffy）前往早市的步伐。位于圣伊丽莎白（St. Elizabeth）区的帕波尔，因为曾经种植大量的牙买加胡椒（Pimento，又名Allspice，即甜辣椒）而得名。

在这个村庄，没有人不认识路飞。我们问路时提到了路飞，路人一边喊着“谁？巴米人（Bammy man）？”一边指向了这条路的尽头。我们开车行驶在被红色土壤包裹的乡村小路上，尽量把车速控制得很慢很慢，绕过一个个积满雨水的路坑。当我们抵达时，另一位巴米人——埃文（Evan）来接我们，他身着一件深蓝色的polo衫，身上粘着不少木薯粉。

巴米（Bammy）是牙买加最古老的主食之一。这种扁平圆面包用木薯粉制作而成，经由平底锅油炸而成型，一般搭配用咸辣酱浸泡的鱼肉（Escovitch Fish）一起食用，甜醋汁浸过酥脆的巴米面包，口感非常神奇，嚼劲儿十足。

这些年来，我一直都在研究牙买加食物的起源。早在之前一个夏天上岛时，我就想去拜访路飞了，他的巴米制作方式已经非常接近600年前泰诺人（Taino，加勒比地区的主要原住民之一）的烹饪之道。泰诺人制作的主食后来被演变为木薯面饼（Casabe），保质期长达一年。在没有冰箱的年代，这无疑能支撑岛民们划着皮划艇去探索更远的地方。后来，由于西班牙殖民者的屠杀，泰诺人和他们的文化几乎绝迹，但这些扁平圆面包还“活着”，于是巴米成为如今牙买加人和祖先泰诺人的连接点。

在我长大的英国多塞特郡乡村地区，我的家附近只有一个很小型的黑人社区，但没有任何与牙买加相关的文化氛围。我的母亲出生于马耳他，我们全家经常去那儿旅行。我的父亲来自牙买加，但在我30岁之前，牙买加一直是一个模糊又遥远的国度，我对于这里的认知仅仅停留在父亲给我讲的回忆片段里：路边满是挂满丰硕成熟果实的芒果树，他在家附近的小河里捕捉龙虾……他在家常做的阿基果（又名西非荔枝果）烩咸鱼和咖喱鸡，是我对于牙买加少数味觉上的记忆。

这些存在了30年的刻板印象在我上岛的那一刻统统被打破了。海岛的热浪扑面而来，绿荫、笑声、音乐都融在一种热情氛围之中。而食物，无处不在！烧烤炉里飘来些许炭烤香味，柴堆上架着的大锅里熬着的汤“咕嘟、咕嘟”，街头食品店里贩售炸鸡和红酒烩牛尾，街边的树上结满了阿基果和牛油果。

牙买加美食风格的成型并不是一蹴而就的。在过往的几百年间，来自不同大洲的人们把自己家乡的食味都留在岛上，除了岛上的原住民泰诺人，还有西班牙人、英国人、中国人和印度人。而这也是他们悉心呵护的对家的思念。丰富多样的烹饪原料逐渐形成了牙买加岛上的融合之味。

阿基果是在18世纪被从非洲加纳移植到牙买加的。不易腐烂的咸鱼（通常用鳕鱼制作）价格便宜且蛋白质含量高。当时，这两种食物成为当地人的主食，两者结合起来，就产生了“1+1>2”的魅力。

拜访完路飞，我和朋友Jaxx直接到了波士顿海滩（BostonBay）。在Castleton庄园，Jaxx照旧点了一份龙虾海鲜浓汤，汤底混合着苏格兰红辣椒的辛辣、南瓜的微甜和龙虾的鲜味，还加了黄山药和牙买加特色饺子Spinners（呈细长、面团状）。由于受到泰诺族饮食文化的影响，牙买加岛上的汤种类繁多，胡椒汤、玉米汤、红豆汤等都是牙买加人的餐桌必备。

牙买加的龙虾再次唤醒了我藏在心里的、与我父亲有关的回忆。几天后，我来到了里士满的克拉克城堡（ClarkeCastle），拜访了父亲的表妹帕特西（Pasty），如今她已经是曾祖母了。帕特西带我们沿着父亲小时候钓鱼的小河，她依旧身手敏捷地抓住了几条小鱼，而我则空手而归。沿着这条路走下去是一间破旧的小屋，四周都是疯狂生长的甘蔗树，这种作物为牙买加创造了大量财富，同时也带来过不少苦难。我父亲的叔叔曾在这里经营一家面包店，主要贩售十字面包（Hot Cross Buns）。这种面包是英国复活节期间的传统食物，最早出现在英格兰，是带有葡萄干和香料的甜味面包，在面包的表面画有奶油十字图案。

牙买加和美食是紧密相连的，这座海岛的故事融于每一种食材、每一顿餐食之中。在某种程度上，食物里蕴藏着人们强大的复原力和无限智慧。在我不到10岁时，我的祖母凯瑟琳在达灵顿（Darlington）的家中为我做了一顿咖喱鸡。时至今日，我的味蕾依旧会陷入对这道菜的回味之中。即便当时年幼的我不懂牙买加的饮食文化，但每一道家中菜品似乎都在无形之中带我靠近这座热情的岛屿。而我很庆幸自己可以身处其间。

自然之法

牙买加对于素食主义者十分友好，岛上大部分餐厅都供应植物性食物I-tal。源自牙买加原住民拉斯特的I-tal是一种用有机肥料培植且烹调时不加盐的天然食物。I-tal由vital（维持生命所必需的）一词演化而来，同时也延伸出许多标签，例如无盐、无化学添加剂、无肉食或乳制品（后者被视为“白色的血液”）、无酒精、无毒品，因此水果、蔬菜、大豆、面筋和草药占据了主导地位。而圣伊丽莎白区的斯塔西农庄餐馆（Stush inthe Bush），就把I-tal食物的“从农场到餐桌”诠释得淋漓尽致。

这间健康素食餐厅位于扎因奈特农庄（Zionites Farm）内，农庄主人克里斯多夫（Christopher）和丽莎（Lisa）接待了我们。克里斯多夫的祖先在这里以种植为生，自给自足。后来，人们纷纷离开乡村，前往城市寻找更多工作机会，离自给自足的农耕生活越来越远。如今，郁郁葱葱的树木遍布起伏的山峦之间，树下都是不同的有机农作物，而餐厅便是大自然的搬运工，丽莎把它们“接到”餐桌之上，车前草酸橘汁、烤南瓜墨西哥饼、胡萝卜姜汁浓汤……一场环保饮食之宴便应运而生。丽莎说：“初到此地时，这里没有自来水，也没有电，我们只能在明火上做饭。克里斯多夫为我准备了桉树和玫瑰花瓣沐浴，伴着许多次彻夜的长谈。当时的我们怎会想到，现在能为远道而来的客人，准备一张源于自然的风味餐桌，又能分享我们‘少即是多的生活理念。”

火烤之趣

牙买加料理的种类颇为繁多，其中烟熏料理是过往历史的一个缩影，也提醒着岛民这座海岛发生过什么。17世纪中期，岛上不堪压迫的黑奴逃亡并隐居山林，掌握了捕捉野猪和烹饪技法，他们结合当地印第安人料理，用盐、野辣椒、竹叶椒制成一种组合香料，把猪肉腌制，然后用木柴生火，用直火低温慢烤，使猪肉香辣之中帶着浓浓的烟熏风味。为了防止暴露位置，他们最初是在地下的坑中烧烤，后来这种烹饪传统沿着山脉转移到波士顿湾（Boston Bay）。20世纪40年代，这里建起了第一家烟熏料理餐厅，也就是如今众人皆知的烟熏料理的诞生地。Boston Jerk Centre已经不只是供应传统的烤鸡和烤猪肉，海鲜、蔬菜、豆腐等也都出现在烟熏料理中，配有香蕉、甜炸饺子和烤面包果等。在安东尼奥港西街的尽头，不要低估街头小吃的魅力，每天都有很多人围绕着摊位等待购买鲜嫩多汁的烤鸡，搭配苏格兰帽红辣椒，口味强烈且层次分明。不过，最好吃的烟熏料理往往不在呼声最高的地方。在林斯特德的Grants Jerk Center和Ocho Rios Jerk Center，他们也在用火烤的方式回归食物本质，向厨房真正的原始力量——火致敬，保留着最自然的饮食方式，同时为人们呈现出牙买加的火烤之趣。