寿宁，四季食味

苏西

最早获得春之消息的，总是田野里的绿草，它们探出头的时候，山林便开始披覆绿色。此时，农作物尚未播种，地里还没有收成，就得去山里寻吃的。鼠麴草很快满山都是，但得要是水稻田里最肥美干净的，掐了嫩尖，洗净剁碎，和磨成浆的大米一起用猪油煎成饼，这一道是寿宁人喜爱的美食。鼠麴草可治咳嗽，在其他地方是用来做清明粿的，唯有寿宁人这么吃。

能用大米浆煎饼吃的，还有金樱子的硕大芳香的花朵。将开至全盛的花采下，去掉花蕊，洗净焯水去掉苦涩味后，和入大米浆、香葱末，用猪油煎成的花饼软糯芬芳，是春天最应景的食物。

经过长长的冬日，贮存的食物已经告罄，乡民们此时都上山找寻食物，并且加工成可以久存的食材，比如笋。一场春雨过后，山林里的小野笋疯了似地长，有的人上山一日，便能带回一两百斤的小笋回来。剥壳后的小笋，用自家腌好的糟菜一炒，我觉得那是最丰腴的春天了，我甚至可以天天吃都吃不腻。吃不完的小笋，则用来做“笋咸”——“笋咸”是寿宁方言，是将小笋和大量的盐一起煮，煮到小笋上都有盐花，再实实塞到陶瓮里。等到要吃的时候，拿出来焖肉或者凉拌。尤其只加一些自酿米酒凉拌，是夏日最好的下粥小菜。可以这么炮制的，还有紧挨小笋后冒出来的春笋。春笋吃不完还可以晒成笋干。

寿宁人热爱的两样野菜，一是蕨菜，二是苦菜。蕨菜也只吃最嫩的时候，焯水后用酒糟来炒，酒香和蕨菜滑润的口感融合，令人不能停筷。“蕨菜咸”的制作和保存方法同“笋咸”，也同样是清粥的好搭配。我还记得小时候去乡下玩，没有糖果糕点可以招待的村民家，往往就会拿出几碟这样用开水去掉些咸味的小菜，再用大杯子泡土绿茶来招呼客人。苦菜也须是夏天前摘来最嫩的叶尖，焯水过后加蒜粒和煮熟的小土豆一起炒着吃，味苦而开胃；或者拿来炖大骨或者排骨汤，最是降火。苦菜的保存方法很简单，沸水捞过后晒干，寿宁人称“苦菜干”。苦菜干炖大骨或者猪蹄等等，苦味已淡，虽然吃不习惯的外地人闻着觉得有股臭脚丫子味，但这道菜却是很多离乡寿宁人最想念的故乡之味。

童稚的我，最喜欢便是父母准许我随亲戚上山拔竹笋摘野菜了，那远比学校组织的春游有趣得多。如今，偶尔在春日返乡，即便菜市场上有新鲜的野菜售卖，父母倒是愿意陪我上山走走，采回些给我解馋的野菜。此时的野菜之味，不仅是珍贵的味蕾犒赏，也是对故乡与童年的细节再现。

立夏这一天，寿宁人会吃“立夏糊”。在这个南方小山城，乡民们将大米磨成米浆后演变为各种主食类食物。立夏这一天，在大锅里将准备好的瘦肉丁、笋丝、鱿鱼丝、糟菜、油炸花生、油炸黄豆等和着大米浆搅拌均匀，等到食材成为糊状便可装起食用。别看立夏糊简单，准备食材可不简单，许多食材得先分别炒熟，而且食材准备得越多，立夏糊便越好吃，讲究人家的立夏糊里会有十几二十种食材。

端午是寿宁人的大节日，家中要早早准备好裹粽子。传统的寿宁粽子有三种味道，一是碱水粽，二是赤豆馅甜粽，三是赤豆咸粽。寿宁粽子好吃的门道并不是像闽南粽子那样讲求馅料的丰富，也不是江南粽子里五花肉的油腻，而是完全来自山野的自然味道。裹粽子是一年之中的大事，基本上一个月前便要开始准备。山城之民，一切皆来自山的赐予：先是上山摘合适大小的箬竹叶，洗净煮沸后晒干，要用时再用清水浸泡；绑粽子的细苇绳也来自山上，截取成适当长短备用；还有最重要的植物碱的来源——要砍来山上含碱的植物，晒干后烧成灰，再用沉淀后的清水浸泡，草木灰水里泡上本地所产糯米……碱水粽最简单，吃的时候可以蘸白糖，凉着吃有点像西安的蜂蜜凉粽。赤豆馅甜粽则麻烦许多：赤小豆并非红豆，寿宁人极其钟爱它，又因为根本无需照料，总会在田间地头种一垄，浸泡好的赤小豆加砂糖在锅里熬煮许久，再加一点猪油调和，搓成汤圆大小的丸子，便是赤豆甜粽的馅。将浸泡好的赤小豆加些盐，与浸泡过碱水的糯米混合裹起，便是咸粽。裹好的粽子五个一扎，十个一提，用细苇绳绑在一起，便要下锅煮上一整天，整个屋子里都弥漫着植物和糯米混合的清香。我童年时最爱吃母亲做好的赤豆馅丸子，每到家中裹粽子日就在厨房里“巡视”，伺机偷几个，满足于那满口的甜糯，等到母亲发现赤豆丸子少了一层，也只好多裹几个碱水粽子了。

住在老屋时，煮好的粽子便往通风良好的厅堂前屋梁下一挂，可以随时拽一个下来吃。说来奇怪，也许是因为植物碱的功能，炎炎夏日，这样的粽子可以在梁上挂一个多月。端午前后，要是到寿宁乡间一走，许多人的厅堂前都这样挂着一提提的粽子。

大米在寿宁演化出最为日常的主食则是“米糕”，将浸泡好的大米磨成浆后，在白铁圈里浇一层，放到沸水中，数秒钟便可熟。蒸好的米糕卷起来，浇上香葱混合的油汤，名为“白糕”；加进丰富的菜料卷起来吃，名为“菜糕”，这是寿宁人极喜爱的早点。米糕叠起来切成条状，类似广东粿条，可以煮着吃炒着吃，甚至晒干后要吃时拿水泡开再煮，则名为“糕干”。从前有农民种植红米，因此还有红米糕，味道更为软Q，如今红米糕据说只有某个乡间糕店还能吃得到，已经成为一种特色了。

九九重阳节要吃的米糕名为“重阳糕”，也名“九层糕”，米浆在锅中一层蒸熟后再添一层，这样一直添加到九层。重阳糕切成小菱形块，蘸着葱油汤汁吃，或与丰富的配料煮着吃。如果这一年家中有考上大学的，就一定会蒸许多九层糕，分给亲朋好友，寓意考上大学的孩子从此前途节节高。

秋收过后，便是家家户户酿米酒的日子。糯米也有丰年和小年，中秋过后，稻田里沉甸甸的稻穗上如果出现黑色的米粒，便是丰年，这是农人世代相传的经验。用当年新收割的糯米，买好红酒粬，备好山上砍伐回来的柴火、木蒸笼、大陶缸，还得要挑一个天气晴好的日子。提前一夜把糯米泡好，在大陶缸里倒入清水——水来自邻近的水井里或者山里的清泉——一斤糯米需要放一斤半的水，再倒入红酒粬——糯米和红粬的比例是十比一。第二日，需要早早起床，把木蒸笼放在大铁锅里，外面加水，开始蒸糯米饭。糯米要一层层添加进去，这样才能蒸透，不至夹生，所以需要适时掀起锅盖看看，不时地加生糯米进去。这样一蒸，就是大半日。

酿酒是一年中的大事，这个时候酿的酒恰好春节拿来待客或赠亲送友，更是寿宁人厨房烹调不可缺少的辅料。倘若家中今年有嫁娶喜事，则是一定要酿一大缸酒备着的——隔年媳妇女儿生娃娃坐月子的时候，少不了这米酒的用途，炖鸡不能用一滴水，可都要用这酒煨出鸡汤来。酿酒日，也是孩子们的节日，被整幢屋子飘着的清甜糯香馋得直往灶台上凑，看看糯米饭熟了没有。大人总会安抚似地挖一勺，趁热捏成椭圆形的饭团给孩童们。而这一天因为灶台没有空闲做饭，也就拿一些糯米饭，加上花生芝麻白糖或者加些肉丝青菜香菇过油再炒一遍，就成为或甜或盐的八宝饭，很好吃。或者最后和着小赤豆蒸一蒸，只需要加上一点点盐，无需任何下饭菜，就吃得有滋有味。从前，似乎每一年只有这一日，才能吃到糯米饭。

糯米蒸熟之后，晾到差不多的温度，就要放进大酒缸里，均匀地拌好，再盖上透气的竹编盖子。这口大缸要放在一个安静的房间里，母亲说不能吵到它，静静夜里，似乎还能听见酒粬“悉悉娑娑”咬着缸壁的声音。何时能打开盖子看看，何时能用大木板子推推它们，都是很有讲究的，早了，晚了，酒都会酸。

母亲每每到老屋顶楼的仓房里看酒咬得好不好时，我总喜欢跟着去，把头凑进那口大缸里。等到有一天，缸里的米都沉下去了，能清楚地倒映出我的脑袋的时候，就可以打起酒来喝或者做菜用了。此时打起来的米酒颜色浅，酒劲也弱。再过一段时日，或者陈年了之后，这米酒的红色上泛着绿色，那威力就不可小瞧了，能把许多人的脸喝得和它一样红。

我母亲出生在海边富裕的医生家庭，从小养尊处优，嫁进夫家时，类似秋收酿酒，端午裹粽这样的事情都不会做。后来竟也跟邻居们学得有模有样，酿出来的酒许多人夸——会酿一缸好酒是小城人眼中好媳妇的标准之一。寒冷的冬夜，加一点冰糖或者白糖到这米酒里，温一温再喝，或者打一只鸡蛋进去，入口的时候，就觉得有一股暖流从小腹处升起，暖了胃也暖了心。

太外公在世时，我年纪尚小，他每回与他的儿子儿媳也就是我的舅公舅婆生气的时候，就拄着拐杖，穿街过巷走到我们家来，母亲就会给他温一壶酒，炒两个下酒菜。他啜一口酒，叹一口气，就絮叨起他的不满。太外公是旧式文人，我记忆中的他总是一袭或者蓝色或者灰色的长衫，掂一把老酒壶，写一手秀丽的毛笔字。谁家有个小孩夜里受惊了，就来寻他，求他给写道符咒，烧成灰，泡了水喝下，似乎有效得很。喝得半醉，太外公就再沿着河边摸回家去。父亲怕他跌入河中，要送他，他总是不让，父亲只好远远跟着他。有一回，我牵着父亲的手，悄悄跟在距离他五米远的巷子里。小城冬夜的路灯昏黄，太外公一袭旧到发白的蓝布长衫裹着影子长长，拐杖的声音在静夜的巷弄里清脆敲响……

酿酒过后的红酒糟可是好东西。寿宁人也和福州人一样拿来腌咸菜——名为“糟菜”，味道似酸菜，却带着酒味。我母亲也拿来糟些鱼虾蟹或者小蟛蜞，没什么肉，连壳带皮在口中嚼，也不过嚼出点盐鲜味，但亦是大人下酒的一碟好菜。

厨艺精巧的母亲，在物资贫乏的年代时常变着花样做些好吃的小食。酒糟煎饼就是用家中酒缸底的红酒糟，加一点白砂糖和黑芝麻，拌上一些地瓜淀粉，擀成小圆饼，在锅里慢火煎出，咬起来既有Q劲又有浓郁的酒香，风味十分独特。这一道，似是我们家独门私房菜，伴随着微微的酒味，留在童年往事的余甘里。

秋收都忙完了，秋末冬初，天气晴好，地里收上来的地瓜要来做“番薯粉”——地瓜淀粉了。寿宁出产的红心地瓜品质上佳，富含淀粉，做出的番薯粉洁白干净，是外地人喜欢的寿宁特产。

制作番薯粉也是一个耗时耗精力的过程。先把洗净的地瓜用刨子刨成丝，然后在硕大的木桶里加水反复搅打，等水沉淀为上层清水下层淀粉后，再换掉水再沉淀，这样数次后，把水倒掉，等淀粉稍干，便挖起分块，晒到竹匾上，要晒到十分干燥才可以，否则番薯粉容易发霉变味。打完淀粉的地瓜丝，也可以捞起在竹匾上晒干，这是“番薯米”，荒年时候小城人的主食之一，和在大米里蒸着吃或者单独吃。不过这一道柴火灶上木饭桶蒸出来的地瓜丝如今倒成了忆苦思甜的凭借，在农家小饭馆里当上了招牌。

因为做番薯粉需要大量的水和空阔的场地，所以我总记得那时冬阳明媚的鹅卵石河滩上，一溜儿地摆开了大木桶、竹匾。我们在河滩上嬉闹，时不时可以去刨子下抓一把甜丝丝的番薯丝来吃……

做完番薯粉，年前还得来做“番薯扣”。番薯扣又叫“地瓜扣”，其实是地瓜粉丝，就是将番薯粉调水蒸熟后，刨出粉丝，团起来晒干。加瘦肉丝、笋丝、鱿鱼丝、虾干、白菜丝等配料炒的地瓜扣是寿宁人年节或者酒席上必不可少的大菜，并且这道菜也十分考验厨师的功力，一道炒得入味且刚好收汁有弹性的番薯扣，在桌上最容易被一抢而空。寿宁的番薯扣因为筋道且不容易煮烂糊锅，也算是知名特产，近年以其晶莹发亮的特点被命名为“金丝扣”，被包装成礼品了。

腊月，选个黄道吉日，还得做米。米有粳米和糯米之分。将浸泡后的粳米和糯米蒸熟后，放到大石臼里捶打，这个力气活通常得男人来完成，所以如果某一户人家做米，邻居们也会帮忙，晚上就留在主人家聚餐。糯米米做成圆形大饼状，蒸熟后用筷子团起蘸黄豆芝麻面吃，也有切成小块煎着吃。粳米米里要加入植物碱水，趁热搓成两头小中间大肚的形状，这样制成的粳米米也可存放好几个月。寿宁人以一石臼来计量粳米米，因为要赠送亲戚——这是送年礼里少不了的一样，所以都是按需来做。好吃的米时常会被赞美和惦记，我们家就总是委托一户粳米米做得非常好的乡下亲戚帮我们多做一些。粳米米是年夜饭的收尾主食，切片后，用红糖、花生末、芝麻炒成一道甜的主食，以示旧年甜蜜的结束和新年甜蜜的开始。