一场大闸蟹美酒佳肴引发的奇妙之旅

Sylvia Liu刘玲

在大闸蟹膏肥柔美的时节，邂逅托卡依甜酒的美丽，世界知名甜酒庄背后会有着怎样的故事，一个颇有语言天赋的工程师又是如何成为了一名优秀的托卡依酿酒师。这里作者正用她的亲身经历为我们娓娓道来。

时光倒流到那一年，我跟随上海的几位朋友前往阳澄湖大闸蟹原产地，到当地蟹农家中做客。彼时，正值公蟹膏肥柔美的时节，我们几个罗列了一众不同类型的葡萄酒来配餐，俨然一副“大开杀戒”的样子。奥地利Gruner Veltliner、阿尔萨斯Pinot Gris、VeuveClicquot Demi-Sec香槟、晚收型甜酒，这些酒都还不错；干型的白波特，有点奇怪；Zweigelt红酒，明显是来捣乱的；最后一瓶是苏玳甜酒，酒体结构和蟹黄的质感搭配得比较和谐，可谓此行的惊喜之处。美中不足的是甜酒的口感稍微甜腻了些。

次年，为了弥补遗憾，我特地从阳澄湖蟹农家直购了一箱大闸蟹，空运回广东，然后邀请了几位酒友一同品蟹论酒。其中一款神秘甜酒，众人皆赞不已。于是乎，一颗闪耀的“酒星”就此出现：丰腴的酒体和蟹膏完美融合，圆润柔顺。口感浓郁丰富，葡萄酒带出了蟹黄的香，实有几分咸蛋黄的流油之态。此外，这款神秘甜酒的酸度很高，回味清爽，彼此间的搭配完全没有肥腻的感觉，反而吃一口蟹黄喝一口酒正好，忍不住让大家再来一只大闸蟹！究竟是什么酒如此惊艳？究竟是出自于哪一位酿酒师之手？答案就是：Disznoko Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1999，来自匈牙利托卡伊产区的名庄Disznoko。那么，何不随我一起了解一下这家酒庄的首席酿酒师——Laszlo Meszaros。

工程师一转身，便是美酒相伴

Laszlo出生在匈牙利西部，毗邻奥地利的一个小镇。其实，他的家乡根本不是葡萄酒产区，让我心生疑惑的是，他是究竟如何走上了酿酒师这条路？

听Laszlo说起小时候的故事，原来他是家中独子。这在西方国家并不算常见。不过，这跟酿酒没有直接关系，他的成长背景跟酿酒也没有直接关系。很多人在小时候总有各种梦想，Laszlo也不例外。童年时期的Laszlo从未想过将来做酿酒师。他想着，有一天能做游历世界的探险家或博古通今的考古学家该多好啊。到了高中以后，他又觉得做生物学家也不错。后来进了大学，主修农业方面的农艺学和应用化学，部分学科涉及葡萄种植和葡萄酒酿造。虽然只是稍微涉及葡萄酒，也总算跟他现在的职业搭上了边儿。

虽然并未出生在葡萄酒产区，但是美酒佳肴与匈牙利人的日常生活密切相关。直到上世纪80年代末，匈牙利境内的商店和餐厅几乎只销售国产酒。那时候的匈牙利还是共产主义社会，绝大部分葡萄酒出自一个名叫“Kolkhoz”的酿酒合作社，所产葡萄酒的质量实在令人不敢恭维，不过，当地人民坚信那可是“世界上最好的葡萄酒”！“虽然我根本不喜欢那些酒，但是我当时也觉得它们是最好的”，Laszlo说道。

小时候，Laszlo的爷爷特别喜欢在自家园子里种葡萄，然后自酿葡萄酒。他人生中的第一口酒，或许就出自于爷爷之手。然而，他自己也记不清了，因为虽然那个时代的葡萄酒质量远远不如今时今日，但是葡萄酒与人们的生活如影随形，接触葡萄酒是一件十分普通的事情。

1989年，Laszlo前往法国图卢兹的一所著名的农业大学继续学习。留法期间，他见识了很多各式各样的葡萄酒，琳琅满目，跟以前在匈牙利遇到的酒大相径庭，让这位在外求学的年轻人大开眼界的同时深受启发。匈牙利人在法国会不会很辛苦啊？语言不通？其实，语言并不是问题，除了母语匈牙利语之外，Laszlo能够说一口流利的英语和法语，还会讲一点德语和俄语。“真有可能一不小心就会成为语言学家，”他想着调侃道。还好，语言学界没有“收留”他，否则今日的葡萄酒界则会少一位优秀的酿酒师。

加入Disznoko，开启酿酒师生涯

虽然学习农业工程，但是继法国学习之后，前往酒庄工作成为了Laszlo的新梦想。其实这也合情合理，毕竟葡萄酒也是农产品。于是，1995年，Laszlo找到了人生的第一份工作，他加入了法国AXA保险集团下属的匈牙利酒庄Disznoko，至今仍在这家酒庄工作。他回忆道，尽管念书的时候就对酿酒稍有了解，参加过一些品酒会，也在普罗旺斯的葡萄园当过实习生，但是学习的东西都比较笼统，加入Disznoko酒庄之后，才算正式开始学习酿酒。

Disznoko酒庄拥有一个相当有创造力的团队，由一群匈牙利人和法国人组成。初期，AXA集团的技术总监Daniel LLose、酒庄的前任酿酒师Dominique Arangoits以及酒庄的技术团队都对Laszlo产生了很大的影响。日积月累地磨练和学习，最终令他成为了这家托卡依名庄的顶梁柱，将酒庄的大小事务打理得井井有条。当我拜访Laszlo的时候，看到是干净整洁的环境和条理有序的品酒安排，曾一度怀疑他是“处女座”。经求证，原来是水瓶座。

身为一名酿酒师，除了酿酒，还需要接受很多挑战。托卡伊产区虽然拥有源远流长的历史，但是却“与世隔绝”了40年。1949-1989年，匈牙利处于共产主义的社会体制之下，葡萄酒酿造几乎与现代酿造发展以及国际市场隔离。AXA集团在1992年购买了稍显破落的Disznoko酒庄，从此揭开了酒庄的新篇章。3年后，Laszlo就来到了Disznoko工作。在托卡伊产区复苏的过程中，酒庄需要面对很多挑战。例如：如何逐步将托卡伊重新变成世界顶级的葡萄酒产区？如何重新种植葡萄和建设现代化的酒厂？如何打造一流的品牌和创造属于自己的风格……要处理的事情应接不暇，现在想想就让人头疼，那么Laszlo又是怎样应付过来的呢？

我在葡萄酒网站wine-searcher上看到一篇Laszlo的采访，记者问他什么事情会让他辗转反侧，夜不能寐。Laszlo回答，我睡得很香。下班回家跟家人在一起，晚上就不再思考人生的烦恼和酒庄的事情。这就是一种“活在当下”的态度，无论是看这一对答，还是和Laszlo面对面的交流，他总是流露出一种睿智、平和和从容的气质，言行举止中无不透着几分禅意。尤其是在酒窖里，当他拿着一个长长的玻璃仪器给大家取酒时的样子，特别像“酒界唐僧领着众徒弟西行取经”……

Laszlo眼中的Tokaji甜酒

托卡伊甜酒素有“酒中之王，王者之酒”的美誉。这种甜葡萄酒不但闻名于世，而且相当难得。听Laszlo列举了一些数据，方才感受到此类“液体黄金”的来之不易！酒农对酿造托卡依的葡萄要求很高，成熟的葡萄需要先感染贵腐菌（Botrytis Cinerea），挂在枝头逐渐变成“葡萄干”之后才能采摘。在同一葡萄园里，通常需要分别采收2-4次，每个采摘工人一整天大约只能摘6-10千克。更不用提诸多后续繁琐的酿造工艺。

很多人觉得甜酒应该配甜品。其实，托卡伊甜酒很百搭。Laszlo表示，除了列入经典之选的鹅肝和蓝纹芝士，搭配正餐也相当不错。例如：以薄荷和水果为配料的鸡鸭肉等家禽；微辣的亚洲菜肴；杏、芒果或橘子类水果做成的甜品。当然，单独享用一杯Tokaji Aszu也是一件非常美妙的事情。

在那次参观的末尾，Laszlo向大家隆重推荐了当地的特色菜——Mangalica猪肉。这是一种原产于匈牙利的土猪，留着时尚的卷发，远看就像一头体重超标的绵羊。烤猪肉这个过程也很讲究，掺入蜂蜜、焦糖、八角等调料一起来烤，外酥内嫩，口感甚佳。再来一杯Tokaii Aszd配餐，必定令食客们垂涎欲滴，回味无穷。不过，Diszn6k酒庄辖内的Sarga Borhaz也可以吃到“绵羊猪”，远道而来的客人可以一品托卡依的同时饕餮本地佳肴。说起这片神奇的土地，当时我们一行人在餐厅与Laszlo共进午餐，随后离开的时候，仿佛听到有人在叫我的名字。在这偏远的小山村，又有谁会认识我呀？一开始还以为自己喝多了出现幻听，回头一看，原来是广州的一个酒友。居然能在随大师“西行取经”的路上遇到故土友人，葡萄酒的世界真的太奇妙啦。

当我问Laszlo：“如果身处荒岛，你会带一瓶什么酒？”他说：我的答案平淡无奇，那就是Tokaji Aszu。因为它不但拥有独特的口感、结构，平衡和谐，丰富的营养（很久以前人们就认为Tokali Aszd对身体十分有益），而且正如伏尔泰所言：“This wine invigoratesevery fiber of my brain and，deep in my soul，produces a charming glintof intelligence and good humor.”这一回答，不禁让曾经作为职业翻译的我陷入沉思，还真不知道该如何贴切地翻译，尽管心里跟明镜似的。似乎无尽禅意尽在其中，只可意会不可言传。或许，你可以尝试拿杯Tokaji Aszu，对着这句高深莫测的话，来一场美酒与心灵的奇妙之旅吧！