每天一杯奶，你喝对了吗？

邢青斌

新版《中国居民膳食指南》建议每人每天饮用300克奶及奶制品。市场上有各种“奶”和“乳”，可是，每天一杯奶，该选哪一种呢？

名副其实的“奶”有这些：

1.鲜牛奶（巴氏杀菌乳）

这种牛奶一般采用巴氏杀菌的加工工艺，在80℃条件下加热15秒，然后快速冷却至4℃保存。这种工艺可以杀死牛奶中绝大部分的微生物，并保持了牛奶的天然口感，在4℃的保藏条件下，可以保存7天左右的時间。

不过，由于在加热杀菌过程中并没有杀死牛奶中全部的微生物，对热抵抗力较强的微生物休眠体仍然存活，所以它对保存温度非常“挑剔”——必须在低温下保存。

选购鲜牛奶时，一定要选择在冷藏室储存的、生产日期尽量近的，如果鲜牛奶未放在冷藏柜里，就不要购买了。

2.纯牛奶（灭菌乳）

这种牛奶采用超高温灭菌（UHT）的加工工艺，在至少132℃条件下加热很短的时间（4秒），然后经过无菌灌装。它就是我们通常说的纯牛奶，与鲜牛奶不同，纯牛奶中微生物全部被杀死，最长可常温保存6个月。

一般来讲，鲜牛奶和纯牛奶的配料表中只有生牛奶，并且蛋白质含量都必须不能低于2.9%，如果是全脂牛奶，脂肪含量不得低于3.1%。

3.调制乳（高钙奶、低乳糖奶……）

所谓调制乳，一般以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成，比如某高钙奶、低（无）乳糖的奶等都属于调制乳。

与鲜牛奶、纯牛奶不同，调制乳的蛋白质含量只需达到2.3%，全脂乳的脂肪含量不低于2.5%，这应该很好“理解”，毕竟调制乳中可以添加其他原料或食品添加剂。

发酵后的它们仍是“奶”：

1.发酵乳

学名为发酵乳的奶是这么定义的：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。读起来有点儿绕口，其实一般就是指酸奶。

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌后，在特定发酵条件下，投放特定发酵菌种（如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等）发酵制成的产品。酸奶的乳脂肪含量必须不低于3.1%，蛋白质含量必须达到2.9%，否则称不上是酸奶或发酵乳。

2.风味发酵乳

风味发酵乳，也叫风味酸奶，它只要求80%以上的原料是生乳或乳粉，允许加入其他原料，并且发酵前后也允许加入食品添加剂或营养强化剂。一般地，风味酸奶脂肪含量不低于2.5%，蛋白质含量不低于2.3%。

永远混不进“奶圈”的“奶”：

如果某“奶”的蛋白质含量低于2.3%，那么就不属于真正的奶了。如果是发酵乳添加水和其他添加剂而制成的饮料，则被称为乳酸菌饮料，通常会按饮料中是否含有活的乳酸菌分为活性乳和非活性乳。活性乳需要低温保存来保护其中的乳酸菌，而非活性乳则不需要很严格的保存条件。

郑重提示：乳饮料只是饮料，不是奶！

所以，每天一杯奶，选择鲜牛奶、纯牛奶、调制乳、酸奶、风味酸奶都可以，小心别把乳酸菌饮料、奶味饮料等误当作“奶”。区分的关键还是要学会看食品标签。