食品中铅超标，该如何认识？

李筱薇

2016年末，国家食品药品监督管理总局组织抽检了水产制品、蜂产品、调味品、食糖、蔬菜制品、食用油、油脂及其制品、乳制品7类430批次食品样品，检验项目合格样品424批次，不合格样品6批次。6个不合格批次产品中有两个批次都是因铅含量超标——一个是南京市鼓楼区食安万家百货超市店销售的、标称江苏日高蜂产品有限公司生产的蜂花粉（油菜），铅检出值为2.1毫克/千克。比标准规定（不超过0.5毫克/千克）高出3.2倍；另一个是轩记旗舰店在天猫（网站）销售的标称连云港珍仙食品有限公司生产的轩记海带，铅（以Pb计）检出值为2.3毫克/千克。比标准规定（不超过1.0毫克/千克[干重計]）高出1.3倍。食物中铅含量超标，到底有多可怕？还能放心吃吗？

食物中的铅是怎么来的？

铅是一种在自然界广泛分布的环境重金属污染物，土壤、空气和水源中都不同程度地含有一定量的铅，这些铅会通过空气、水源和土壤进入我们的食物中。

世界各地经济发展所付出的代价之一就是环境的污染，铅污染当然也不只是“中国特色”。食物中的铅主要是铅由环境污染带入食品原料，从而通过膳食摄入体内。所以，食物中铅超标，多是由于生产企业对原料把关不严格，使用了铅含量超标的原料，当然也不排除从生产设备迁移入食品的可能。

我们主要从哪些食物中摄入铅？

根据《第四次中国总膳食研究》，我国居民的膳食铅暴露来源主要以谷类、蔬菜类和薯类为主，但各省市的情况不尽相同，比如沿海省市水产类膳食的来源较高，内陆省份的肉类、豆类等膳食来源也同样不容忽视。

在国家食品药品监督管理总局公布的抽检信息中可发现，铅超标出现在各类食物中。但由于谷薯类、蔬菜类以及肉和水产类等食物每天摄入量较大，所以，这几大类食物是我们需要重点监控的对象。

食物中铅超标会有什么健康风险？

首先，《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2014）是以风险评估为基础而制定的，并且风险评估是以终生持续暴露不产生可观察到的健康损害为基准的，具有充分的保护性。所以，只要食品中铅含量符合国家标准，正常饮食就不需要担心会对人体健康产生危害。

至于此次抽检的蜂花粉和干海带，由于在加工过程中有脱水干燥等工艺处理，更容易出现铅超标的问题。上文提到的抽检的蜂花粉（油菜）、海带，均属于不合格产品，由于铅的安全风险比较大，我们应该尽量减少从食品中摄入铅，因此，铅超标的食品是坚决不能出售的。

那么，食物中铅超标会有什么健康风险呢？联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO JECFA）曾在2010年以前制定的暂定每周耐受摄入量（PTWI值，即人类终身每周摄入低于该值的污染物不会对健康产生影响的量）为每公斤体重25 微克，但这个“水平”仍能引起儿童智商损害、成人收缩压升高。JECFA根据评估结果进一步得出结论，1～4岁的儿童，当铅暴露为每天每公斤体重0.3微克时，将会造成智商（IQ）下降0.5分，当上升到每天每公斤体重0.6微克时，IQ降低1分；对于成年人，当暴露量为每天每公斤体重1.2微克时，将使血压收缩压上升1毫米汞柱，也就意味着一个体重为60公斤的成年人，如果每天摄入72微克铅就会对健康有一定危害。

这些“数值”也并不是健康指导值，只能说低于这个摄入量，相对风险比较低而已。所以，在经济与技术允许的情况下，我们能做的就是尽量降低食物中铅的水平，最起码是要保证食品中铅的含量符合国家标准。也正因如此，我国对食品中的铅含量，尤其是婴幼儿食品中的铅含量，都有严格的限制。

此次抽检424批次，只有2批次产品的铅不合格，这表明我们的食物铅超标情况还是一个小概率事件，我们平时吃的绝大多数食品还是安全的。从全国总膳食调查来看，我国居民的铅摄入量也呈下降趋势。

万一不小心买到抽检超标的蜂花粉和海带，也不要过于担心铅会造成多大危害，因为毕竟你不会每天都吃很多的蜂花粉和干海带，偶尔吃一点也不会有什么危害。前面也提到，我们摄入铅的三大主要途径是谷物、蔬菜和薯类，蜂花粉和海带的铅并不是“主要矛盾”，大家不用太担心。

温馨提示

需要注意的是，婴幼儿和儿童铅的吸收率（最高可达50%）远高于成年人（10%以下），所以，铅对他们潜在的危害更大，我们也要更加重视，国家对婴幼儿配方食品中铅含量的规定比普通食品确实更加严格。对于个人来说，均衡饮食、保证食物的多样性，尽量不要“钟情偏爱”某一类食物，这样也能降低由于大量食用某一种铅含量较高的食物带来的风险。