寻找舌尖上的城市符号泉州特色美食

◎文/刘丹

◎菜品制作/訇訇

寻找舌尖上的城市符号泉州特色美食

◎文/刘丹

◎菜品制作/訇訇

自从泉州美食萝卜饭被《舌尖上的中国Ⅱ·脚步》搬上屏幕，泉州瞬间成了众多食客搜索的重点，当地的美食激起了不少吃货们的味蕾欲望。泉州是中国福建省下辖的一个地级市。作为福建三大中心城市之一，那里的美食当然不止萝卜饭一道，让我们在舌尖味蕾的牵引下畅游泉州、品尝物美价廉的泉州美食吧！

姜母鸭

姜母鸭这道美食发源于福建省泉州，而后传至闽南地区乃至台湾地区，是泉州地区一道汉族传统的名小吃。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载，为保君王龙体，商代名医吴仲利用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁香而味鲜，甘甜中带着些许姜的辛辣感，吃下之后可以提振精神，并且全身感到血气通顺，舒畅无比，被视为是滋养进补圣品。后来流传至民间，成为一款名菜。生姜也叫姜母，所以这道菜被称为“姜母鸭”。

用料：

鸭子1只约1000克，老姜200克，芝麻油200克，江米酒50克，白糖30克，精盐10克。

做法：

1.将鸭子去内脏，洗净剁成块；老姜去皮、洗净，拍碎。

2.锅烧热，倒入香油烧热，放入姜炒香，再放入鸭块炒至鸭肉表皮焦干，加水1200毫升，捞去浮沫，改小火煮20分钟。

3.倒入米酒，加盐、糖调味，续煮10分钟即成。

咸饭

风味独特的咸饭，大部分泉州人都会做，与炒饭不同，咸饭性凉，非常适合夏季食用。

用料：

米2杯，鸡腿肉80克，虾仁50克，干蘑菇2个，葱半棵，油2大汤匙，酱油1大汤匙，盐少许，料酒适量。

做法：

1.米洗净，泡4个小时，沥水备用。

2.鸡肉切丝；蘑菇洗净，切小块；葱切细丝。

3.油锅烧热，放葱丝、虾仁，再放蘑菇、鸡肉，倒入米，加入料酒、酱油、盐，翻炒均匀。

4.将米菜全部倒入电饭锅中，按煮饭键焖煮，饭熟即成。

烧肉粽

若没有乾隆微服巡访泉州的美丽传说，泉州的粽子可能只是一团糯米，而不是包夹着各种丰盛配料的肉粽。与外地肉粽相比，泉州肉粽配料更多样、制作更精细，口感油润不腻，以独有的风味享誉海内外。

用料：

糯米1000克，海米50克，香菇50克，干葱10克，猪腱肉30克，粽叶若干，棉线若干，盐、老抽、五香粉、油、白砂糖、料酒各适量。

做法：

1.糯米用冷水浸泡1小时，捞出沥干。海米和香菇分别泡发，香菇去蒂备用。猪腱肉切小块。干葱切碎备用。

2.炒锅放油烧热，放入一半的干葱碎炸至金黄，将葱捞出不用，放入一半量的白砂糖，炒至变成红棕色，加入老抽，放入糯米，并加入五香粉，不断翻炒至所有糯米都变成金棕色，盛出晾凉。

3.另起油锅烧热，放入另一半的干葱碎炸至金黄，放入另一半量的白砂糖炒至金棕色，调大火迅速放入猪腱肉块煸炒至变色，烹入料酒，加入老抽，翻炒均匀后加半碗热水，调成小火焖至肉汤收干。

4.炒锅中放入油烧热，放入泡发的海米、香菇翻炒片刻，晾凉备用。

5.取两片粽叶，平行相叠，从中间折一个漏斗形，在漏斗中装糯米，然后放入1块肉、2朵香菇、1个海米，然后再继续填满糯米，把粽叶上部多出来的部分盖住米，两侧向下包紧，再把多出来的尖端向一侧弯折过去。整个粽子用棉线扎紧。

6.所有粽子放入大锅中，注入没过粽子的冷水，放入一个重物（例如瓷盘）将粽子全部压在水下，加盖大火煮2小时，然后小火焖1小时即可。

责任编辑/刘思蘩