味道太香 有损健康

本刊编辑部

民以食为天，我们历经千难万苦，终于从原始社会的茹毛饮血进化到今天的“食不厌精，脍不厌细”，饮食行业的欣欣向荣与繁花似锦都展示着吃货们太平盛世的到来。可是，有多少人思考过——过度追求口腹之欲，过分强调口感，是人类的终极进步，还是莫大陷阱？

食品加工者比如厨师，最不想看见的人大概就是营养师了，因为他们那些炫酷手艺制造出来的“绝顶美味”，能够吸引几乎所有“吃货”并使之狂热痴迷难以割舍，却独独被营养师一眼识破。撕开“松香酥脆”的画皮，让我们看看里面究竟有些什么，又缺少什么。

脆是一种人造口感

追求天然的营养学人认可这样一句话——吃神造的食物，不吃人造的食物。虽然有点偏执，却有一定道理。从来没有不好的食物，只有不恰当的烹调手法和不合适的吃法。

有天然“香脆”的食物存在吗？比如玉米，煮整个玉米棒吃可能甜糯，玉米粒碾碎了煮粥喝也许爽口，爆玉米花？无论土法“地雷爆炸机”或者现代微波炉制造出来的，都是人类的创造，热油、烤箱和挤压机械的出品。

脆这种口感的呈现，到底源于怎样的变化？

首先让我们聊聊主食，比如面包。面包是欧洲人的主食，在国人的餐桌上日渐从零食地位上升到新锐派的主食主角。面包按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包；按用途可分为主食面包和点心面包；按口感可以分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包。

所谓健康面包主要指谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。这两种面包是人类食品中营养素含量最完全的，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，不会对胃肠造成损害。可是口感最好的还是丹麦面包，最最著名的就是丹麦牛角，有特殊的层状结构，外酥内松，分外香甜。

咱们再谈谈印度飞饼，无论哪种口味，创新改良派的各种水果口味飞饼都不能掩盖印度飞饼制作里高油量的实质，没有一定量的起酥油，再高超的制作技艺都不能将飞饼制作得又薄又韧又脆又多层。

中国传统主食里有没有？北方向来在面食制作技艺上孜孜以求，能干主妇以做得又香又脆的葱花鸡蛋饼、韭菜鸡蛋饼而自豪，请教她们制作秘笈，总难离开一个加油进面团、揉成油酥的过程，这个油酥，这个油酥啊，就是葱油饼香脆的关键！

酥脆不可怕，酥脆的真相——高脂肪高能量的实质才真麻烦，尤其这些高脂肪里摆脱不了的反式脂肪酸的纠缠，才最最麻烦。

反式脂肪酸是洪水猛兽吗？

大家或多或少都看到听到过抨击反式脂肪酸的言论，到底那是怎样可怕的“咕咚”怪兽呢？

第一，反式脂肪酸有天然存在的，存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量不高，已经证实没什么危害。所以，看到有的自称健康制作的巧克力或者点心宣称不加反式脂肪却又被检测出微量反式脂肪酸，也许，人家真的只是制作中加了牛奶天然带来的。

第二，绝大多数反式脂肪酸是人造的，而且与人们的主观意志不符，是一个加工副产品，不为人喜欢的副产品。

1869年化学界发明了“催化氢化”反应，1910年这项技术变成了一个产业，1911年产品推向市场。氢化技术实现了人类主宰油的软硬度——让液体的大豆油拥有类似猪油或黄油的硬度，甚至达到石头的硬度。大大解决了食品加工、运送、保质、储存环节里一系列麻烦，一时间叫好声一片。这些产品与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，包括焙烤业离不开的起酥油，也就是丹麦面包、印度飞饼、葱油香饼的酥脆来源。

问题是，如果氢化过程不完全，或者说，产品不是石头那么硬，那么其中或多或少会含有“反式脂肪酸”，简称为“反式脂肪”。

第三，撕开“植物奶油”画皮看到的反式脂肪酸。第二次世界大战后黄油供应紧张，氢化技术应运而生，氢化植物油一炮走红。

美国人对胆固醇深恶痛绝，他们认可“植物黄油”，认为氢化植物油来自于植物，完全不含有胆固醇，还比黄油便宜很多。于是，氢化植物油遍地开花替代了黄油，人们用它们来烹调食物，涂抹面包，制作各种冷饮和甜点。

氢化植物油尤其得到食品生产厂家青睐，因为它们不仅便宜，更有个超级优点——特别不容易坏，特别能保存！

直到上世纪80年代，陆续出现的大量研究报告才逐渐揭开氢化植物油里潜伏着的“反式脂肪酸”的狰狞面目——它比猪油坏，它比胆固醇可怕！它会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”；它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危险大幅度上升。

一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析，发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。一项调查发现，反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），冠心病的危险就会上升25%。

一系列的实验与研究将反式脂肪酸的罪证一一暴露：反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天摄入的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉；反式脂肪降低胰岛素敏感性，强力促进糖尿病的发生；反式脂肪与大脑提前衰老有关，会促进老年痴呆的发生；反式脂肪干扰必需脂肪酸的利用，造成儿童中枢神经系统发育障碍；反式脂肪造成生育能力下降，不孕率上升。

专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好，大量吃含反式脂肪的食物和慢性自杀无异。

说氢化技术的发明即是人类灾难的开始一点也不夸张，各国人民觉醒了，反式脂肪很快坠落到“人人喊打”的深渊。

丹麦政府2002年制定法规——作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%，2003年又把这个规定降到2%；2003年，美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量；随后，加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪；2006年，纽约市政府通过法规，要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂；2007年，韩国要求加工食品降低反式脂肪含量；2009年，日本表示将要把反式脂肪纳入食品标签；新加坡和我国香港地区也要求分步骤标注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量。

在我国，细数身边所有食物，家庭厨房制作之外，太多太多的食品都无法摆脱反式脂肪酸的侵入与污染，对孩子们而言，对广大青少年和无知无畏的“吃货”们而言，反式脂肪酸就是一场可怕的洪水，在全国一片“咔嘭脆”咀嚼声中将国民健康席卷而去。

追踪围剿反式脂肪酸

我们已经陷入了反式脂肪酸的重重包围，前面讨论了部分主食，才只是冰山一角。

我们过生日的“鲜奶蛋糕”，大家以为那上面真的是鲜牛奶吗？想想价格吧！有一次为了庆祝家人生日，笔者找了几大品牌糕点房，要么没有配料成分标签，要么就标的植物奶油。

好，我们回归中式餐饮，浓香芝麻糊，有没有发现自己到店里去现称现磨现配的配方，无论加多少黑米粉糯米粉，总不及市售成品的柔滑？有兴趣研究一下市售成品的配方吗？植脂末是什么？

元宵节到了，吃汤圆吧，传统的芝麻馅或者豆沙馅，必须有大量的猪油拌和，才能有饱满的质感与口感。猪油，高脂肪高胆固醇多可怕，厂家的广告来了——我们不选用猪油，我们选用植物油。可是厂家不会进一步告诉你他们选用哪一种植物油。你猜呢？

“浓汤宝”之类可能是许多新新人类的厨房利器，轻松变成能干大厨。而且国人向来崇拜汤的营养，可是仔细思量一下，妈妈在厨房里做出的番茄蛋汤或者紫菜蛋汤，有那么浓那么滑吗？

主食如此，零食更是重灾区。超市零食货架上几乎所有产品，无一能免。曲奇饼干早就不是传统的黄油配方，蛋黄派跟鸡妈妈的鸡蛋没一丁点儿关系，酥脆小点的食品成分里永远只标“植物油”，太多的所谓奶茶基本是既无奶也无茶，是香精、色素、植脂末、奶精等变的魔术。巧克力竟然是代可可脂做的，咖啡伴侣全靠奶精帮衬。微波炉玉米花，自己DIY回家爆的那种，是什么让那些玉米粒腻腻地挤在了一起？甚至号称粗粮的米花糖或者纤维饼干，它们过分的香脆都来自于所添加的面目可疑的脂肪。夏天到，所有的那些冰激凌们，形形色色的牛奶棒冰们，你们敢亮出牛奶的身份证吗？

据调查，目前市场上出售的油脂中很多品种的反式脂肪酸含量超过2%，有的氢化油产品高达40%以上。

所以，养成看产品标签研究食品成分的习惯非常必要，特别要高度警惕以下字样，因为这些词汇意味着产品中可能存在反式脂肪。并且，这些原料在配料表上的排名越靠前，反式脂肪的含量可能越高。

部分氢化植物油（包括部分氢化棕榈油、大豆油、菜籽油等），氢化植物油、精炼植物油、酥油、起酥油、植物起酥油、高级酥油、液态酥油、植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精。

“无意生产出来的”

反式脂肪酸

另外的问题来了，油条、馓子、排叉，这些中华传统吃了几千年了，总该没什么问题了吧？还有，反式脂肪酸关薯条什么事情呢？为什么营养师提出薯条也不能多吃？

解答如下：第一，油炸食品耗油多，而我国居民膳食中油的摄入量近三十年迅速超标——因为热爱煎炒烹炸食品，我国居民每人每天超过60克烹调油的家庭比比皆是，过多的油脂不仅升高甘油三酯，还增加糖尿病的危险。看看周围有多少人挺着个将军肚，他们的肚子从哪里来？看看近十年我国糖尿病高血脂病等慢性病发病率的极速攀升，中国人，少吃点油吧！膳食指南建议每人每天只能25-30克啊。

第二，传统的未必就一定是科学的和健康的。历史局限性、学科发展的局限性，决定了我们对过去的很多事物认识远远不到位。

比如油炸，现代研究揭示——另一类“无意生产出来的”反式脂肪，就是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。液态的油脂都富含各种“不饱和脂肪酸”，这些脂肪酸的碳链结构本来是弯曲的，但在高温状态下，它的“打弯”部位就可能会扭动，倾向于转变成类似直链的状态，就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200℃以上的高温，这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同理，在180℃以上长时间加热，比如油炸、油煎都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。

很多餐馆的厨房其实就是反式脂肪的生产车间，不难理解吧——因为那里的油要反复加热很多次，其中的反式脂肪和苯并芘都越来越多。无论传统的油条、排叉，还是现代西式的炸薯条，都难逃反式脂肪酸的魔爪。

第三，高温油炸是会损失营养素同时产生致癌物的。我们就指望着米面类供给身体维生素B族，但娇弱的维生素B非常害怕油炸的煎熬，早魂飞魄散，香销玉殒。

甚至一些号称“非油炸”的产品也不可取。因为它们的脂肪含量绝对不会少，配料里面拌入了油脂，烤的过程中也需要油脂帮忙。“非油炸”的薯片中“丙烯酰胺”这种疑似致癌物的含量甚至比传统油炸产品还要高。

还有各种“蔬菜脆片”“水果脆片”，它们属于低温油炸产品。由于温度较低，氧气减少，营养素的损失比较小，油脂氧化过程大大延缓，也不产生丙烯酰胺和苯并芘类致癌物，但温度低同时却会提高油炸食品的吸油量。所以，它们的油脂含量通常在15%-30%之间，远远高于天然水果、薯类中1%以下的本身含有量。

控制脂肪，打造健康饮食

脂肪是制造美味口感的利器，脂肪是让味蕾狂舞的摇头丸，香、酥、脆、滑，欣快口感有多妙，脂肪含量就有多高。

控制脂肪，刻不容缓，是我们必须马上要做的。从孩子抓起，从我做起，从超市购物车管起，从餐桌厨房修正改革起。

每天25-30克的烹调用油是个什么概念？几乎是告别煎炸炒，只能以水作媒介进行烹调——蒸煮卤炖烩氽焖以及焯与拌。学会享受天然食材的本身风味，懂得欣赏厨房里妈妈菜的返朴归真。

尤其请关注我们的孩子，祖国的未来，再不要让他们吃着薯片虾条看电视电脑，再不能让他们喝那些一年能绕地球一圈的飘香奶茶，再不可以让他们吃那些各种各样广告里吹嘘得天花乱坠的高能量高脂肪高糖分零食，将阅读食品标签写进学生行为守则并培养成习惯，让健康管理从餐桌做起，蔚然成风。

责任编辑/邹佳璇