征服卓别林的樟茶鸭子

◎周礼

征服卓别林的樟茶鸭子

◎周礼

在众多文学作品中，鸭总是被赋予了美好的形象，中国历史上数一数二的美食达人苏东坡在《春江晓景》中写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”其中，鸭游水中的场景给人留下了深刻的印象。而在各大菜系中，鸭同样被视为美食中的精品。比如，四川的樟茶鸭子。

樟茶鸭子是川菜中的一道名菜，也是不少大厨的当家菜，在很早以前就已经名扬海内外。据说，1954年周总理去日内瓦参会时，曾以此招待外宾，大家食后赞不绝口，认为樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。尤其是喜剧大师卓别林，更是被其美味所震撼，称樟茶鸭子为世界上难得的美味，还请求周总理让他带一只回去，让家人也品尝品尝。

半年前，我有幸结识了一位厨师朋友，于是对樟茶鸭子有了更详细的了解和更深刻的认识。原来所谓的“樟茶鸭子”，就是用樟木屑（或樟木叶）与茉莉花茶茶末儿熏制出来的鸭子，具有川菜色、香、味、形、麻、辣、香、鲜、油大、味厚等特点。虽然这听起来似乎十分简单，但事实上樟茶鸭子的制作工艺非常复杂、精细，要经过腌、煮、熏、蒸、炸等多道程序。

首先，要选一只年龄稍长的雄肥鸭，去净血、剔净毛，然后在翅膀下开一道小口，取出内脏，并用竹签在鸭腿上扎些眼孔，以便更好地入味。做好这些准备工作后，将鸭子放进盆中，倒入适量清水，并加入花椒、盐、姜片、白糖、酒、葱、桂皮、八角等调料腌上4个小时左右，让其充分入味。其次，将腌制好的鸭子倒入沸水中煮上一会儿，去除血水和多余的水分。当然，煮的时间不宜过长，稍微滚一滚就可以了。第三步是比较重要的一步，也是体现樟茶鸭子特色的一步，那就是用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的烟熏烤，这有点像熏香肠，不仅可以增加鸭子的口感，还会让樟树和茉莉花的香味渗透进肉里，使之别具一格。第四步是蒸，熏烤后的鸭子，虽然已经入味，但还没有熟，需放入蒸笼中蒸熟。第五步是炸，将鸭子放入油锅中炸至金黄色即可。最后将做好的鸭子宰成小块，在盘中码成鸭形，刷上芝麻油，并配上一个葱酱碟，这样一道美味的樟茶鸭子才算真正完成。

经过精心烹制的樟茶鸭子，看起来红润油亮，十分惹人喜爱，吃起来外酥里嫩，有一股特有的樟茶之味，令人口舌生津，胃口大开。当然，吃樟茶鸭子，一定少不了荷叶饼。荷叶饼也是一种有名的小吃，薄如纸片，颜色洁白，绵软有弹性。而樟茶鸭子酥脆香浓，色泽红润，二者相互映衬，相得益彰，形成强烈的视觉、触觉和味觉的冲击力，让人舒坦之极，如果再斟上一杯美酒，边饮边吃，那真是妙不可言，快活如神仙。