粤地好味仙人掌

◎青丝

粤地好味仙人掌

◎青丝

广东人的好吃、敢吃、会吃，是出了名的。一些在外地人看来，根本和吃不沾边的东西，都被广东人添入食谱中。经他们做来，这味道也颇是不赖。早年在广东，一位朋友带我去吃过一次仙人掌。当时看着同桌者兴奋地大嚼用仙人掌做的菜肴，我惊愕不已。

在此之前，我只知道仙人掌是一种有药用价值的盆栽植物。记得小时候，我曾患腮腺炎，腮帮肿得老高，家人把仙人掌捣烂，将绿色的汁液涂到患处，数日后就恢复了正常。因为仙人掌有此药用价值，加之栽培容易，所以在过去，它是很常见的植物。街坊邻里多有种植仙人掌，或用来美化庭园，或备于急用，从来没听说过有人拿仙人掌做菜吃。

当然，吃不吃，仙人掌都在那里，而会不会做，做出来好不好吃，则是另一回事。据说食用仙人掌的创意，是根据墨西哥菜得来。广东作为开放的前沿地区，与外来新生事物的接触也更多更早，善动脑子的粤菜师傅从墨西哥菜中得到启发，把仙人掌当成一味时蔬，巧妙地融入到粤菜烹饪当中，经过妙手制作，颇得好评。如仙人掌肉饼，是选用猪脊肉与仙人掌一同剁碎，并不停地拍打，务使仙人掌的黏滑汁液被肉糜完全吸收，如此蒸出来的肉饼，肉香汁浓，口感尤为腴嫩爽滑。尤其难得的是仙人掌的淡雅幽香，有一种原始的朴拙味道，仿佛野性的回荡，于齿颊间演绎出不一样的风情来，十分清新爽口。

仙人掌鸡也是一道颇具匠心的菜，其噱头是做菜用的鸡，是用剁碎的仙人掌喂大的，鸡肉柔韧紧实，口感更好。虽然此说难辨真伪，然美食当前，噱头有时也是一种可爱的点缀。蒸的时候，鸡的上面还要铺放一些切成细丝的仙人掌，经过蒸汽热力的“乾坤大挪移”，鸡的鲜美和仙人掌的清香，就尽数融合到了一起，可谓互彰其美。吃的时候，无须再蘸点味碟，以免破坏那种原汁原味的甘甜。由于这道菜的噱头十足，加上菜式也是质朴无华，让人不由联想到一种田园乡居的闲趣。

不过，令我印象最深的是仙人掌焖豆豉鲮鱼。把削去外皮、切成条状的仙人掌，在加了醋的沸水中略焯，再用冷水浸泡，目的是令仙人掌的颜色尽量保持青翠鲜绿，不使泛黄，坏了色相。然后与罐头豆豉鲮鱼同焖。如此烹制的仙人掌，汁香浓郁，口感爽脆，用来下饭，令人惊喜。

与仙人掌接触久了，我从惊愕不已到习以为常，又从习以为常到一试身手。我在家大胆尝试了一下，用仙人掌试着炒过一次牛肉，可是那味道不但没有我事前想象的那样爽滑清鲜，甚至还带有一股淡淡的苦味。败下阵来的我，隐约明白了仙人掌菜尽管有独到之处，却没火遍大江南北的原因。这仙人掌看似简单，但若不是行家里手，却绝难驾驭。

另外，这不只是烹调手法的问题，还要看掌勺者是否能从平淡的生活中发掘出真味。

责任编辑/刘洋