麻油馓子

李晋

在吾乡泰州，馓子是小吃，又是礼品。人们看望生孩子的亲友女眷，定会送馓子、浆皮、红糖、老母鸡，据说这四种食物有滋补和催奶的功效。

坐月子的妇女吃的是泡馓子，用鸡汤泡，或以热红糖水泡。馓子泡软后，香味更重，缥缈雾气在碗的四周上扬，此时捧碗吃馓子的少妇，如同腾云驾雾的仙女，这话大概也说到伊的心里了。有的美食，确实能让人恍如神仙。

泡馓子热气腾腾，可馓子古名却叫“寒具”，两个名字，两极格局。寒具听起来不像食品名，这与古代寒食节有关。寒食节为纪念春秋时期晋国人介子推设立。介子推帮助晋公子重耳登上帝位后，隐居山林，重耳逼他出来做官，放火烧山，以致介子推和母亲殉难。懊悔不已的重耳命官民在子推忌日里禁火、吃馓子等寒食。宋代文豪苏轼曾专门写有《寒具诗》：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出玉黄深。夜来春睡雾轻重，压扁佳人缠臂金。”诗虽不长，却精炼地勾勒出馓子的做法及特色。

古代的馓子还叫“环饼”“捻头”。“环饼”是北魏贾思勰记载在《齐民要术》中的叫法，由来是“粉和面牵索捻成，像环钏形”。捻头的叫法在南宋进士林洪的《山家清供》可找到∶“寒具，捻头也，以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。”我感到“捻头”这个名字更形象，因为看过做馓子的過程，盐、清水、面粉组成的面团擀成厚片，切成条状片，再搓成筷子般粗细的条子，取一根面条，夹在左手虎口处，拇指按住，右手拉扯面条缠绕在左手上，绕上几圈取下，两手套住面圈，拉长，翻转一圈，拧成绳形，两头套上筷子，入锅油炸。炸好的馓子状如麻绳，参照成品特点，古今馓子的形制没有发生太多改变。

本地很少有馓子专卖店，为了应付房租压力，店家会把时间充分利用，早上炸油条卖，油条卖后再炸馓子。油条和馓子同为油炸食品，但油条讲究现炸现吃，馓子是冷热皆可，热吃得宜，冷吃也不是为了过寒食节——这个节日早在唐代就与清明节合并了。

古法炸馓子是用麻油所煎，当今馓子却选用菜籽油、色拉油等油炸，这是因为麻油成本较高，过去乡人把不太爱哭的小孩淌眼泪就叫做“滴麻油”。

早些时候，我还是吃过麻油馓子的，那是从一家前店后坊的老麻油铺里买的。馓子是这家铺子的兼营品种，炸馓子所用的麻油叫做小磨麻油——是以小型石磨盘压榨芝麻取浆。由于铺子的存在，那条街整天都是香喷喷的，路人走过时，差不多都吸起鼻子，闻几口香气。

麻油馓子比其他油炸的馓子色要淡，为清亮的金黄色，口感特别酥香，馓子咬到嘴中，一遇到湿热就软化了，但却产生了松脆食物土崩瓦解的兴奋感。有一次我去买馓子时，看到竟有两个道士装束的人在买，一问原来是东乡道观的，他们经常过来订购馓子，看来麻油馓子的受众，涵盖方外之人。

据说清代的时候，我们这里有一位高手，他做的麻油馓子不仅纤细香脆，咸淡适中，而且还有宝塔、菊花、扇子、如意、蝴蝶等几十种造型，手握绝技的他受到了官绅的竞相邀请，他也靠此发家致富。那时人们吃麻油馓子是与早茶同食，故又叫“茶馓”，有清茗相伴，馓子也顺带有了风雅之味。