尝原汁原味豫菜

时间：2024-05-17

符振彦

逍遥镇胡辣汤。

塌锅牛肉。

酒店夜景。

豫菜“融会南北，借鉴东西”，其风味既具有浓厚的地方特色，又兼收各菜之长，“五味调和、质味适中”。豫菜烹饪有许多讲究，在选料上，如：“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”;“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。河南还有一句土话：“唱戏的腔，做菜的汤”，是说当地对于菜品制汤非常讲究。

豫香苑。

長垣套肠。

鲤鱼焙面。

吊炉烧饼。

洛阳牡丹燕菜。

豫菜的讲究与河南地理、物产、气候有关。全省平原、盆地、河谷占56%，其余为山地和丘陵，属亚热带和暖温带过渡地区，湿润和半湿润季风气候。所以，我国北方之谷物、蔬菜、干鲜果品、畜禽鱼鲜等，河南兼有出产;在山区，盛产木耳、银耳、猴头菇、羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、筌菜、板栗、山楂、猕猴桃以及闻名省内外的信阳毛尖;在平原，陈州黄花菜、商丘胡芹、周口芦笋、怀府山药、林县花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也闻名中外。

北京河南大厦豫香苑餐厅菜品是传统的豫菜和改良后的创新豫菜相融合，成功再现了洛阳水席、河南的十大名菜和当地的名优小吃，创出了品牌。厨师长李光瑞就是河南开封人，已经在这里工作了20多年，他带领的厨师队伍50多人，全部来自河南，实实在在地保证了豫香苑餐厅菜品的河南特色。

餐厅装修典雅，整体宽敞明亮。多种豫菜名品和河南特色菜可以让食客大快朵颐，开封灌汤包、河南烩面，南阳炝锅烩面、洛阳水席、河南浆面条等，在京城声名远播，好吃这一口的食客远道而来，就为了吃这儿的豫味大餐。

特色菜品

鲤鱼焙面：选用黄河大鲤鱼，糖醋口味，一鱼两吃，先吃鱼肉，之后将焙面加入糖醋汁中，口味鲜香，面条筋道。其焙面的做法，以前是手工切制，现改良为人工拉成龙须面。行话说，要拉至14环以上，这样的面条口感才是最好的。

煎扒青鱼头尾：选用黄河边上养的大青鱼，头和尾分开，采用河南传统的技法“扒”熟，用一个竹篦子，头放上，尾改刀切成扇面状，放在下。中间的鱼肉切成金钱片，加入火腿、冬笋片、香菇等，然后配上葱、姜等作料，在铁锅中“扒”熟。当然，扒之前，还有重要的一步，就是要用热油将鱼头、鱼尾煎至金黄色，这样“扒”出的菜品不但形状好看，而且色泽焦黄，大圆盘端上桌，大气体面。入口咸香适中，肉嫩多汁，鱼香味美。

洛阳牡丹燕菜：传统的技法是要“九蒸”，将白萝卜切成细丝，拌上绿豆粉或玉米粉，上锅蒸几分钟，出锅晾凉，冷水冲，再回笼，反复多次，以去除萝卜的气味。现如今，做了改良，蒸熟的萝卜丝，加入海鲜丝、香菇丝、冬笋丝等，码放在萝卜丝周围，鸡蛋黄放入盘中蒸，之后做成牡丹花状，摆在菜品之上，造型极美。上桌后，服务员浇上调制好的酸辣汁，犹似盛开在餐桌上的牡丹花。菜品入口，微酸微辣，爽口开胃，诱人食欲，令人不忍停箸。这道菜几乎是客人必点菜品，也是席间把酒言欢的最佳搭档。

吊炉烧饼：烧饼是老面肥发面，按传统做法，揉面、戗面、醒面，多次反复，擀制烧饼时，加入配制好的椒盐。烤制时，在饼上刷蜂蜜、撒上芝麻，采用传统的果木炭炉火烤制。烧饼出炉后，表皮酥脆焦香，内里软柔面香，是极吊人食欲的河南风味面点。餐厅每日供不应求。

灌汤小笼包。

开封桶子鸡。

红焖羊肉。

菩提树茶道。

河南烩面。

灌汤小笼包：选用猪前腿肉，肥瘦相间，添加自制的高汤，手工打馅。皮面做法更是特别，必须要经过“三软三硬”的过程，且必须保证经过足够的醒发时间。传统手法捏口包制，包成的包子提起来像灯笼，放下像菊花。包子馅的味道更是鲜香，令人叫绝，一口咬下，汤汁的香，肉馅的香，溢满口中，让味蕾获得极大的满足。有食客专程奔着“灌汤小笼包”而来。

开封桶子鸡：选用两年以内的柴母鸡，腌料是采用餐厅独家配制的各种香料经过炒制而成的，卤料也有20多种。鸡肉不能直接煮熟，而是将腌制好的鸡，放入老汤中，上火，汤见开即关火，然后焖制40分钟以上。刚断生即捞出，保持鸡皮的脆，入口的鸡肉筋道耐嚼，味美诱人，越嚼越好吃，味道也越足，餐厅每天只有10多只的供应量。

塌锅牛肉：这道菜可热吃也可凉吃，吃法不同风味也不同。选用南阳特產的黄牛腱，经过腌制12小时以上，才可以卤制。搭配20多种的香辛料，根据牛肉的块大小卤制1-1.5小时，之后还要在卤汤中浸泡大约5小时以上。如果热吃，就在上桌前加入原汤加热，牛肉味香口感Q弹;如果凉吃则口感筋道软嫩，唇齿留香，常有食客也来店里打包带走。

红焖羊肉：河南新乡创出的红焖羊肉，如今在京城已不多见，但在这里还可以吃到正宗。选用内蒙羊，头一天要用凉水浸泡12小时，然后上锅汆水，之后炒制，将水分炒出后，加入北京特产六必居的黄酱和甜面酱，辣酱选用的是四川郫县豆瓣酱。焖羊肉的时间长，约3-4小时以上，出锅的羊肉入口即化。汤中还配有多种食材，白菜、豆皮、蘑菇等，上桌的羊肉软嫩适口，味足味美。大凡吃过当年红遍京城的红焖羊肉的客人，都会大呼过瘾，赞其：“还是那个味儿，好吃，过瘾。”

河南烩面：地道的河南传统做法，汤正，用15千克的羊骨头和15千克的羊肉吊制而成的羊肉汤。面粉是产自河南的石磨面粉，面粉筋性是极适合制作面条的。手工面条，与羊汤搭配，绝妙美味，一碗烩面，让河南人难舍乡情，也让好这一口的国内外食客尝到了河南正宗烩面。

豫香苑餐厅，还有多款河南特色菜品和面食可以选择，垛子羊肉、桂花广肚、洛阳肉片、酸汤牛肉、铁锅蛋、胡辣汤、开封豆沫等。

（图片由河南大厦提供）