藏地美食 高原之味

杜冬

西藏的味道为何？是高原之味。无论是青稞或是酥油，均蒙高原浩浩天风、汤汤河水、日升月沉的恩赐。

西藏之味，是劳动之味。从河谷中农民滚落的汗滴，到风雪中牧民有力的呐喊，林中密境中艰辛的采撷，一切滋味均来自于此。

西藏之味，是交流之味。牧民会赶着牛群来到冬季的土地上，让牛群踩踏，给土壤松土，留下牛粪作为肥料；牧民赠农民以酥油，而农民则以糌粑回馈。投桃报李，千年不改。

来自汉地和印度、尼泊尔乃至英国的行旅，经由西藏，将自己独特的口味留在高原，与高原之味结合而又碰撞，产生出不失个性、又经历有趣变化的舌尖历史。

种种滋味的结合和交融，才有了西藏的惊人之味。

糌粑与酥油茶

虽然藏族人民中的美食家们号称这是世界上最早的快餐，但是其在西藏之外的普及程度相当之低。首先，知道这两个字发音的人就不多。

“Zan Ba”是其正确的发音，不少内地游客欣然将其认为是“藏巴”，并且满足于用舌尖稍微舔一下，就结束了舌尖上的西藏之旅。这实在是辜负了这种或许是世界上最坚强的谷物青稞：耐高寒，耐缺氧，耐旱，耐风，时不时还挨冰雹砸（所以西藏才有了驱雹师这么神奇的职业），并且，口味其实相当不错。

青稞成熟之后，经过一番累死累活的收割、脱粒、炒制过程，放在磨盘里碾磨成粉（磨盘用水推动，一般用来磨青稞和豌豆，有时候也用来水力推动有经文的转经筒，所谓信仰和口粮两不误），就得到了糌粑。糌粑类似炒面，储藏在木罐里，出门就随身带在皮兜里。

传统上西藏在野外吃糌粑的具体流程如下：坐下——从怀里掏出自己的木碗——掏出糌粑口袋，将糌粑倒进碗里——将酥油茶或热茶水倒进糌粑里，酌情加入酥油块或者奶渣或者白糖——用手指搅拌均匀，旋转木碗，配合右手，将其抓成形，放入口中。

考虑糌粑的口味千年不变的平淡，在其中加入的酥油或其他配料至关重要，手上抓糌粑的功夫则是你良好教育、巧妙手艺和迷人微笑的结合。当然，在如今的西藏，年轻人绝不会拒绝放下糌粑、享受世界美食的机会，最顽强的糌粑拥护者，大部分是老人，最核心的理由也不是糌粑美味，而是其健康，有利于降低血脂等等。

不幸的是，这些降低血脂的功德全被其伴侣酥油茶抹杀了——这个以高油、高脂、口味强劲、漂着油花、名满天下的茶，几乎和那些标榜风高云淡的龙井、毛峰、滇红等走的是完全相反的江湖套路。

茶不要新茶，要老叶子，甚至茶叶梗，这样茶汤劲大；不要新鮮，要发酵，压实，甚至放上数年；不会小杯品茗，而是用大铜锅彻夜熬煮；最后要加入盐和酥油，使其更近似于汤而不是茶。看起来粗犷，却隐约和唐代的喝茶方法有某些暗自契合之处。

喝的用具却很讲究，藏族自有一套喝茶礼节：喇嘛和长者上座，倒茶前要摇动茶壶使其均匀，金色的茶碗仅限于男人，陈茶要泼掉再倒新茶等等。至于其味道，你不妨试试在红茶中加入一些黄油。喜欢的人觉得一天不喝就浑身乏力，不喜欢的人觉得还不如去喝柴油。但在高寒、潮湿的草原之上，浑身冰凉时，你会觉得一碗酥油茶所提供的热量，足够让你出门去放牧一整个上午。

青稞酒、拉萨啤酒和白酒

酒，怎么能不说酒！酒是美食的灵魂，是野心的翅膀，是文明最欢快的沉淀。虽说佛教有禁酒的教义，西藏人依然以欢快的酒徒而著称。请注意，酒徒常见，但欢快的酒徒却并不多见。在西藏，酒和诗歌、民谣、歌舞乃至情欲都密切相关。

在拉萨，不仅人要喝酒，神也要喝酒，而且喝的完全一样：青稞酒。

将青稞煮后，放入陶罐内发酵，两三天就可以出酒，掺入不同量的凉水，就得到了青稞酒。酿青稞酒曾经是拉萨主妇的必备技能，并且还有不同流派：有的不含气泡，气味甘甜；有的则含大量气泡，浑浊，味酸，仿佛带酒精的酸味汽水。神不会挑剔，并且用酒精供奉的神灵往往属于“愤怒”的护法神体系，他们用金色的眼睛看着面前浑浊的青稞酒，甚至白酒。他们钟爱酒精带来的力量，并且能够将酒精转化为甘露。但是，如果你用青稞酒去供奉佛陀和菩萨，会被轰出来的，这其中有非常深奥的宗教理论，我想你还是不要深究了，供奉茶汁、牛奶是万无一失的。

对于人而言，青稞酒就不会涉及如此复杂的理论，敞开喉咙，放胆大喝，其度数大约不超过10度，酸甜适口，如同冲淡的可乐，少量饮用毫无问题，信心倍增，等你发觉自己头晕，恐怕就只有立刻躺下。但是拉萨人并不会就此躺下，青稞酒伴随着大量的豪言壮语，情话和昏话，有趣的诗歌段子，起来唱歌，独唱，小合唱，大合唱，跳舞。拉萨人一定是在千年历史中不断完善了自己的喝酒礼仪，使其具有高度的观赏性，昏沉沉中看见大妈们排队，依次手捧着满装青稞酒的纯银镶木大海碗，站在你面前表演了酒歌、敬酒等全套礼数，理直气壮地等你喝完，如此等等。

拉萨啤酒就比较简单，这是融入拉萨社交圈的神器，绿色包装，有罐装和瓶装两种，其中瓶装被人称为“姚明”，因为其高大。口味上较为清洌，缺乏浓郁的麦香，有人说这是青稞啤酒独有的气味，有人说这是拉萨河水的冰凉口感，请你自己体会。

青稞酒再度发酵，就得到了浓度不一的白酒，如今市场上所见的大部分为工业制成的青稞酒，谈不上多少惊喜。民间自酿的低酒精度青稞酒继承了较为香甜的口感，其中蕴含着大量酒精，为了掩盖酒精的刺鼻口感，老百姓将青稞酒煮热后加入酥油、红糖，让其再次变得似乎人畜无伤。只有天旋地转倒在地上，你才会知道这种青稞白酒的力度。

拉萨式早餐

一个城市的灵魂，最先反射在其早餐之中。如果说巴黎是羊角面包，天津是煎饼果子，重庆是小面，拉萨就是藏面与甜茶的组合。

先说甜茶。这是一个纯粹的舶来品，来自英国的下午茶，最先渗透进拉萨贵族的圈子里，很快英式下午茶就在上层中蔚然成风。拉萨人的好奇与敢于尝试是出了名的，很快这座千年古城的大小茶馆都学会了甜茶，并将其变成自己生活的一部分。比较正宗，备受推崇的喝法是早上起来，溜达出门，找一家诸如老光明、老革命、桃花这种历史悠久的茶馆，一屁股坐下去，拿一个玻璃杯，将一把皱巴巴的毛票拍在桌上，自然会有膀大腰圆的茶馆阿妈给你加满甜茶，然后从那一堆毛票中，用指甲尖挑走几张。

你根本就不用动弹，小口啜着热茶，听着四周的聊天和正儿八经的胡说八道。在拉萨的早晨，神游天外是一件正经大事。但务虚的甜茶必须有务实的藏面来拯救，你才有一个完整的拉萨式早晨。

藏面是拉萨最常见的早餐。粗大的面条，牦牛肉丁，牦牛肉老汤，葱花和大量的四川式油辣椒。其藏语的发音类似于“白兔”，一分钟就能出锅，五分钟后你就能热气腾腾地走出门去，其中的牦牛肉丁还很有嚼头，如果不喜欢吃油，恐怕难以享受。

藏面和甜茶、酥油茶是任何藏式小茶馆的标准配置，近年来一直涨价。以下是老城区的参考价格，仅供参考。

藏面，取决于碗的大小，一般来说小碗价格不高于5元。

甜茶，以英式的磅来计算，一个人一般一磅差不多就够了，一磅甜茶价格3-5元不等，酥油茶略贵一些。

所以说，一个标准拉萨式早餐的价格大约在8-10元。

热量的保障：牦牛肉

一个扩展式的藏式肉食午餐很可能包含以下这些菜点：土豆羊排、牛舌、酸萝卜炒牛肉和肉包子。藏地的羊多用来产羊毛，所以羊肉反而吃得不多，但煮羊肺却颇受钟爱。牦牛肉很多，价格也高，比较起一般牛肉，牦牛肉的含水量很低，肉紧致、鲜嫩，难以煮熟，所以很有可能你在拉萨会遭遇坚硬的煮牦牛肉，清淡中自有鲜味，如果入口即化，请仔细辨认。

牛舌不可错过！再说一遍，牛舌不可错过！虽然牦牛肉紧致，但牛舌却非常细嫩，牛舌上的味蕾提供了非常有趣的体验，拉萨的吃饭也彻底发挥了牛舌的口感：白水加盐，煮成后切片，加一点点辣椒。牛肉的另一种吃法就是牛肉饺子，或者说更近似于包子，此物滚热出炉后，趁热吃下，热气腾腾的牛肉丁伴随着颇有嚼劲的面皮，蘸着必然出场的辣椒，可解荤腥。

最便宜的吃食：炸土豆与凉粉

由于便宜，所以成为了拉萨学生和年轻人钟爱的课间食品，撒满辣椒粉的炸土豆条、土豆片代言了拉萨年轻人的青葱岁月，许多拉萨人通过土豆结下了深厚的友谊乃至收获了爱情，不过说真的，什么地方你能只花五块钱买一把土豆条就能请一次客？

这种炸土豆条，和英国国家美食炸土豆并不相同，它是强调油大、盐大、辣椒多，能迅速地收获热量。如果你的钱稍微多一点，还可以吃凉粉，凉粉秉承着同样的原则：盐多辣椒多。拉萨人对这两种小吃的爱好匪夷所思，甚至出现了炸土豆条的老字号，例如清真寺旁的“姐姐炸土豆”；大名鼎鼎的措姆凉粉门前总是排着长队，以拉萨人特有的耐心缓慢地移动脚步，只为了一碗似乎并不特别出色的凉粉。

忌讳与诱惑：鱼肉

藏族人民对鱼肉有恐惧心理，虽然考古学表明，在佛教传入前，藏族先民们是喜爱鱼肉的。但是不知从何时开始，鱼肉已经成为了藏族传统饮食中的禁忌，有学者考证，这和水葬的习俗有关，也有佛教不杀生的心理有关。

鲜美的鱼肉如同一道潜流，长久地流在西藏美食的底层。贵族们显然从汉地学来了种种烹调鱼肉乃至干海鲜的习惯，来自拉萨河上渔村里的渔夫走街串巷叫卖“水萝卜”，懂行的人自然能听懂这暗号。这些年来，这一禁忌虽然在西藏的广大乡村依然非常顽固，但在拉萨已经出现了土崩瓦解的态势。大量的四川厨师带着水煮鱼、火锅鱼、豆花鱼、酸菜鱼的手艺在拉萨遍地开花，许多来自農区和牧区的小伙子因此在拉萨走出了勇敢的第一步：他们尝到了这种鲜美的肉类，也心惊胆战地吃出了传说中的鱼刺。

外来之风

大约是在清代中后期，拉萨的饮食经历了一次伟大的变革，这一影响至今都可见于藏语中。拉萨话管菜叫做“菜（cāi）”，管“酸萝卜”叫做“三拉布”。这一伟大变革又和18世纪的政治风云密切相关。总之，其结果是清帝国稳固地在拉萨行使主权，大量的清朝官员（其中有众多满、蒙族大员）、使节、军人、商人进入拉萨，他们带来了汉地的新鲜玩意，浓郁的乡愁，还有汉地的饮食之风。

正统史书上对此没有记载，但拉萨饮食的大变革正是在此点滴的影响之下发生的。在当时的拉萨，有汉族人专门的菜地，叫做“鲁固的菜地”；有大家都公认的汉地餐饮十六道菜，所谓“汉菜十六”；卖凉粉的小贩走街串巷，让凉粉迅速成为拉萨人的新宠，甚至遥远的海鲜干货也渗透进来。下面摘录一段20世纪上半叶英国人记录的拉萨贵族食谱：

烧汁鱼翅和羊肉末、肉末拌粉丝，烧汁芹菜和白菜、肉馅丸子、皮质坚硬的鱼片（可能是金枪鱼）配以洋葱、胡萝卜和熟咸肉、海参猪肉汤、圆形肉饺、烧汁绿豌豆及肉末、煮老了的鸡蛋（切成四块）和酱汁肉末（也分成四份）、水饺、猪肉笋丝汤、烧汁猪肉，洋葱鳗鱼 、葡萄干樱桃八宝饭及其它果汁、蘸汁的小块甜面包干、果酱包和蛋糕.

这一菜谱反映出当时贵族宴席有明显的汉族饮食风格，其中保留至今，影响最大的，大概是藏式火锅。

满、蒙族贵族对于火锅的喜爱是众所周知的，这一新风尚同样传到了拉萨。至今，拉萨人都爱在冬季吃铜火锅，中放火炭，外圈为锅，类似于涮羊肉。其菜品类似北方火锅，多样而温和，汤汁醇厚，主要有牦牛肉、牛舌、丸子、大白菜、红白萝卜、粉丝等，和四川的辣火锅截然不同，倒是和北京火锅大同小异。

这一火锅被游客称为“藏火锅”。但在西藏，却被明确地称为“甲廓”，即所谓“汉火锅”。进入20世纪之后，英国和印度菜系也明显地影响了拉萨。例如甜茶实际就是英式下午茶，如今拉萨人已经“一天不可无此君。”尼泊尔和印度菜系进入得较为缓慢，只有咖喱饭以其简单、滋味浓厚以及大块肥肉浇头，深得藏族人民的喜爱，如今俨然变成藏菜，甚至不加咖喱。只不过在拉萨依然有几家不错的尼泊尔、印度餐厅，例如老牌子的娜玛瑟德，甚至开在活佛的旧日官邸中。要想寻找异国情调，可以去小坐一下，点一杯尼泊尔威士忌，一份印度烤饼（楠）加咖喱牛肉，服务员在账本上写着藏文草书，口中却是南亚口音浓重的英语。

这二三十年来，川菜横扫整个西藏，“打”遍天下无敌手，藏族人的口味也在悄然改变。无辣不欢者大有人在，三岁牧民儿童也知道回锅肉和水煮肉片究竟是什么味道。在最偏远的西藏小镇上，夜里坚持亮灯的除了警察，总有一两家川菜馆子，伴随着万年庄严不变的雪山，油锅里也能爆出郫县豆瓣的味道。

令人生畏的重口味

下面登场的是藏餐中真正令人生畏的美食，只有勇士们敢于尝试其真味。

酥油丸子。好吧，很多人一看到酥油就知难而退了。这种丸子其实是一种甜食，但做法有些匪夷所思：将面丸子和酸奶渣、酥油、红糖混炒，出来是一种有趣的甜食。口味酸甜糯软，却很容易吃饱，在素食的日子，重大节日和葬礼上，这种藏文叫做“八字马裤”的甜食都是不可缺席的。

做起来简单，拒绝其的理由就更简单了，“八字马裤”里有酥油，本来就口味强烈，何况还加了口味更强的酸奶渣，一端上来就足以傲视群雄。如果能忍受其强烈的酥油味，那酸味强劲的奶渣和甘美的红糖块交错出现，能让你陷入玄妙的舌尖思考。

许多真正的藏族老饕甚至不放红糖，就为了享受那深沉的酸爽，再往上面浇一勺子热酥油，西藏的味道得到了完整呈现。其实，将里面的面丸子换成更珍贵的人参果（一种块茎植物，类似于山药蛋，生长在草原之上，是土拨鼠冬季最重要的食物），就是藏族婚礼上新郎和新娘必吃的吉祥食品，至此，你应该理解“八字马裤”在藏族饮食礼仪上的重要地位了。

生牦牛肉。一种比较容易的吃法是选择新鲜的牦牛肉，冷冻之后，切成小片或细条，装盘。牦牛肉会在你口中尽情融化，当然最好要蘸着蒜汁和酱油，以盖过可能的腥味。这种吃法类似于生鱼片，搅拌芥末据说也味道不错。

另一种更为传统的吃法，藏语叫做“夏不清”，新鲜的牦牛肉，不用冷冻，直接切丁，连着血水一块，上面放葱姜蒜以压过血腥味。这种吃法可以完整地享受新鲜生牦牛肉滑嫩的口感和弹牙的质感，只不过从一碗血水中夹出牦牛肉，吃得畅快，还要谈笑风生，真不是一般口舌和肠胃所能对付。从卫生角度，这么吃虽然壮观，长期食用却有可能染上寄生虫，所以小试并体现出好汉气概即可。