腌制小菜的十大法则

路学长

蔬菜腌制是其保存的有效方法之一，既可以调剂淡旺季伙食，又是佐餐佳品。腌制蔬菜是一门技术性较强的工作，要使成品色香味俱佳，必须掌握以下十个环节。

一是选料要精。我国蔬菜品种繁多，常见的有160余种，其大部分可以腌制。小菜质量好坏，与原料质量有着直接关系，对要腌制的根、茎、叶、瓜、果的选用，一定要做到外形好，茁壮丰满，大小整齐，表面有肤质光泽，无破损，无病虫害，无腐烂，成熟度以70%～80%为宜。

二是用具用料要洁。在各个操作环节上要讲究卫生。腌制用水不能含有机物质，盐水要经过煮沸晾凉后再用，加工所需工具、容器、辅料经过卫生处理，加工间、晾晒场地要阴凉通风，地面经常保持干净，消灭蚊、蝇、鼠等虫害。尤其要防止进入生水和油污，以减少污染机会。

三是盐、水用量要当。要根据蔬菜的性质、腌制蔬菜的季节和方法确定盐水比例。一般情况下，盐水含盐量为20%，个别蔬菜可适当增加，如腌黄瓜时为33%。因不同季节而异。夏季用盐量为25%～30%，春秋季为20%～25%，冬季为16%～20%。用盐不当，既不利于保色保脆，又不利于防止酸败变质。

四是加工方法要对。在不同的季节，加工不同的原料，其方法各异。因此，必须选择正确的方法。其原则是：该整则整，该碎则碎，该大则大，该小则小。也就是说，技术要求是整体的，则不能改刀;技术要求破成几块，则不能切成丝、条;技术要求切成丝，则不能切成其他形状。如酸芥菜必须切成丝，泡陈年萝卜必须将整萝卜切成3～4段，腌豆角、萝卜必须保持其型体完整。再是在腌制方法上，是用干腌法还是用水腌法，必须选择正确。还有掌握用水量。

五是投料要准。根据原料及其选用的方法确定投料量。不同的原料、不同的加工方法對用料有不同的要求。在腌制过程中必须因料、因法使量。而且对每一种辅料及调味品都要过秤称量，不可凭眼、凭手、凭直观感觉。如腌萝卜缨，取萝卜缨5 kg，食盐0.9 kg，五香粉，胡椒粉适量，后者的适量是要依据就餐者的习惯来定;糖腌萝卜，则取萝卜5 kg，食盐0.6 kg，酒糟4 kg。

六是方法要多。每一个集体食堂，少者十几人，多者上百甚至几千人，都有着各自的饮食习惯和口味爱好。所以，在加工小菜时，尽量采用多种腌制方法，切忌千篇一律，都是水、盐、料，显然不合适，应尝试用多法、多料，加工成多种风味小菜。或者在改味上下功夫;或者在用料上下功夫，或者在形状上下功夫，以调众家之口。

七是倒罐要勤。蔬菜装罐后，罐内上下温度、食盐溶化程度、原料吸盐程度不一，易产生不良气体，必须倒罐散气，防止出现局部腐烂现象。蔬菜入罐后的倒罐次数，应根据地区、原料、季节而定，一般情况下，少则一次，多则3～5次。

八是封缸要适时。封缸，是腌莱过程中为保色、保脆、保质和保存而采取的有效措施。具体要求是，在规定腌制期内，最后一次倒缸时不要装满，存放物距缸口25 cm为宜，上盖竹帘压石头，将原盐水加入缸内加盖盖严为宜。封缸时机，不宜早也不宜过迟，一般腌制品在20～25天，进味后为最佳。

九是贮藏要好。腌莱，是贮藏的手段，是调节蔬菜淡旺季的有效方法。既然如此，必须贮藏好。腌菜封缸后，一般情况下要放在通风、阴凉、干燥、清洁处贮藏。食用时，不要经常捞取，一次捞取一部分，然后封好。在捞取过程中，切忌生水、油污进入。同时注意检查盐味，并注意适时加入熟盐水或盐，必要时加些汤或者姜、蒜、花椒、大料等。

十是味道要正。腌、酱、泡制的小菜，要有较浓的盐香、酱香，咸中有味，要鲜美纯正，酸、甜、咸、辣适度，表皮和内部口味一致，无异味，质地脆嫩，体现不同原料的风味、特点。