食用坚果要注意什么

艳萍

逢年过节，家家户户的茶几上都会有这样一种美食“看起来晶莹剔透，吃起来味美可口”，它就是我们大家最爱的“坚果”，常见的有核桃、腰果、松子、杏仁、开心果、榛子、花生、葵花子、西瓜子等。《中国居民膳食指南》中建议，每周吃坚果50 g有益健康。但有人说，“市面上存在被二氧化硫漂白的坚果，属于违法行为，容易致癌”;还有人说“坚果发霉是一件很可怕的事情”。真的是这样的吗？

坚果不能任性吃。由于坚果在收获和储存时若操作不当易发生霉变，尤其胚芽部位更易发生霉变，产生霉菌毒素;另外堅果油脂含量较高，油脂也可能变质腐败，因此要特别注意坚果挑选以及储存环境，在干燥、阴凉处存放。

1. 适量吃点坚果有益健康

有媒体报道，最近海关缉私人员在中越边境查获了一个走私团伙，将全球收集来的腰果更换包装变“国产”坚果，最后销售到全国各地。这些未经检验检疫的坚果质量令人堪忧。有近50 t坚果的黄曲霉素超出国家标准，这些不合格坚果外观看似与普通坚果无异，但一旦流入市场将对消费者的身体健康造成严重威胁。

数据显示，我国的坚果消费始终保持15%以上的年复增长率，市场规模已经从2005年的100多亿元增长到2018年的1 300多亿元，市场潜力巨大。适量吃点坚果有益健康，已经成为了很多消费者的共识。

2. 黄曲霉素1 mg就能致癌

然而，不法商家正是看到了市场潜力，不惜一切手段从中牟利。据江门海关缉私人员介绍，走私团伙为了谋取利益，从世界各地廉价收购各种坚果，品质参差不齐，甚至有一部分来自疫区国家，个别走私和销售环节还存在将发霉坚果简单处理后继续售卖的情况。海关缉私人员对案件查扣的294.39 t现货进行抽样检测发现，有近50 t坚果的黄曲霉素超出国家标准，这些不合格坚果外观看似与普通坚果无异，但很难用肉眼进行鉴别。

相信很多人都听过黄曲霉素，1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，摄入1 mg就可能致癌，一次性摄入20 mg就能致命。黄曲霉素多见于发霉的粮食、粮制品及其他霉腐的有机物上，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

3. 吃严重霉变的坚果可能致命

以往物资匮乏，食物发霉了都舍不得扔掉。现在虽然不会缺吃少喝，但类似像坚果这样的食物发霉了，肉眼往往难以辨别。那么，发霉的坚果到底有哪些危害？医学专家指出，黄曲毒素就是发霉坚果可以致命的原因。

肝脏是人体的化工厂，黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏的作用，它的毒性可直接作用于肝脏，严重时还可导致肝癌，甚至死亡。因此，乙型肝炎或者乙型肝炎病毒携带者要严格限制黄曲霉毒素的摄入，尤其是老年人千万不要吃霉变的食物，特别是霉变的花生、玉米、瓜子、核桃等。黄曲霉素要280℃的高温才能杀死，也就是说，用水煮发霉的花生、玉米等，沸点只有100℃，是很难杀死黄曲霉素的。甚至连消毒碗柜都不行，因为黄曲霉素对紫外线有抵抗力。

4. 吃坚果的时候，少用嘴剥壳

避免黄曲霉素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损不要买;购买坚果应尽量选择小包装。买回家后，最好在低温、通风、干燥处保存（温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下），并避免阳光直接照射。

此外，虽然发霉的不一定是黄曲霉，但很多霉菌都会对身体有害，所以坚决丢掉，不要用水洗掉或者把霉变部分去掉，因为黄曲霉素只需要摄入一点点就会中毒。在吃坚果的时候，尽量少用嘴剥壳，而是用手剥，坏的不要吃，尽量减少黄曲霉素的污染。遇到变味的坚果，果断地丢弃。

5. 买“坚果”，您应该这样做

购买知名、大型厂家生产的坚果。厂家越知名（大型），生产售卖的坚果质量瑕疵将会更小;另外购买正规超市售卖的坚果，就算出现了质量问题也能更好的维权索赔;为了您能买到更放心的坚果，请您靠谱选择。

选择“原味坚果”。无论是五香味坚果还是蜂蜜味坚果，再或是抹茶味坚果，这类“重口味”坚果大多高盐高糖，经常摄入会提升患各类慢病的危险系数。

不选择“煎炸”和“过度烤制”的产品。这类坚果营养物质会有部分流失，另外还会由于过度高温烹调产生有害物质。

“闭口坚果”更安全。“开口坚果”在一定情况下更容易附着灰尘、杂质等有害物质;另外，坚果中本身富含脂肪物质，开口坚果更容易接触空气而氧化酸败。购买坚果，最好选择“闭口坚果”。

选购袋装坚果，日期越近（距离购买时间）越好。对于各种袋装坚果来说，请您认准日期，离您当日购买时间越近的产品，其安全风险越小，发霉变质的概率更低，请您科学购买。