川味凉菜

张恕玉

蒜薹炝肚片

原料：猪肚200 g，蒜薹50 g，尖椒20 g。

调料：盐、味精、鸡精、花椒、川椒、色拉油、姜丝各适量。

制作过程：1. 将猪肚洗净，切片，入沸水锅内氽熟。蒜薹洗净切段，尖椒切圈，分别焯水后捞出，过凉，与肚片同放容器中备用。

2. 炒锅上火，倒入色拉油烧热，下入花椒、川椒、姜丝爆香，倒在肚片、蒜薹、尖椒上；调入盐、味精、鸡精拌匀即成。

腌牛肉

原料：牛肉2 500 g（可制10份）。

调料：白干酒500 g，精盐150 g，白糖50 g，花椒20 g，火硝1 g，花椒面、辣椒面、香油各适量。

制作过程：1. 牛肉去筋，切成二指宽的条，将精盐、白干酒、火硝、花椒、白糖拌匀后抹在牛肉上。

2. 取一个净缸，装入码好味的牛肉条，2～3天后出缸，用铁丝穿好，挂在通风处晾干水分。

3. 食用时将腌牛肉清洗干净，入笼蒸4 h以上，取出稍冷，切成长条入盘，撒上花椒面、辣椒面，再滴些香油即可上桌。

麻辣猪尾

原料：猪尾巴3根。

调料：料酒20 g，红油、精盐各15 g，酱油10 g，姜片、葱段、醋各5 g，刀口辣椒、花椒油各3 g，白糖2 g，花椒面、味精各1 g。

制作过程：1. 猪尾巴上的残毛去净，用小火燎起泡，放入温水中刮洗干净，再换水洗一遍。猪尾放入加了姜片、葱段的开水锅中，加入料酒和13 g精盐，用中火煮至软熟。将锅端离火口，10 min后取出猪尾，晾凉后斩成段，入容器中备用。

2. 取一碗，将酱油、味精、白糖、醋、刀口辣椒、花椒油、红油、花椒面及剩余的精盐兑在一起调匀，然后倒入容器中与猪尾段拌匀，即可装盘食用。

特点：色泽鲜艳，清淡凉爽。

麻辣跳水兔

原料：仔兔750 g。

调料：野山椒1小瓶，姜片、麻辣味汁、葱段、料酒、泡菜水、精盐、花椒各适量。

制作过程：1. 仔兔治净，斩下兔头不用。兔身斩为两段，漂净血水后放入清水锅中，加入姜片、葱段、料酒和花椒，将兔肉煮至刚熟时捞出，放入凉开水中过凉。

2. 野山椒连汁倒入盆中，再倒入泡菜水和凉开水，加入姜片、花椒、精盐，即成特制盐水。

3. 从凉水中捞出兔肉，沥干水分，去骨后将肉切成大块，放入特制盐水中浸泡入味，捞出摆盘，再淋上麻辣味汁即成。

凉拌牛肉

原料：牛肉500 g，鲜菜100 g（香椿芽、芹菜、绿豆芽均可）。

调料：酱油80 g，醋50 g，芝麻油、白糖各35 g，红油辣椒、花椒面各15 g，味精2 g，蒜泥适量。

制作过程：1. 牛肉洗净入锅中，煮至刚熟时捞出晾凉，切成薄片待用。

2. 鲜菜洗净切好，放在盘底，再摆上切好的牛肉片，将酱油、蒜泥、花椒面、芝麻油、红油辣椒、醋、白糖及味精混合拌匀，淋在牛肉片上即可。

夫妻肺片

原料：牛肉250 g，牛杂（牛肚梁、心、舌、千层肚、头皮等）250 g，油酥花生米碎15 g。

调料：卤水250 g，辣椒油、酱油、熟芝麻、花椒面、味精、八角、花椒、肉桂、精鹽、白酒、葱花各适量。

制作过程：1. 花椒、肉桂、八角包入香料包备用。牛肉切成小块。

2. 牛肉块、牛杂洗净，放入锅中，加清水用旺火烧开，撇去浮沫，滗去水，加入白酒、卤水、香料包，再加400 g清水，用大火烧开，30 min后改用小火再烧1.5 h，将火力再调小，煮至牛肉、牛杂火巴而不烂时取出晾凉。

3. 卤水用旺火烧开，舀出一勺盛入碗中，加入味精、辣椒油、酱油、精盐、花椒面调成味汁。将牛肉、牛杂切成薄片，放入盆中，淋入味汁拌匀，装盘后撒上油酥花生米碎、葱花、熟芝麻即可。

特点：色泽美观，麻辣浓香。

凉粉兔片

原料：凉粉200 g，熟白水兔250 g。

调料：老干妈豆豉、红油辣椒、复制酱油、精盐、白糖、醋、花椒面、蒜泥、香油、葱花、熟芝麻各适量。

制作过程：1. 凉粉用凉开水冲洗一下，切成薄片，垫入盘内。熟白水兔片成薄片，铺在凉粉上。

2. 取一只碗，放入老干妈豆豉、红油辣椒、复制酱油、精盐、白糖、醋、蒜泥、香油、花椒面调匀，兑成味汁，淋在兔片上，撒上葱花和熟芝麻即可。

蕨粉拌土鸡

原料：熟土公鸡肉200 g，蕨根粉100 g。

调料：鸡汤50 g，红油30 g，酱油、姜汁、蒜泥、芝麻酱各10 g，白糖、醋、花椒油各5 g，精盐、熟芝麻、葱花、香油各2 g。

制作过程：1. 蕨根粉用沸水冲开后在冷水中过凉，捞出沥干水分，放入盘中垫底。熟鸡肉斩成条，盖在蕨粉上。

2. 取一小碗，放入酱油、精盐、白糖、醋、芝麻酱、花椒油、香油、姜汁、蒜泥、鸡汤和红油调成味汁，淋在鸡条上，撒上熟芝麻、葱花即可。

麻辣牛肉条

原料：瘦牛肉500 g。

调料：花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、白芝麻、鲜汤、料酒各适量。

制作过程：1. 干辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟后待用。

2. 牛肉洗净，切成两大块，放入大碗中，加入葱段、姜片、盐、料酒腌制入味。

3. 蒸锅置旺火上，加水烧沸，将牛肉放在蒸笼内蒸烂，取出晾凉，切成条。

4. 炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入牛肉条炸干水分，倒入漏勺内沥油。

5. 炒锅复置火上，加入油烧热，下入花椒炸焦捞出，再下入干辣椒段炸成紫黑色，加入葱段、姜片煸炒一下，下入鲜汤、酱油、白糖、料酒、牛肉条，改用中火烧至汤汁收尽时，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用时拣去辣椒、葱、姜，凉后即可装盘。

特点：麻辣酥香，佐酒佳肴。

棒棒鸡丝

原料：嫩公鸡1只（约750 g），葱白100 g。

调料：红油辣椒、花椒油、芝麻酱、醋、香油、白糖、酱油各适量。

制作过程：1. 公鸡宰杀后去净残毛、内脏、鸡爪，放入清水锅中，置中火上煮约20 min至熟，連锅一起端离火口，使其自然冷却。

2. 捞出鸡，去胸骨、腿骨，将撕下的鸡肉平放在案板上，用木棒轻打，将肉质拍松后撕成丝（鸡皮可用刀切）。葱白剖开，也切成丝，装盘垫底，将鸡丝放在上面。

3. 取一碗，加酱油、白糖、香油、芝麻酱、花椒油、醋、红油辣椒调匀，浇在鸡丝上即可。

萝卜干拌鳝丝

原料：鳝鱼500 g，五香萝卜干150 g。

调料：葱丝20 g，姜丝15 g，辣椒油、盐各10 g，料酒、酱油各6 g，白芝麻、白糖各5 g，花椒粉3 g。

制作过程：1. 白芝麻放入净锅中炒熟，晾凉待用。鳝鱼宰杀后去骨治净，切成8 cm长的丝，放入盆中，加入盐、料酒、姜丝腌制入味。

2. 炒锅置火上，加清水烧沸，倒入鳝鱼丝煮熟捞出，控干水分。

3. 将鳝鱼丝、五香萝卜干、葱丝装盘，放入盐、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油调拌均匀，装入盘中，撒上熟白芝麻即成。

特点：麻辣味浓，萝卜脆爽，鳝丝细嫩，回味略甜。

口水鸡

原料：肥嫩公鸡1只。

调料：香油75 g，上等酱油50 g，辣椒、葱花各35 g，菜籽油25 g，黑芝麻、白芝麻、白糖各15 g，芝麻酱、姜汁水各10 g，味精、花椒、醋各5 g，五香料1包，精盐适量。

制作过程：1. 公鸡宰杀后去尽毛、内脏，清洗干净，入开水中煮15 min，下入五香料包和少许精盐再煮开，随即加入适量冷水，将鸡翻面再煮10 min，再加入适量冷水，烧开再翻面。用竹签刺入鸡皮约1 cm深，待鸡身上无血水冒出时，捞出沥水，晾一下，将50 g芝麻油涂抹在鸡身上待用。

2. 将辣椒在锅中烤热，下几滴菜籽油焙熟，捶成粗粉状，装入碗中，用炼熟的菜籽油将其调和成红油。黑白芝麻洗净，炒酥；花椒焙干也磨成粉。芝麻酱和芝麻油各一半，搅拌均匀调成汁待用。

3. 鸡剁成块，放入上等酱油、红油、香油、芝麻酱、黑芝麻、白芝麻、白糖、葱花、花椒粉、味精、姜汁水、醋，拌匀即可食用。

麻辣酥鱼

原料：鲫鱼10尾。

调料：色拉油500 g，盐15 g，料酒、葱姜汁、红油辣椒各10 g，醋5 g，香油3 g，白糖、花椒面各2 g。

制作过程：1. 取一只碗，加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀，调成麻辣味汁待用。

1. 鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面各剞数刀，放入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味，控干水分。

3. 炒锅置火上，加色拉油烧至六成热，逐条下入鲫鱼，小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆，捞出装入盘中，浇上调好的麻辣味汁，晾凉即可食用。

特点：色泽红亮，麻辣味浓，肉骨酥香。

凉粉鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼3尾，白凉粉500 g，芽菜末、芹菜末各适量。

调料：红油辣椒、花椒粉、郫县豆瓣、豆豉蓉、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、味精、香油、猪网油、姜、葱、料酒、熟菜油各适量。

制作过程：1. 锅置火上，加熟菜油烧至五六成热，将郫县豆瓣下入油锅中炒至味香油红，起锅后加入豆豉蓉、蒜泥、芽菜末、芹菜末、红油辣椒、花椒粉、精盐、酱油、白糖、味精、香油、葱花搅匀，调成味汁。

2. 白凉粉切丁，入沸水锅中焯熟，捞出沥干水分，与调好的味汁拌匀。

3.鲫鱼洗净，用姜、葱、精盐、料酒码味15 min，表面覆盖猪网油上笼蒸熟，取出，拣去姜、葱，盛于盘中，加入拌好的凉粉即成。

特点：色泽红亮，质感细嫩，麻辣鲜香。

鲜拌鹅肠

原料：鲜鹅肠350 g，金针菇、豆腐皮、香菇各100 g。

调料：鲜汤500 g，料酒、色拉油各100 g，火锅底料、郫县豆瓣末、泡辣椒末、红油各50 g，姜末、蒜末各25 g，葱花、五香料（由八角、花椒、茴香、山柰、香叶、草果等组成）各15 g，花椒、香油各10 g，白糖、精盐各5 g，胡椒粉3 g。

制作過程：1. 豆腐皮切成长条，香菇洗净切片。金针菇去蒂洗净。鲜鹅肠洗净，切成15 cm长的节。

2. 锅内加清水烧沸，加入料酒，将鹅肠下入沸水中汆一下快速捞出。

3. 炒锅置火上，加色拉油烧至五成热，下入郫县豆瓣末和泡辣椒末炒香上色，下入花椒、姜末、蒜末炒香，加入鲜汤、料酒、火锅底料和胡椒粉熬出香味，滤去渣滓，加入白糖和精盐炒匀。将金针菇、豆腐皮条、香菇片下入锅中烧热，捞入瓷碗中垫底，再把鹅肠入锅略烧一下，连汁舀入瓷碗中。

4. 炒锅置火上，加红油烧至四成热，下入蒜末炒香，加入香油、五香料，淋在鹅肠上，撒上葱花即成。

凉拌茄子

原料：茄子500 g。

调料：芝麻酱、米醋各25 g，浅色酱油、辣椒油各10 g，炒熟白芝麻5 g，香油1 g。

制作过程：1. 茄子切去头尾，削皮洗净，剖成两半，用清水浸泡。

2. 茄子放入盘内，上笼用中火蒸至软烂，取出晾凉，撕成条，放入盆中。

3. 把芝麻酱、辣椒油、米醋、浅色酱油、香油调匀，倒入盛有茄条的盆内，拌匀，摆盘，撒上炒熟的白芝麻即成。

拌豌豆苗

原料：豌豆苗300 g，冬笋75 g，胡萝卜50 g。

调料：米醋25 g，辣椒油、白糖各15 g，香油5 g，精盐2 g。

制作过程：1. 豌豆苗择洗干净，放沸水锅内焯烫透后捞出，用凉开水过凉，取出沥干水分。

2. 冬笋、胡萝卜去皮，均切成5 cm长的细丝，放沸水锅中煮一下，捞出沥水。

3. 将豌豆苗、冬笋丝和胡萝卜丝放碗里，加入精盐、辣椒油、白糖、米醋和香油调拌均匀，装盘即可。