胡食

王吴军

古代的时候，人们把从西北的西域地区引进到内地的食物称为“胡食”。

要说起来，“胡食”的“胡”字始于秦朝。秦朝的时候，西域的游牧民族统统被称为“胡人”，从此，胡人穿的衣服被称为“胡服”，跳的舞被称为“胡舞”，说的话被称为“胡言”，吃的东西被称为“胡食”。不过，胡人让内地人学会了不少东西。战国时，赵武灵王以胡人为师，把军队的传统车战法改为胡服骑射，战斗力大增，连战连胜。若不是赵武灵王的后代只知道享乐，太不争气，统一中国的事大概就轮不到秦始皇了。西汉汉武帝时期，张骞奉命出使西域，带回来许多好吃、好看、好玩的东西，这些好吃的东西就是胡食。

可以说，就是从张骞出使西域归来之后开始，胡食开始大规模地进入内地。起初，汉武帝派遣张骞出使西域的本意是联络远处的胡人来攻打近处的匈奴这个胡人部落，结果，张骞没有办成这件事，却用一万头牛羊和价值一亿两白银的金帛货物，换回来许多好吃的胡食和许多好看好玩的东西，深得内地人的青睐。

古代進入内地的胡食是很多的，单是瓜果蔬菜，就有胡瓜（黄瓜）、葫（大蒜）、胡荽（芫荽）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡豆（蚕豆）等，另外还有石榴、葡萄、无花果等种类丰富，品种繁多，味道鲜美，令人食之难忘。若是没有当初的这些胡食，后来的芫荽拌猪肝、大蒜烧肉、宫爆鸡丁等美食是做不出来的。

胡食虽是西域食物，但进入内地之后，立刻扎下了根，形成胡汉一体，使不少人至今弄不清其出身和由来，祖籍究竟在何方。其实，应该说是食不分胡汉，好吃才是硬道理。

胡人带给内地汉人的还有许多制成品的胡食，比如胡饼、胡饭、胡羹、胡肉等。胡饼就是现在的芝麻烧饼，也有人说是煎饼。唐朝大诗人白居易就写过一首赞美胡饼的诗，其中有这样的句子：“有麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，白居易写的胡饼似乎是如今的煎饼之类的美食。大概在古代胡饼只是一种对饼的通称，凡是出自胡地的饼，都可以称为“胡饼”。在古代的北京城里，吃涮羊肉必须要配芝麻烧饼这种主食，据说做芝麻烧饼除了要用花椒、细盐、芝麻之外，一定要加少许的小茴香末。而且，在吃芝麻烧饼之前，要把它在涮锅上用炭火慢慢地焙热，这样吃起来才有无比美妙的香气。

古代胡食中著名的菜肴，应该是烤乳猪、烤牛肉和烤鹿肉。古代西域的少数民族因为是以游牧为生的，所以，这些少数民族就创造出了烤乳猪之类的以烧烤为主的菜肴。《齐民要术》这本书中，就有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的烹调方法，也就是烤乳猪、烤牛肉、烤鹿肉的烹调方法。烤乳猪的方法是先把肥乳猪拾掇干净，然后将其“小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住，转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂，以发色。色足便止。取新猪膏极白净者涂拭佳。若无新猪膏，净麻油亦得。”这样烤出来的乳猪，“色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也。”光看看这种描写就足以让人馋涎欲滴了。

在古代的时候，胡食中还要烤鸭、烤肉、烤白薯和涮羊肉。《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧民族遗风加以研究进化，而成为特别风味。”这段记述中的“羊肉锅子”就是涮羊肉，涮羊肉选用的是西北地区内蒙古的肥羊，还要添加芫荽、芝麻酱、蒜末儿，以及配以芝麻烧饼，舍此便不是正宗的涮羊肉了。

东汉时期的《续汉书》中写道：“（东汉）灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”汉灵帝是东汉末年的皇帝，他的执政能力很难让人恭维，但是，他却因为贪图口腹之欲而引进外来胡食，西域的董卓这才知道汉灵帝这个一国之君整天只是忙着吃胡食，而忘记了治理国家，于是，董卓率领胡兵侵入内地，东汉王朝从此便走向了灭亡。