话说永嘉大卷饺饼筒

龚玉和

温州永嘉的“大卷饺饼筒”有点名气，我多次到永嘉出差，接待的单位各不相同，吃饭时，大家都不约而同地推荐道：“你到永嘉来，要尝尝这里的名产，大卷饺饼筒，有乡土味，不吃就可惜了！”

清晨，我信步在旅馆附近浏览街景，果然小吃店有饺饼筒供应。这个永嘉“饺饼筒”外形有点像杭州的“葱包烩”或春卷，与杭州葱包烩/春卷不同的是，永嘉人不仅早餐吃饺饼筒，且中餐或晚餐也吃这种食物，甚至有客人来，也请到小吃店品尝这种地方食品。

负责接待的几位先生见我对街头小吃有兴趣，介绍说，永嘉饺饼筒还有点来历，说法各不相同。

南宋时，宋高宗受金兵追击，逃到浙南避难。

永嘉山高路险，易守难攻。有一次高宗帝退守峰岭一带，又累又饿，见山中有一民宅，便进去寻找食物。

此时，一个农妇正在灶上烙饼，见许多官兵进屋来寻吃，便顺手将刚烙好的薄饼中夹了一些现成的菜肴，将菜馅和薄饼卷起来请众人吃。高宗皇帝吃了后，感觉味道不错，夸道：“此饼味道甚好，比朕宫中御厨做的菜还要好吃。”后来，高宗率军击退金兵，回到临安宫中，仍念念不忘落难时吃过的烙饼，便将农妇请到宫中，做这种烙饼夹菜的食物。于是，此饼一传十，十传百，很快成为一款永嘉名吃。

一款食品，只要得到皇上的欣赏，就身价非凡了。

也有人说，这种饺饼筒源于宋室南迁，浙南偏安一隅，北方居民迁至此地的人数甚众，名士达官纷纷定居到温州一带。

他们将黄河流域居民麦食为主的习惯也带到了永嘉。

此饺饼筒就是由北民引进的，并融合了浙南的精细烹饪技术而制成的。关于北方居民生活习俗的传入，在浙南许多宗族家谱上都有过各种类似的记载。

还有一种说法，早年永嘉人生活节俭，晚上烧了菜，一时吃不完，舍不得扔掉，可放到第二天就变成剩菜了。

永嘉主妇很有办法，将昨天的菜肴用面饼卷起来，放在锅上一热，面皮烤得焦黄酥松，热哄哄的，又变成了另一款喝酒下饭的特色食品了。从传说来看，永嘉人习惯于吃大卷饺饼筒，已经有些年的历史了。

一般来说，永嘉人早餐多吃这种食物。

饺饼筒的特色是个大、作料多，与杭州人吃的“葱包烩”，或者春卷相比，外形要大得多，且葱包烩的味道也要逊色许多。

否则，何以称之为“大卷饺饼筒”呢！

观外形，形状极像卷起来的竹席，质料是用饼皮和菜肉馅做成，形状似“卷筒”而得名。馅子荤素掺合，适合浙南人饮食的营养搭配。特色是既有北方的饮食习俗，又有浙南人做菜的精细，主因是味道好，价格大众化，方便、快速，适合于现代的生活节拍，有人称之“永嘉三明治”，一点都不为过。

其实，做此饼方法也不困难，饼皮是用大米浸胀磨浆，然后，用刷子刷在平锅上烙成的薄饼（类似于杭州的春饼），皮子又圆又薄，再裹上内馅，一般有胡萝卜丝、肉丝、豆芽菜、豆腐丝（香干丝）、蛋皮等五样，人称为“五虎擒羊”。

讲究一点的人家，还加上笋丝、金针菇（或黄花菜）、木耳丝、青菜梗丝、香菇丝、虾仁等，家制的饺饼筒，主妇将饼皮摊在桌上，再把碗中的各种菜肴一一夹在饼皮上，大家将饼皮卷起来，趁热拿在手里吃，又鲜又软，再加一碗蛋花汤，就能美美地享受一餐了。

还有人将饼皮烙得四面金黄，吃在嘴里香软可口，有点像洋人吃的三明治，但饺饼筒比三明治更乡土，更富于营养，更适合于国人的口胃，况且价格也更便宜。

我在永嘉上课，下午要赶快客回杭，觉得饺饼筒味道不错，当年只卖7元一只，觉得挺划算（一餐早点就解决了）。于是，又买了只带着路上吃，果然津津有味，14元钱居然可以打发两餐，岂不快哉！

永嘉小吃，一向闻名遐迩，不少温州人就是怀揣当地的这些“美食绝艺”闯荡江湖的。他们在大江南北许多城镇落地生根，开出不少具有温州特色的小吃店，并以風味独特，价廉物美，而广受食客欢迎。可以说，永嘉饺筒饼，既有洋快餐迅速方便，又比洋快餐的三明治更适合中国人的口味和生活习惯。因而，将永嘉饺饼筒称为“家乡三明治”并无不当之处。

随着人们生活节奏的日益快捷化，将这种乡土化、大众化的，融合南北风味特色的食品，融入日常餐饮，应该是意料之事。

还有不少温州乡亲到海外开餐馆，将它进行现代化“包装”，采用洋快餐式的卫生条件、服务设施、统一的店面色调等，未来应该会有更为宽广的发展空间。说不定有朝一日会与“三明治”并驾齐驱，成为浙江快餐业的龙头产品之一。