浅谈川菜创新应遵循的 四项基本原则（二）

刘冲

川菜创新应遵循的第三项基本原则是独特性

简单地说，川菜创新的独特性，就是把握川菜自身菜系的鲜明特点，创制别的菜系可能无法完全或彻底复制的菜品。根据独特地理环境、独特气候环境、独特原材料、独特味型、独特消费群体创制具有独特性的菜肴。菜肴的独特性是现代餐饮吸引消费者及占领应有餐饮市场必须具备的元素之一。在川菜代表名肴中，具有川菜创新独特性的菜品当以如今风靡大江南北的“冒菜”为例。此道菜品之所以能在如今竞争白热化的餐饮市场熠熠生辉，归功于其独特性。此道菜品其主料为肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等常见原材料;其辅料为猪大骨、菜籽油、豆瓣酱、独门（秘方）中药、天然香料等原材料;其调味料为精盐、辣椒粉、味精、香辣油等常见原材料。此道菜品烹饪方法是先将菜籽油加入豆瓣酱、独门（秘方）中药、天然香料等熬制成秘制底料，再将猪大骨熬制成高汤，接着加入秘制底料熬制汤浓味香，然后将各种主料烫制熟后放入碗中，最后加入锅中秘制高汤，淋入香辣油或配辣椒粉干碟食之。此道菜品的特点是香浓而不油腻、鲜美而不燥、麻味通透绵长、辣味猛烈持久。此道菜品让人齿颊留香，回味悠长，对人们的味觉具有极强冲击力。

综上所述，川菜的创新，也应考虑菜品的独特性，只有独特新颖的菜品才能在日益竞争激烈的餐饮市场占有自己的一席之地。此类川菜代表名肴还有毛肚火锅（鸳鸯火锅）、串串香、麻辣烫、酸菜鱼、泡椒凤爪、水煮鱼等。

川菜创新应遵循的第四项基本原则是文化性

烹飪是一种文化，如今得到越来越多人的认可。中国有着几千年灿烂的饮食文化，这也是中餐引以为豪的。川菜的创新，更应该考虑文化性。川菜创新中，要善于洞察文化动向，把握文化事件，发掘文化菜品、体现文化精神。具有文化性的菜品就具有故事性及艺术性，具有故事性及艺术性就会得到更多人的欣赏。自古以来，文化具有很强的传承性，所以具有文化性的菜品更易得到流传。在川菜代表名肴中，具有川菜创新文化性的菜品当以“宫保鸡丁”为例。此道菜品由山东官员丁宝桢在四川任总督时依据川菜口味不断改制而成，流传至今。此道菜品之所以弥久历新，与其具有故事性及很深的文化内涵也密不可分。相传，一日，山东官员丁宝桢身着微服带一家仆去济南大明湖一带私访。天近中午，已觉饥饿，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一汉子正在厨房内炒菜，喜爱烹调的丁宝桢连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以油酥花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生米入口里，细细咀嚼，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就派人重金把汉子聘为家厨。每每宾朋到来，丁宝桢必用此道菜为压轴菜招待客人，宾朋百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把“爆炒鸡丁”带到了四川，他的后人通过把胡椒换成干红辣椒，做出了川味的“辣爆鸡丁”。由于朝廷曾嘉奖丁宝桢为“太子太保”，他逝世后不久，四川官员遂把此道菜冠于“宫保鸡丁”作为贡菜献给皇帝，从此发展成为御用的名菜之一。

综上所述，川菜的创新亦应考虑文化性，有文化性的菜品更能让食客得到味觉及心理的双重享受，这样的菜品也更具流传性。此类川菜代表名肴还有夫妻肺片、麻婆豆腐、赖汤圆、棒棒鸡、灯影牛肉、贵妃鸡、东坡肘子、大千干烧鱼、兼善汤等。

笔者在此浅浅数语，将川菜创新的一些想法在此留存，算是给自己未来烹饪道路既定一个方向。面对新时代下的新发展，川菜烹饪工作者们毫无疑问应继续继承优良传统，继续具备标新立异开拓创新精神，在川菜发展的道路上继续扬帆远航。

（全文完）