肉夹馍：中国大西北的“汉堡”

钱国宏

八百里秦川是面的世界，馍的舞台，肉夹馍千百年一直占据着中国西北名吃的前排位置，身到陕西不尝一尝“中国的汉堡”，实为一憾！

陕西的肉夹馍是一种再传统不过的地方名吃，其全称是“腊汁肉夹馍”。我初到陕西，乍一听到“肉夹馍”这个名字，心中顿生困惑：肉怎能夹住馍呢？一打听方知，其名最初是“肉夹于馍中”，后人叫来叫去，给省略成了“肉夹馍”。肉夹馍是两种食物的绝妙组合：腊汁肉、白吉馍。这两种美食均是陕西的特产。

腊汁肉历史悠久，《周礼》中记载的“周代八珍”之一的“渍”，便是指腊汁肉;战国时，腊汁肉被称为“寒肉”;北魏《齐民要术》一书中还记载了腊汁肉的做法，与今天陕西的做法大致相同。腊汁肉制作过程是很讲究的：将猪肋肉连皮带骨横切成条，漂净，沥干。待热锅中老汤沸腾后，撇去浮沫，将肉条依次摆入锅中，而后往锅中加入料酒、精盐、大葱、酱油、姜块、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮等调料，压上铁箅子，使肉块全部浸入汤汁中。架旺火烧开后，改用小火焖煮。焖煮2 h后，放入冰糖，并把肉条翻过来，继续焖煮2 h。然后趁热将锅中的肉块捞出，拆去骨头，皮向上码在大瓷盘中——腊汁肉便做好了。极品的腊汁肉被誉为“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散！”——中国的很多美食，都赖于“火候”之功。

白吉馍是用陕西地区上好的面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即成。上品的白吉馍两面微黄而脆，道道虎纹点缀其上，赏心悦目，陕西人将这种极品馍唤作“铁圈虎背菊花心”！白吉馍因是在鏊中炭火烤熟，外脆里嫩，用手一捏形成上下兩张皮，故又名“两张皮”！

这两种食材做好后，便开始制作肉夹馍了。将做得的腊汁肉细细地剁碎，然后拿过还冒着热气的白吉馍，按在案上，从馍的侧面一刀划出一条缝来，藏在馍中的热气和面香便噗地喷将出来;把剁碎的腊汁肉迅速夹入馍中，压实，一个肉夹馍便做成了。外地食客戏称此过程曰：“众里寻他千百度，蓦然回首，肉被馍夹住！”

肉夹馍必须趁热吃。馍是热的，肉是软的，汁是香的，未及下口，那醇香的肉汁已飞快地渗入到了馍中;一口咬下去，感觉馍和肉都在舌尖迅速地化掉了，似乎不费吹灰之力！而这时，舌尖便掠过秦川的千滋百味——柔韧的面香与肉香互为烘托，交融在一起，使每一只味觉神经都暖暖地被美味包围着、簇拥着，让人感觉那不是在吃，而是在品味着八百里秦川千年的厚重文化和黄土高原慷慨的性格！当然，光品是不行，还需嚼一嚼，馍干、脆、酥、香，肉肥、胶、糯、香、滑，只有经过舌尖和牙齿的过滤，那才会感觉到酥脆、绵软、醇香的真正含义！若是吃时再配上一碗热气腾腾的鸭片汤（其实这汤并非由鸭子肉烹制而成，而是用猪的里脊肉制作，原名“烩里脊”）——馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇，层层弥漫唇齿之间，这次第，怎一个爽字了得！真乃人生的一大乐趣了！难怪当年唐太宗李世民饱餐肉夹馍后，竟不顾帝王礼仪，忘情地夸赞：“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣！”难怪陕西肉夹馍荣膺 “中国的汉堡”之美誉，遐尔闻名传四海，争食千年而不衰了！