家常菜肴，年味荡漾

许义成+郝日昌

乡村腊肉

“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年只要腊月一到，乡村的年味就浓了，家家户户像赶趟儿似的，开始着手腊货的准备了。这时，农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿，行走在这样的味道里，总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。

在我的记忆里，乡村的年是香郁的。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故乡备年货的重点，跨入腊月后，农家院落里便接连不断地听到猪的嚎叫声，开始杀年猪了。杀过年猪，除留下眼前要吃的外，全部腌制成腊肉。

腊肉的制作十分考究，绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。记得母亲要腌制腊肉时，总要把屋角的大水缸洗干净，用毛巾擦干缸内的水分，在缸底铺上一层盐，然后把粗盐、花椒等配好的材料均匀地抹在鲜活的猪肉上，将肉装进大缸中，盖上盖子，腌渍一番，几天后取出，于寒风中晾干挂在火炕的横梁上。

在落雪下雨天，一家人和三五的邻居围坐火坑，一边畅谈着今年的收成，一边用橘子皮加上松柏等具有浓香的生树枝熏腊肉，慢工细活却又充满韵味，等猪肉流出了油、熏上了色，便具有了腊肉的真正品质。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉，乡亲们便有了收获般的满足，孩子们便知道离过年不远了。

故乡的腊肉质地鲜美，放得越久，色味越正。从头年腊月，经春暖花开，盛夏酷暑，秋高气爽，寒冬凛冽，可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来时，母亲总会切下一大块，洗净，切片，或炖或炒，待煮熟端上桌，吃上一口，但见膘白肉红，食用油而不腻，软而不绵；膘油浸入菜里，连菜也淡香幽幽，开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦。何况自制的腊肉绝没有瘦肉精之类的害人之忧，春节待客时，客人们无不大快朵颐。

年糕

选用本地猪，即土猪的大排骨，这种猪腿细，是常奔跑的活物。较之于那种腿很粗，每只150 g左右的大猪场圈养的猪肉实在可口得多。准备洗净切段的芹菜适量。年糕，方言即黄果或白果，还是选黄果好吃点。

先热锅，倒入适量食用植物油，把一块块大排放入，炸至微黄发香，起锅搁在一边。把炸过大排的油舀起一些另用，剩下的用来继续加盐煸炒葱白、姜末、蒜末，要倒入点酱油才会炒出浓香来。煸炒的汤料盛进碗里备用，再放入刚刚舀出多余的油，加热差不多了，把切成条或片的年糕倒入。火要关小些。此时，年糕加热后容易粘抱成团。不急，来点红酒、香醋，微火轻轻翻炒，很快年糕又会一一分开，分离保持原状后，可把火稍微调大些。抓一把芹菜扔进，冷菜恰好可以吸热降温，使锅里的年糕不致太黏，变焦。微火，盖上锅盖焖一会，再打开锅盖，继续加芹菜。如此几次，年糕和菜已熟。注意，菜色就是“指示”，不要炒得太老。这时再放入炸好的大排，把原先油里爆过葱白、姜末、蒜末的汤料盖浇而下。OK，起锅上盘，金黄的大排下压着绿黄相间的年糕，香气四溢。最后，简单做道西红柿蛋汤或香菇汤均可，一菜一汤，经济实惠。

这道菜的特色是，糅合着黄果香、菜香、肉香，既是菜又是饭。而且香而不腻，爽口宜人。况且做起来简便易行，只要会做饭菜就会做年糕。

“大锅乱炖”真滋味

说起“大锅乱炖”，这菜肴童叟无欺，家常中庸，符合大众口味，操作起来也简单易行，可谓懒人的招牌菜。而名字也大方爽快，先说这“大锅”，便表达出人们烹制美食时的恣意、洒脱。

“大锅乱炖”，又俗称“大锅菜”或“大锅烩菜”，是豫西南农村流传上千年的“家常菜”。改革开放以前由于经济尚不富裕，生活简单，过年过节，家中来客人了，没有条件搞山珍海味什么的精细菜肴，便习惯将猪肉、粉条、豆腐、青菜、萝卜、干菜之类的一锅炖，既简单省事，又量大气派，显得家庭富足。后来，改革开放以后，人们生活富裕了，待客讲究起来了，春节期间家中来客人认为再做“大锅菜”显得粗制滥造，于是便讲究“七个盘子八个碗”，饭菜变得精细起来。可是，也许是返璞归真，近两年来，人们似乎吃腻了“七个盘子八个碗”的精细菜肴，又留恋起“大锅菜”来，于是年节期间“大锅菜”在豫西南一带城乡又流行起来了。

“大锅乱炖”的最大特点就是恣意、洒脱。年节待客做菜，尤其是做精细菜肴时，虽然不一定按照菜谱来做，但是仍有做菜的程序和一些條条框框须遵守，而做“大锅乱炖”就可以不拘一格。尤其“乱”字有时体现一种魅力和风情，如“乱花渐欲迷人眼”、“乱点鸳鸯谱”，怎一个“乱”字了得？可这“乱”的异彩纷呈和随意畅快谁能说得清楚？乱炖就是做菜时肆意妄为，完全跟着感觉走，蔬菜可作为乱炖中的主角支撑门面，肉类可退而求其次做配角点缀。主要调味品便是农家自制的黄豆酱，那样朴实地道。肉类，可以选择五花肉和排骨，但前者不能过肥而油腻，后者需要除掉血水，当然为了省事也可以用鸡肉鸭肉来替代；粉条、豆腐似乎不可或缺；蔬菜更可以五花八门，赤橙黄绿青蓝紫各种蔬菜皆可粉墨登场，尽显菜色妖娆。同时“乱炖”的快意还体现在操作时的漫不经心，如蔬菜洗净后，除了土豆、莲菜、胡萝卜、洋葱、干豆角、西红柿、海带等需要刀切，其他如卷心菜、大白菜、鲜菇等皆可手撕，这样不破坏营养，更容易入味，同时在菜肉添水混炖时可加上花椒、大料、桂皮、葱姜、盐和鸡精等提味，如果喜欢咸菜也可以放一些……，这样的“大锅乱炖”菜料丰富、味不单一，可谓色香味俱全，搭配白面馒头和白米饭都很和谐，即使下酒也比较适宜，因为菜品繁杂，人们各取所需。特别是春节过年期间精细菜肴吃多的时候，来上一盆“大锅乱炖”，无论男女老幼，贫富贵贱，皆大欢喜，胃口大开。

美味排骨炖出来

春节过年，天寒地冻，如果来上一盆砂锅排骨，一家人慢慢品尝，自然其乐融融，大快朵颐。因此，豫西南一带过年期间，家家户户都要准备好猪排或羊排，用来做砂锅排骨。

砂锅排骨做起来非常简单。先将排骨洗净，沥干水。然后，将油锅烧热，下排骨爆炒，直到水分炒干后，再加入葱、姜、料酒、醋、酱油等各种作料，炒透后，将排骨盛进砂锅，同时在砂锅里倒满开水；用大火将排骨烧开后，就可转用小火慢炖了。这时候，还可以在砂锅中加入配菜，我家常用的是玉米与豆芽。当排骨在砂锅里翻滚时，就可以把切成小段的玉米放进锅里，同排骨一起慢慢炖着；待到排骨炖到七分熟时，再在锅里加入豆芽。当排骨熟透时，砂锅就可以端上桌了。

寒冬里，这样一大锅热气腾腾鲜美可口的砂锅排骨，实在令人馋涎欲滴。是啊！玉米的清甜、豆芽的鲜嫩与排骨的醇厚交融在一起，怎能不令人口舌生津呢？几乎每个人都是一边吃，一边感叹：“美味！美味！真美味也！”尤其是小小的儿子，一边啃着排骨，一边含糊不清给妈妈戴高帽：“妈妈真棒！”很快，玉米啃完了，排骨吃光了，豆芽进肚了，就连汤，也被抢着喝光了。一家人，心满意足地离开餐桌时，还要加一句：“明天再来份砂锅排骨！”果然，不是明天，就是后天，砂锅排骨又出现在餐桌上，依然大受欢迎。

也许你会说，你不喜欢玉米与豆芽，但没关系，对于排骨这样的“大众情人”来说，几乎所有的素菜都可以与之和谐相处：萝卜、莲藕、豆腐、海带、羊血、干丝、粉条、挂面……不管什么，与排骨一锅炖后，滋味都会变得更加鲜美；而在它们吸收了排骨的油腻后，排骨也变得更加可口了。即使再挑食的人，也能在砂锅排骨里找到自己的所爱。

每年除夕夜，我们全家人都喜欢静静地坐在客厅里，一边收看央视春节联欢晚会热闹场景，一边听排骨在砂锅里发出“咕嘟咕嘟”的声音，心里感到特别的安宁。当我面对家人的笑脸，将一锅热气腾腾的砂锅端上餐桌，看到一家人听着赵本山幽默风趣的侃言笑语开怀大笑，看到一家人噗噗地啃吃着砂锅排骨时，我感觉特别踏实，特别温馨，心里更是充满了幸福。是啊，对一家人来说，年节里，不一定要山珍海味，鲜美可口的砂锅排骨，养胃，更养心。

砂锅的温暖

吃砂锅最好的季节，应当是冬季；而最适宜吃砂锅的时候，是在年节。每当年关到来的时候，阖家团圆，人的心里和胃里總想寻找一片温暖的慰藉，尝着热气腾腾的热砂锅，暖着手，暖着胃，似乎连心里也舒坦起来了。难怪黄河以北有些地方管砂锅叫暖锅，可见砂锅是能给人带来温暖的好物件。

砂锅菜集炊具与餐具为一体，以炖、煮为主，热烫、鲜嫩、味美。原料使用非常广泛，鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及山珍海味均可入锅。其汤菜交融，烹饪时间长，传热均匀，即便是普通的砂锅豆腐、砂锅白菜，也能做得有滋有味。

我对砂锅有种特殊的情愫。小时候，因体质比较差，为了给我增加营养，母亲经常煲砂锅给我吃。放学回到家，还没进门，就闻到一股肉香，我知道母亲又在煲汤了。走进厨房，锯沫炉上小砂锅正冒着热气，香气扑鼻。母亲说：“今天煲了萝卜排骨砂锅”。说完给我盛了一碗，让我趁热喝了。

每当过年时，年夜饭上都会有一道煲母鸡汤，用砂锅装着。鸡是乡下的土鸡，黄黄的鸡油上飘些香葱末，散着热气。母亲给每人盛上一小碗，吃饭前喝上一碗，这叫做“开口汤”。喝在嘴里，暖在心里。母亲去逝后，这就成了一种奢望。

结婚后，妻子偶尔也会煲些汤，但味道总不及母亲煲的正宗。不过，汤里倾注的爱意一点也不比母亲少。岳母把我当作自家孩子，经常煲些骨头汤给我补身子，我又能喝到有母爱味道的汤了。

尽管砂锅的味道不一样，可是在我的心里，它是如此地温暖。特别是年节里一家人围着餐桌，吃砂锅的时候，那种团圆团聚的味道都在砂锅溢出的香味中了！