寒冬来点酸菜肴

王展

一棵普通的大白菜，经过一段时间的腌制，在神奇的转化力量作用下，会变幻出一种让人着迷的酸味，和那让人欣喜的柔韧口感。相信每个人都不会拒绝这种自然馈赠于我们的独特味道，因为，在我们找寻美味的过程中，这种味道，给我们提供了无限的可能，去创造更多让人惊喜的味道。

酸菜鱼

原料：草鱼、豆芽、蛋清、花椒、酸菜、八角、桂皮、鸡精、辣椒等。

做法：1. 豆芽浸洗干净备用，鱼片用蛋清抓匀，腌制时加入少许精盐让鱼片更加入味。锅内热油加入花椒、八角、桂皮爆香，倒入酸菜翻炒，加入适量清水，再加入高汤。

2. 大火煮开后加入洗净的豆芽，调入少许精盐和鸡精，煮沸。

3. 将豆芽和酸菜香料一并捞出倒入容器里，锅中留汤，加入腌制好的鱼片滑散，待煮至鱼片变白熟透后捞出倒入刚装有酸菜豆芽的容器里，再将汤倒入。

4. 锅内加少许油，倒入辣椒粒爆香，调入适量辣椒油，炒出红油。

5. 在鱼片上撒上葱花和熟花生，将爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在鱼片上即可食用。

酸菜牛肉炖粉条

原料：牛肉300 g，酸菜150 g，土豆粉条150 g等。

调料：八角2个，桂皮1小块，草果1个，香叶2片，干辣椒3个，生姜3至4片，大蒜2瓣、葱2棵（绾成结），料酒2小勺，米醋一小勺，鸡粉一小勺，生抽一小勺，豆瓣酱，香菜适量等。

做法：1. 牛肉洗净沥干切成丁，酸菜用清水清洗几遍后挤干水分，切成丝；粉条用热水泡软，郫县豆瓣剁碎，八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果洗净；香菜洗净切成段。

2. 锅内放入适量的冷水，下入牛肉丁，煮至水开后将牛肉捞出，用清水冲洗干净。

3. 将焯过水的牛肉放入高压锅内，再放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、生姜、大蒜、葱结、料酒、米醋，加入约500 ml的水，盖上锅盖，大火烧至冒气后转小火继续煮25 min后关火，待高压锅内多余的空气排完后再打开锅盖（将八角桂皮等香料捡出不要）。

4. 锅内放入适量的油，下入豆瓣酱，炒出红油后放入酸菜，翻炒均匀。

5. 再加入约150 ml的水，烧开后下入泡好的粉条；再将先前煮好的牛肉与汤一起倒入锅中，再煮约5 min至粉条完全变软无硬芯时加入适量的盐与鸡粉拌匀，最后放入少许生抽与香菜即可出锅。

酸菜猪肝

原料：猪肝、酸菜、葱姜蒜、淀粉、鸡精等。

做法：1. 往切好的猪肝里加入料酒，加适量生抽。

2. 酸菜切段、大蒜切碎、洋葱切块、姜切碎。

3. 往腌好的肝里加淀粉抓均匀。炒锅倒油，烧到五成热时，倒入腌好的猪肝，全部变色后盛出。

4. 锅中放底油，下葱姜蒜碎和酸菜炒香。将炒好的猪肝回锅。加盐调味儿，如果喜欢，可以放鸡精或者味精。

5. 调一碗淀粉水，勾芡后翻均匀出鍋。

酸菜豆腐

原料：酸菜、豆腐、泡椒、小红辣椒、酱油等。

做法：1. 酸菜、泡椒、小红辣椒切小丁，豆腐切小块，焯一下水。

2. 锅里烧热油，爆香泡椒和小红辣椒，随后放入酸菜翻炒，淋入酱油，爆出香味，倒入半碗水，水烧开后放入豆腐，盖锅盖焖5 min，最后加适量盐调味即可。