香港和广东的本土菜

周颖

盆菜是香港围村一种与众不同的传统食制，是广东和香港新界的特色传统名菜，属于粤菜的一种，已经有数百年历史。

盆菜，顾名思义是用一个盆，把预先煮好的材料一层层放在盆中。盆菜每一种材料的配搭、摆放次序、甚至盛器，都大有学问。例如菜肴的摆放需要由上而下、由精至粗。主人会根据自己的经济能力和喜好来决定盆菜的食材。传统盆菜大约分成6层，食物煮好后一层一层叠到盆内，这个工序又称为“打盆”。正宗的“打盆”要求，上3层是米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等干料，下3层是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收汁料的食物。虽然每层食物分开煮，但汁料都以南乳、蚝油为主，吃起来味道是统一的。

相传南宋末年，元军南下，宋怀宗联同陆秀夫、张世杰等人南逃避难。当他们路经东莞县乌纱以及香港新界锦田一带的围村时，得到村民盛情款待。但因仓猝之间村民找不到足够的器皿盛载食物，只能使用木盆把菜肴放在一起，就此发展成盆菜。

盆菜反映出围村居民的生活与文化。日常生活里，他们会在3种情况下吃盆菜。一是春秋二祭，围村居民称为“吃山头”。据说以往交通不便，居民需要徒步前往拜祭，一来一回便是大半天，因此他们会在拜祭祖先后，把生猪肉煮成一盆，即可解决吃饭的问题。“吃山头”这样具有传统特色的习俗，也成为香港480項非物质文化遗产中的一项。第二种是喜宴盆菜，每当有村民嫁娶或是满月时，他们会邀请全村人吃盆菜宴，希望跟大家一同分享喜悦。最后一种情况是庆祝庆典，比如村中有新居入伙等等。值得一提的是，自从1997年香港回归祖国以后，香港元朗屏山乡民每年10月1日都会举办“国庆盆菜”宴。

元朗屏山塘坊村是香港有名的围村，村民大多姓邓。在塘坊村，有一个数百年历史的邓氏祠堂，里面一间厨房已被柴火烟熏得黑漆漆。每逢喜庆节日，这个厨房会变得十分热闹，村里的盆菜师傅都聚在这里，做60至80围盆菜。到那时，一阵阵南乳香弥漫在整个村落。

盆菜有一个特色，就是每一款都需要独立烹调。一道色、香、味俱全的盆菜，全靠厨师的功夫。烧柴是件辛劳的工作。烧柴时冒出的浓烟和刺眼的柴火，会灼伤眼睛，甚至到了第二天还不舒服。即使如此，围村人依然保留几百年来的烹调方式。对他们来说，不用柴火焖，怎能享宴亲朋？

一个习俗演变成饮食文化，依赖的就是一代接一代的传承。在热潮之下，以往只能在围村品尝的盆菜，也登上了酒楼和快餐店的餐桌。盆菜本是众人围坐而吃的食制，如今为方便客人，快餐店也推出了“一人盆菜”。饮食习俗在传承中也发生着适应现代社会的转变。但无论如何改变，盆菜始终盛传着围村居民的故事，连接着香港人今昔的味蕾记忆。