烹饪技法解密之盐菜

杨锦泰　闵二虎

“”是广东方言中的一个多义词，其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉，称为“炉”。广东厨师在制作盐鸡时，往往因盐温不够，还需用烤炉加热，因而就有了盐的技术。说到“”的由来，有人认为“”字是由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔子”，用它可以绑住破裂的物体，如锔锅，锔碗等。烹调中的“”取锁住香气的意思。

技术定义：将加工腌制入味的原料用纸包裹，埋入红烧的晶体粗盐中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。

机制、关键和特点：利用物理热传导的机制，用盐作为导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，从而达到保护原料的质感和鲜味的效果。因此，制的成品，皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚，是一种别具风味的佳肴，其中以广东菜系的盐鸡最为出名。相传三百多年前广东东江沿海一带盐场的人，把煮熟的鸡用纸包好，放入盐堆中储存，后取出食用，发现鸡肉鲜美，此外当地餐馆厨师改用红烧热盐代替冷盐，然后把生鸡放入盐内“”制而成，取得了皮脆肉嫩，干香适口的独特风味效果。从此，东江的盐鸡便流传四方，成为名菜。

详解：盐是一种导热性能较好的物质，受热快，传热也快，用它来作为导热介质具有三个优点：一是红烧的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩的温度；二是盐粒在传热过程中，也有少部分盐分子会渗入原料中，有的还似白霜一样黏附在原料上，使原料增加了一些滋味和香气；三是盐的原料是用纸包裹，又埋在盐粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能锁住原料的香气，这就是盐鸡打开以后香气扑鼻的原因。

盐的具体操作方法比较费时费事，也不能大批量生产。目前餐饮业大多改为烤制，但不改变原料的加工处理方法，这就减少了炒盐的工序，操作也较为简便，火候容易调节，又能批量制作，风味也不比传统的盐逊色。有些地区在改变新法制作后就改称“盐烤”了，并有不少名菜，如盐烤河鳗、盐烤明虾、盐烤鳝鱼、盐烤荷叶鸭等。“盐鸡”的菜名流传多年，影响广泛，尽管其制法已改为盐烤，但原来的名称仍然保留。

作为一种技法，传统的盐法确实有独到之处。以盐鸡来说，从选料、加工、炒盐到埋入盐内制都极精细。所用的鸡，一定要选用当年未下蛋的“三黄”肥嫩母鸡，这种鸡品种优良，毛黄，嘴黄、脚黄，俗称“三黄”，它头小体壮，肉质细嫩，滋味鲜美，只有用这种鸡盐，才能保持独特风味。其他品种的鸡一概不用。在包裹工序中最关键的是封包的纱纸必须细薄，能耐高温且透气性好，否则原料不易透。包裹时要包紧均匀，不能太松。盐的用盐量要适当，不可太少，必须能把整只鸡完整地埋住，一般来说，每只1.5 kg的鸡用4 kg的盐为适宜。炒盐时要炒够温度，一般要炒至盐发出啪啪响声，呈现红色，温度在120℃以上才符合标准。炒制时切忌混入油渍、异味，否則会严重影响菜肴质量。盐时最好用沙锅，先放部分热盐垫底，摆上原料后，上撒大量热盐，再加上盖。为防止盐温度过快下降，可把沙锅放入小火上，每隔10 min翻身一次，如发现盐温不足时，可取出再炒一次。这样盐成熟的鸡保持完整原形，肉烂离骨，骨酥香浓，原味鲜美，入口化渣，冷吃热食皆宜，是具有特色的一道夏令佐酒菜。

菜例—盐鸡

原料：光体肥嫩母鸡一只1500 g，香菜25 g，盐15 g（不包括鸡的粗盐），味精4 g，大料粉2.5 g，沙姜（即山奈，中药）末2.5 g，葱段10 g，姜片8 g，熟猪油120 g，植物油15 g，香油5 g。

制作工艺：

①将鸡洗净，放入开水锅中焯烫一下，除去血污，紧缩鸡身，捞出，吊起晾干水分，去掉趾尖和嘴上硬壳，用刀背敲打一下颈骨（不要敲断），放入容器内，先用盐5 g擦匀内腹后，填入葱段、姜片和大料粉腌上，然后用一张纱纸包好，再加包一张涂上植物油的纱纸，即成鸡的坯料。

②锅架火上，用小火烧热，放入盐5 g，炒几下后下入沙姜末拌匀，分别盛入三只小碟内，每碟加熟猪油15 g，拌匀，即成佐食调料。

③取碗一只，放入熟猪油75 g，盐5 g，香油5 g，味精等调匀，即成为鸡的调味汁料。

④大锅架在火上，下入多量粗盐粒（约3 500～4 000 g）用旺火炒，炒至盐变为红色，温度在120℃左右。取出1/4，铺放在沙锅底部，随即把鸡坯料放入，然后把其余的热盐盖在鸡的上面，加盖锅盖，移到小火上约30 min左右，当盐温降低后，仍可按原来的炒盐埋盐办法再一次，即可透。目前已改用冷盐埋鸡，放入烤箱或烤炉内烤制成熟。

⑤将好的鸡取出，去掉砂纸，用手剥下鸡皮，把鸡肉撕成条、块，将骨头拆散，放入容器内，加入制好的调味汁料拌匀，然后码入盘中，先用骨头垫底，鸡肉放在骨头之上，再将鸡皮盖在鸡肉之上，复原成鸡形，把香菜择洗干净消毒，切成寸段作为装饰，围在鸡的两边即成，另跟佐料上桌。