川菜传统名肴之红油鸡片的古法制作

刘冲

红油味是川菜凉菜肴常用味型之一，其特点是咸鲜辣香、回味略甜。

时下，川菜业界厨师调制红油味时以特制的红油（辣椒油）与精盐、酱油、白糖、味精调制而成（部分地区视菜品烹制需要，亦适量加入醋、蒜泥、香油等），调制时也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味略轻为度。红油味型适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等为原材料的菜肴烹制，也适用于块茎类鲜蔬为原材料的菜肴烹制。其代表名肴有红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油耳片、红油肘花、红油笋片等。

在诸多红油味型菜肴中，以红油鸡片最具代表性。

笔者自20世纪80年代末事厨30余年来，可以说其坚持理论与实践相得益彰的烹饪理念成就了笔者从无名小卒成长为国家名厨，继而长期孜孜不倦地致力于川菜传统制作技法的资料收集和菜品的复制鉴赏工作。笔者认为，作为一名川菜厨师只有在充分了解与掌握川菜传统制作技法的基础上，才能真正感知川菜传统继承与创新发展的精髓，亦才能游刃有余地把握餐饮市场新方向，并有效结合传统技法创制属于自己的地道川菜招牌菜品，进而在如今竞争已趋白热化的餐饮江湖中拥有自己的一席之地。笔者在多年整理多种古老食谱资料中，发现多篇古籍中提到红油鸡片之古法制作技术，其后历经笔者多次试制成功，一经推出，便得到烹饪业界同仁及食客高度认可。现将红油鸡片之古法制作技术介绍给广大烹饪爱好者，供大家探讨研究。

在红油鸡片之古法制作技术中，须掌握好红油的炼制、复制酱油的熬制、白水鸡的煮制等三要素，现将其示例如下。

红油古法制作

原料：菜籽油（清油）2 000 g，带籽子弹头粗辣椒粉（面）250 g，带籽二金条细辣椒粉（面）250 g，生姜150 g，香葱150 g，白芝麻50 g香叶、八角、白蔻、热水各适量。

制法：1. 将带籽子弹头粗辣椒粉加入适量热水拌匀浸渍放置一夜（约8 h以上）待用;生姜洗净整块拍破待用;香葱洗净挽结待用。

2. 将锅置火上烧热，倒入菜籽油烧至三四成油温时，放入生姜块、香葱结、香叶、八角、白蔻，再小火烧至七八成油温时，再将生姜、香葱、香叶、八角、白蔻捞起不用，继续小火烧至锅内油面油沫散尽且冒青烟时，将油倒入油盆中待用。

3. 将油盆中的油晾至约七成油温时，迅速放入带籽子弹头粗辣椒粉搅散片刻，待油温降至约五成油温时，再迅速放入二金条细辣椒粉及白芝麻搅散，然后将其放置一夜（约8 h以上）即可使用。

制作关键：红油古法制作中的秘诀在于使用的菜籽油、辣椒粉的合理处理，以及制作过程中油温及程序的把控，且辣椒粉宜选用舂制的为最佳。

1. 制作中，油宜以使用纯菜籽油（清油）为佳，纯菜籽油是用油菜籽直接提炼而成的，其加热后含有的芳香味素能长时间存留，溶质度优于其他油脂。

2. 制作中，辣椒粉宜以子弹头粗辣椒粉（面）及二金条细辣椒粉（面）配合使用为佳。子弹头辣椒含籽粒较多，其籽粒碾细成粉末后在油中加热便富含芳香物质;二金条辣椒含籽粒虽较少，但辣椒皮富含红色素，其皮碾细成粉末后在油中加热便愈加色泽红艳。

3. 制作中，子弹头粗辣椒粉（面）使用前须经浸渍处理，其方法是将辣椒粉加入适量的热水（约50℃为佳）拌匀，拌制时以辣椒粉手捏成坨干湿合适为度，再将其加盖放置一夜（约8 h以上），使其辣椒皮中所含的红色素发酵后更红艳，以及辣椒籽粒粉末发酵后的芳香更醇厚再使用为佳。

4. 制作中，须将菜籽油在锅中小火加热至温油温（约三四成油温）时，放入生姜、香葱、香叶、八角、白蔻，再小火逐渐加温至高油温（约七八成油温），然后捞尽残余物，留净油继续加热至油沫散尽且冒青烟时再倒出使用;此步骤的关键是在逐渐加热升温中将生姜、香葱、香叶、八角、白蔻等物质的芳香味素充分释放在油中，让菜籽油中涩味素彻底消失，使其油香更浓烈清醇。

5. 制作中，在油温晾至约七成油温时，须迅速放入子弹头粗辣椒粉搅拌均匀，使其在高温中迅速将胡辣香味释出，稍待片刻（约30～60 s）油温降至约五成油温时，迅速放入二金条细辣椒粉搅拌均匀，然后放置一夜（约8 h以上），使其辣椒粉中各种成分与菜籽油充分融合成红油（辣椒油），制好的红油以油脂略带凝脂状为佳。

6. 红油须大批量制作并放置后其香味更醇浓，保存时放在干燥阴凉处即可;根据烹制菜品需要，可只用红油，亦可将红油与红油中的辣椒末混合使用，以隔夜红油为最佳。

復制酱油古法制作

原料：鲜汤5 000 g，酱油2 500 g冰糖500 g，生姜200 g，香葱200 g，八角10 g，桂皮10 g山奈5 g，小茴香10 g，干姜10 g豆蔻5 g，草果10 g，白芷5 g川芎5 g，香叶5 g，陈皮10 g良姜10 g，罗汉果5 g，香茅草10 g，砂仁5 g，紫草10 g甘草5 g，丁香5 g，红曲粉50 g。

制法：1. 将生姜洗净整块拍破待用;香葱洗净挽结待用。

2. 将锅置火上，倒入鲜汤，放入酱油、冰糖、生姜块、香葱结、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香、红曲粉等小火熬制约60 min以上，待锅内鲜汤与酱油充分融合，其滋汁约为2 500 g时，然后起锅沥尽残渣，取净汁入调味缸，于阴凉处放置一夜（约8 h以上）即可使用。

制作关键：1. 制作中，鲜汤系土母鸡（柴鸡）与猪蹄熬制而成，一般以1只鸡配2个猪蹄加适量清水熬制成5 000 g鲜汤为佳，此种鲜汤因猪蹄富含胶原蛋白胶质，在与酱油、冰糖、香料一起小火继续熬制且冷却后便呈浓稠状，以熬制后放置一夜（约8 h以上）的复制酱油能在碗中迅速挂壁为佳。

2. 复制酱油须大批量制作并放置后其香味更醇浓，保存时须密封放在阴凉处（或冰箱冷藏），以隔夜复制酱油及3天内使用完为最佳。

白水鸡古法制作

原料：净土公鸡（柴鸡）1只 生姜150 g，香葱150 g，雪水（冰水）、米汤、山泉水（矿泉水）各适量。

制法：1. 将公鸡治净放在大量流水中漂置一夜（约8 h以上）待用;生姜洗净整块拍破待用;香葱洗净挽结待用。

2. 锅置火上，倒入适量米汤、山泉水，放入公鸡、生姜、香葱结，先中火烧开，再撇尽锅内浮沫，继续小火煮至鸡肉约八成熟时，接着将锅端离火口，加盖将其焖置约15 min，然后将鸡捞起放入雪水（冰水）中冷置约60 min捞起即可使用。

制作关键：1. 制作中，须先将公鸡在流水中以漂尽血水为佳。

2. 制作中，煮制鸡肉时米汤与山泉水（矿泉水）的比例为1∶1为佳;煮制鸡肉时须掌握好火候，以烧开后小火煮至鸡肉约八成熟再焖置再在雪水（冰水）中凉置后使用为佳。

3. 制作中，没有雪水亦可使用冰水替代。

古法红油鸡片

原料：白水鸡净肉500 g，黄瓜200 g，胡萝卜100 g，川盐（自贡井盐）、白糖、复制酱油、鸡汤、红油各适量。

制法：1. 将黄瓜片成长约10 cm厚薄均匀的薄片，再放入碗中，加入适量清水、川盐腌渍约30 min以上待用;胡萝卜切成月牙形装饰片待用。

2. 将腌渍好的黄瓜片对折整齐围摆在圆盘内沿，再将胡萝卜月牙片装饰在圆盘外沿，然后将白水鸡净肉片切成片整齐摆入盘中待用。

3. 将适量鸡汤、川盐、白糖、复制酱油、红油入容器中调和均匀成红油味汁，然后将其浇入盘中鸡片上即成。

特点：咸鲜辣香、回味略甜。