烹文亦生香

付秀宏

袁枚是著烹文的大行家，其《随园食单》家喻户晓；苏轼著《菜饕赋》《老饕赋》《黄州寒食诗帖》《酒经》《猪肉颂》等，后世流传的东坡肉、东坡饼、东坡豆腐、东坡鱼羹、东坡蜜酒等皆出自其手，也的確堪称一代美食家；文学家李渔撰《闲情偶寄》，独辟“饮馔部”；崔禹锡著《食经》；曹寅编《居常饮馔录》；高濂书《饮馔服衣笺》；曹慈山留《养生随笔》。大到《本草纲目》，杂至《清稗类钞》《素食说略》，林林总总，自有一方洞天。

对文人来讲，夸奖他烹调有方，咸淡得当，自有美意浮心头。且看苏轼一剪书文“与君对坐庄门，吃瓜子炒豆，不知有今日否？”“瓜子炒豆”的新香于文人来讲，其味郁香醇，令人兴味盎然。流韵、情、食味，这是文人酣畅感情的方式之一。作家谌容也染有此“疾”：荒煤说她的鸭子比烤鸭店烤得入味，叶蔚林道在她家吃饭最为称心至饱，就把她高兴得不知怎么是好；散文家张放新著《家园的味道》，其中有一文《欢迎茄子》，叙说茄子的几种烹饪方法，笔法顿挫逶迤，一种文化人的好烹之心，跃然纸上。

烹调生香———日常生活最为文人所疏笔处，又如此温暖亲润的地方，令一些于此有心有意的文人，萦怀不释，令人久久难忘。北京老作家汪曾祺是作家中的美食名家，他不但善吃能写，更有不凡的“烹功”。他原籍江苏高邮，拿手菜是扬州菜“拌干丝”。清人惺庵居士一首《望江南》就有干丝小景：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这昔日的“加料干丝”正是今日“拌干丝”的前身，今日作来更为精妙。且看汪曾祺先生动作：豆腐干切成细丝，以凉水泼二三次，去盐卤味，除豆腥气。然后入沸水煮之，煮到当宜，捞起，沥干，置于碗内。青蒜切寸段，略略焯洗，虾米发透，一并堆卧豆腐丝上。再以花生米去皮，取其五香者为佳，撒在周围，滴放上好酱油、小磨香油，香醋淋之，拌匀即好。他又嘱到：须要姜丝，多多益善，才口味上佳。

国画大师张大千在烹调上的造化亦非寻常。他常邀宾朋至席，自己亲下厨房，肩搭汗巾，手持烹勺，“唱”一道拿手川菜，直辣得大家眼泪直流，他才心满意足地抚着大胡子仰天大笑一番。张大千这种豪放的烹调，如作画，如著文，确有浩荡奔放的气韵。

元代的《馔史》一书曾开列一张名单，把元代以前中国历史上善于烹调佳味的人、精于品味的人以及追求奢侈、追求异味佳肴的人，等等，划成七个类型，其中文人为其大类。阅来，甚感文味之妙。

食以文而贵，以“文趣”入肴，可谓美味与文味相融、相生。明代戏曲作家“瑞南道人”高濂，著有脍炙人口的传奇剧本《玉簪记》。而川菜“原笼玉簪”菜式，便是根据《玉簪记》中的形态和玉簪花和玉搔头意趣而创制的。“原笼玉簪”者，猪排经精心修整后似玉簪之形，暗藏《玉簪记》中道姑陈妙常同书生潘必正结合之趣也。这样，极为普通的“粉蒸猪排”，一下子变得如此风雅，也可算得“烹文”的功绩。endprint