厨房里的小技巧（六）

李艳鸣

一、茴香与孜然有别

问：茴香与孜然有什么区别？

答：“孜然”来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。另外，孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时都可以放一点。

烹调时，既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。

茴香则分两种。大茴香，就是我们做调料用的八角，主要在两广、福建、台湾等地人工栽培。另一种是小茴香，是以果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜，其味辛、甘、温，有理气健胃、散寒止痛等作用。小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。

二、水萝卜也是萝卜

问：水萝卜是萝卜吗？

答：水萝卜是红皮四季萝卜的其中一个品种，它有红色的艳丽外皮和玉白色的果肉，其果肉中的水分很充盈，口感稍微偏软且不失爽脆，甘甜中还带有微微的辛辣味。

南方人所说的水萝卜和北方人所说的水萝卜，在外形和外皮上还是有区别的。

南方人所说的水萝卜体积很小，外皮的辛辣味较淡，而且是圆球形状的，也就是传说中的樱桃萝卜，这种水萝卜经常被用来当作沙拉的配菜，或拍碎后凉拌，或洗净后直接当作水果食用。

北方人所说的水萝卜比较大個，外皮的辛辣味较重，而且是长条形状的，要去皮后才能食用，通常是用来凉拌或烧菜、炖菜。

三、黑、白巧克力原料不同

问：白巧克力和黑巧克力的区别只是颜色吗？

答：白巧克力和黑巧克力的颜色区别，实际上是跟巧克力中的原料有关系。巧克力的原料主要来自可可液块，将可可液块粉碎后，将可可脂和可可粉分开，颜色浅的巧克力中可可脂的含量高一些，反之则是可可粉的含量高一些。

其中，黑巧克力（或纯巧克力）是指硬度较大，乳质含量少于12%，可可粉含量较高的巧克力。可可粉含量达到32%～34%，称为软质黑巧克力；可可脂含量38%～40%称为硬质黑巧克力；可可粉含量38%～55%，就是超硬质黑巧克力，营养价值更高。

白巧克力是指不含可可粉的巧克力，更多使用可可脂和牛奶的巧克力。其成分与牛奶巧克力基本相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

四、食用茭白要去皮

问：茭白需要去皮吗？

答：茭白的最外层是绿色的外壳，和玉米棒的外壳差不多。这层外壳必须剥掉，就会露出白嫩嫩的茭白。有些茭白在出售前已经剥掉外壳了，就不需要再剥了。

剥掉外壳的茭白如果很嫩的话，就尽量不要去皮，因为茭白的皮含有较多的膳食纤维，对健康还是很有好处的。但如果茭白的皮已经变老发硬了，此时就必须要去皮了，否则就会影响茭白成菜的口感。

另外，茭白要不要去皮也取决于烹调要求，如果我们要把茭白切成丝做菜，最好还是先去皮，这样切丝更容易些。如果要把茭白切成片状或滚刀块，比较嫩的茭白就不需要去皮了。