寒日食鲫鱼

高群

在寒风萧萧、冷气袭人的冬季，鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价：“诸鱼中惟此可常食。”

鲫鱼含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、A、B族维生素、尼克酸等。据测定，每100 g黑鲫鱼中，含蛋白质高达20 g，仅次于对虾;含脂肪达7 g。

据行家讲，鲫鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿（位于鳃后咽喉部的牙齿）的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且泥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。

烹食鲫鱼方法较多，现择要介绍两种。

A.红酥鲫鱼

配料：约500 g的鲫鱼2条，去皮猪五花肉100 g，水发香菇10 g，鸡蛋1个，小葱段110 g，姜7.5 g，酱油50 g，醋、精盐、干淀粉各5 g，白糖10 g，味精0.5 g，黄酒15 g，湿淀粉25 g，鸡清汤250 g，麻油50 g，熟猪油750 g（约耗75 g）。

制法：1. 鱼去鳞鳃，剖腹去内脏洗净，晾干。鸡蛋去壳放碗里，加湿淀粉搅拌成蛋糊。2. 将猪肉、葱、姜一起剁碎，加盐0.5 g、酱油5 g、味精0.25 g，搅拌成馅。3. 在鱼身每隔6 cm距离处剞一刀，直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水分，撒上干淀粉，把馅从开膛处塞进鱼肚中。4. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成熟，将鱼滚上一层蛋糊，放进锅里炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油。5.炒锅内放葱段100 g，再放入鱼、酱油（45 g）、黄酒、白糖、醋、鸡清汤，用小火烧30 min左右（中途将鱼翻一次身），待汤快烧干时，淋入麻油，把鱼放到盘里，葱段摆在两边，再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。

B.汆鲫鱼汤

配料：活鲫鱼一条250 g，白萝卜150 g，黄酒20 g，细盐2.5 g，味精1.5 g，熟猪油50 g，鲜汤500 g，胡椒粉1 g，葱结1只，姜2片。

制法：1. 活鲫鱼刮鳞除鳃，去除内脏后洗净，投入热水略烫一下，再刮去黑衣、血污，洗净待用。白萝卜去皮后，切成5 cm的粗丝，用沸水煮后，在清水中漂冷。2. 锅烧热，加熟猪油、葱结、姜片略煸后，下鲫鱼略煎后即翻身，加酒、清水（150 g），用旺火煮。煮沸后去掉浮沫，下鲜汤、萝卜丝，加盖用旺火烧10 min。再加细盐、味精，撒上胡椒粉即成。

特点：汤浓乳白，鱼味鲜香。

鲫鱼尚有较高的药用价值。《唐本草》言其“合莼作羹，主胃弱不下食。”《滇南本草》云：“和五脏，通血脉，消积。”《日华诸子本草》说：“烧灰以敷恶疮;又酿白矾烧灰，治肠风血痢。”用于治癌，据文献报道，以鲫鱼、山药等配合治乳腺癌，以鲫鱼、五倍子等配伍治直肠癌，均有一定效果。

不可忽视的是，鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。endprint