舌尖上的美食红烧肉探秘（二）

肖艳

3.红烧肉菜品的常规做法

红烧的红润酱色主要来自于焦化后的糖与酱油，除了颜色之外，适量的糖可以使咸味更柔和顺口，同时也使红烧的食物更具光亮感。酱油是红烧菜肴咸香与酱色的主要来源，使用的份量除了要依据食材的份量之外，与水的比例也要适当，这样做出的红烧菜颜色与味道才会更道地。五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层次比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

红烧大多是搭配荤类的食材，所以香辛料的搭配对于去腥、增香也具有举足轻重的作用，红烧的基本香辛料为葱与姜，除了烹调时的调味之外，有时也会应用在食材的前处理上。红烧除了使用白砂糖之外，也可使用黄砂糖与冰糖，使用黄砂糖可使颜色更红润，冰糖则可使光泽更透亮。红糟是以糯米加入红曲发酵制成的，色泽艳丽、酒香浓郁、味道甘甜，具有防腐的功效，它鲜红的颜色并不是人工色素，而是红曲素的特有色泽，具有食用和药用双重价值。酱油的选择，选氨基酸含量高一点的、含焦糖色重的才能使食物的酱色足够，使用的酱油越好，香味就越会浓郁，有时也可酌量选择酱油膏，以增加红烧菜的明亮度与滑嫩的口感。葱在经过烧煮之后具有温和的香气，同时也具有提味去腥的调味作用，与肉类搭配味道最醇厚，是红烧菜肴必备的香辛料。久煮之后会变得软烂，煮好后可先挑除，以免使菜色看起来不佳。取少量的盐搭配酱油使用，可使咸味不会太单调，酱色太深时也可以盐取代酱油的咸味，调整较佳的色泽。姜的香气比较浓烈，是红烧腥味较重的食材时必备的去腥香辛料，经常搭配葱作材料的初步调味与去腥，也可先煮成葱姜水腌泡材料，去腥效果更佳。鸡粉或香菇精属于增加鲜味的调味料，同时也有使味道柔和圆润与降低不好风味的效果。少许的辣味可使红烧的味道更加具有特色，同时也更利于开胃下饭。

将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15 min后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加30 g白砂糖，加入15 g盐，并用勺子快速搅拌。3～4 min待糖化开变红冒泡，再放50 g水，搅匀后把汁盛入碗中待用。

锅里放油150 g，待油烧至八成热，放入大葱20 g，生姜片30 g，八角3粒，香叶2片，桂皮1 g，油炸2 min，倒入肉块。与肉块搅拌翻炒。8 min后，加上10 g老抽，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

东坡肉制作食材中猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳;猪五花肋肉1 500 g，葱100 g（其中50 g打葱结），白糖100 g，绍酒250 g，姜块（拍松）50 g，酱油150 g，带皮五花肉1块，绍兴黄酒、老抽2汤匙，生姜1块，大葱1段，香葱2根，冰糖50 g。

制作流程：首先将锅内烧一锅沸水，将猪肉放入煮10 min出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成5 cm见方的块状;将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结;在沙锅内放入一个小竹架，然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5 min取出洗净。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30 min至肉酥透即成。把冰糖、200 ml黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，撒入少许葱结;盖上锅盖，用锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3 min，烧开后转最小火焖约50 min。关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200 ml黄酒和老抽，盖上盖，密封边缘，最小火焖30 min。把焖好的肉装入茶碗，把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30 min即可。

4.毛氏红烧肉的由来

名人也是人，和普通人一样要食人间烟火，但是由于名人身份不同，所以名人和饮食之间便有了许多说不完、道不尽的趣闻轶事。毛氏红烧肉是一道有历史渊源的名菜，看名字就知道来头不小。如今大街小巷的湘菜馆里边都会看到这道招牌菜。毛氏红烧肉，原本家喻户晓的红烧肉在主席菜这个神秘背景的烘托下显得尤其有分量，听说过的陌生的饕客们，相信都不会放过这道味美佳肴。

据说当年毛主席的厨师和秘书归纳了几十种主席喜欢吃的菜，起个名儿都叫毛家菜。毛家菜是因毛主席而闻名，其中的毛家红烧肉更堪称一绝。毛氏红烧肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于湘菜系。此菜甜而不腻，香味可口。当年毛主席品尝这个毛家红烧肉后一直赞不绝口，并且认为吃红烧肉可以健脑，增强记忆，补充能量，恢复体力。

毛主席爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后，据其同班同学周世钊的回忆，该校每星期周六打牙祭吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴慢火煨成，肉用带皮的五花三层 ，八人一桌，足有2 kg肉，从这时起就爱上了这个菜。不过进了北京之后，毛主席吃的红烧肉是不加酱油的。毛泽东专属菜系（根据他的口味而发明），因为毛泽东小时候家里做过酱油，在酱缸上有一层发酵后的恶心泡沫。毛主席爱吃红烧肉和青椒肉丝，这是众所周知的事情，据为毛主席家庭服务了19个年头的大厨程汝明介绍，他给毛主席做红烧肉，从来不放酱油，是将糖放在油里炒熬形成红色。

据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆：给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭，一个全荤就是50～100 g红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。毛主席需要红烧肉、大头鱼补脑，可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时，在保健医生的不断劝告下，他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴，而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。

毛泽东一生中最喜欢吃的荤菜当数红烧肉。1947年人民解放军在沙家店战役中打了个大胜仗，俘敌6 000余人。已经三天两夜没睡觉的毛泽东，对卫士长李银桥说：“这段时间用脑太多。你想想办法，帮我搞碗红烧肉，要肥的，补补脑子。”随即，李银桥将此事告诉炊事员高经文。高经文精心烹制的红烧肉，色泽红润，肥而不腻。毛泽东深深吸吮红烧肉特有的香味，情不自禁地赞叹：“啊，好香！”从此，身边工作人员都知道，毛泽东爱吃红烧肉。每逢大的战役或毛泽东连续工作几昼夜时，身边工作人员就想办法给毛泽东搞到一碗红烧肉。每次，毛泽东都很有食欲。1949年，济南解放，毛泽东非常高兴，一个卫士调皮地将打胜仗与红烧肉联系起来：“主席吃了红烧肉，指挥打仗没有不赢的。”毛泽东听了，哈哈大笑：“红烧肉就是补脑子嘛！”全国解放以后，已不是战争年代十分恶劣的环境和异常艰苦的生活，保健医生为了毛泽东的健康长寿，曾就吃红烧肉一事与他“约法三章”：以吃瘦肉为主，改变吃肥肉的老习惯;以调换口味为主，不能一次吃得过多;以补足营养为度，不是天天吃。毛泽东同意了这“约法三章”，一直到1976年去世前，也没有改变吃红烧肉的饮食习惯。（未完待续）endprint