从美国餐饮业发展看中国餐饮业未来

孙英杰

美国餐饮业现状：规模大、集中度高、占居民食品消费比重大

2015年美国餐饮业年收入达到7 092亿美元，行业雇员数达到1 400万人，规模世界最大。以麦当劳、星巴克为代表的美国餐饮企业在全世界超过100个国家开设有分店。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%。美国餐饮业市场集中度高，2014年美国仅麦当劳一家的销售收入就达到了餐饮业总体的5.33%。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%，而1955年时餐饮业收入仅占居民食品消费的25%，居民消费习惯的变化推动了美国餐饮业的快速成长。从1970年到2014年，44年美国餐饮行业的复合增长率为6.65%。

美国餐饮业可分为商业餐饮与非商业餐饮两部分，而主要的商业餐饮企业则分为全面服务餐厅、有限服务餐厅和酒吧。

美国餐饮业发展历程：从原始的传统餐饮、连锁快餐代表的现代餐饮到快捷休闲代表的新兴餐饮

我们将美国餐饮业的发展阶段分为三个阶段：传统餐饮阶段、现代餐饮阶段和新兴餐饮业阶段。传统餐饮阶段因城市人口不足和清教徒文化传统原因，餐饮业产值极低，到现代餐饮业阶段，人口数量增加、城市化的推进及收入提高及交通更加便利改变了消费习惯使得餐饮业需求大增。另外两次世界大战对美国带来的文化影响和技术及管理理念进步使得美式快餐正式登上历史舞台。婴儿潮一代则在其中扮演了重要的角色，他们既是美式快餐最庞大的消费者群体，又是美式快餐的主要员工。随着经济发展，收入提高，美国人开始厌倦代表着工业化、标准化和廉价低质的美式快餐。人口结构的变化推动了餐饮业的变化。目前占美国人口1/4的千禧一代外出就餐更频繁，对食物的偏好也与上一代区别较大，同时更加愿意使用餐饮类的互联网APP。美国人开始追求更加健康卫生的食品、更加营养均衡的搭配、食材生产加工“去工业化”和食物口味定制化。符合这些要求的Chipotle等优质快捷休闲餐厅在资本市场受到热捧。

中国餐饮业的未来：目前产值和集中度都很低，受惠于居民收入提高和城市化进程，潜力很大

中国餐饮业的集中度比美国低很多，行业产值仍然低于美国，市场上尚未诞生餐饮巨头。我们认为未来中国人口增长、城市化率逐渐提高和消费习惯的变革将会主导未来餐饮业的发展。在中国餐饮的菜系中，我们相对看好火锅行业。火锅行业店面最多，受众最广，同时适合标准化和规模化经营，拥有诞生Chipotle类龙头的土壤。呷哺呷哺对传统火锅进行了改造，使火锅变成了快速休闲餐饮，质优价廉，健康卫生。海底捞则改造了传统火锅的服务和管理，提供了优质的用户体验并打造了更加娱乐化的餐饮业形象。呷哺呷哺和海底捞都通过生产和采购集中化管理，通过物流体系运输到门店来控制门店出品质量。双方在门店数量大幅增加后都进入了火锅外卖O2O行业来扩张品牌。